近年来,上海本地的吃货们突然打起“浦东老八样”的主意,所谓“老八样”,也就是浦东地区,在红白喜事宴席上最为经典、最为传统的“八样主菜”以及“八样冷菜”拼盆。
【老八样】曾在一段时间内被人们所淡忘,儿时吃过的一道“三鲜汤”记忆犹新(绝不是烂糊三鲜汤哈),有猪肉皮(一种经油炸的猪肉皮,组织结构像泡泡膜,可以吸进很多汤汁,非常鲜美,其他地方则不多见)、冬笋、大虾、火腿等食材,但最令周太难忘的却是汤里那一块块,具有大理石花纹的鸡蛋糕,本地人称之为:【焖蛋】。
说起来上海的本地人性格豪爽、大气,喜欢大碗吃饭、大口吃肉,上菜从来实打实,如去本地人家做客,没有一个战斗力十足的大胃,主人肯定会觉得很没面子。
然而,看似粗狂性格的本地人,对于美食的追求,却颇有一番道家精神,崇尚自然,大道至简,譬如今天这道【焖蛋】,尽管食材简单易得,但独特的烹饪手法却能令食材的精髓发挥到了极致。
周太就把这款【焖蛋】的做法介绍给大家,同时也弘扬一下上海人的本土菜。
不用怀疑,这就是传说中本地人的【焖蛋】,漂亮吧?那些大理石花纹其实是黑木耳的杰作,咱们浦东人聪明吧?如此简单而普通的食材稍加处理,就能做出一样高端、上档次的美食来。不佩服不行。
【材料】:鸭蛋(也可以用鸡蛋或其他蛋,用鸭蛋的好处就是比较有弹性,而鸡蛋比较嫩,成型度较差)、黑木耳、其他调味
【做法】:
1、将鸭蛋打碎在容器中(长方形为佳),不要大力搅拌让太多空气进入,否则蛋块中的气孔太多会直接影响口感的细腻度。
2、加盐(周太喜欢放点鱼露,可去腥味道也更鲜美)、胡椒粉、少许植物油、少于蛋液十分之一的清水,搅拌均匀,将黑木耳一片片铺进去,记住需要整片的木耳,这样切块后才有好看的大理石花纹出来。
3、将容器口用耐高温的保鲜膜包住,这样是为了防止更多的空气进去,然后进行隔水蒸,直到蛋液全部凝固。
4、稍微冷却后即可切块装盘,或切片做汤,甚至拿来当零食吃。
【焖蛋】不仅卖相好,口感也很独特,黑木耳吃上去依然有脆嫩的感觉,而鸭蛋制成的焖蛋则更有嚼劲,并且成型较好,可直接当一盘菜食用,也可切片后当零食,有些像“蛋干”,或者做成汤,口感一样鲜美。
周太把焖蛋切片后放进“腌笃鲜”(做法可点击进入)里烧,什么滋味啊?想象一下吧。
【木耳的营养和功效】:
黑木耳有滋润强壮,清肺益气,补血活血,镇静止痛等功效。是中医用来治疗腰腿疼痛,手足抽筋麻木,痔疮出血和产后虚弱等病症常用的配方药物。据国外报道,黑木耳能减低血液凝块,缓和冠状动脉粥样硬化,对预防和治疗冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖类物质,具有一定抗肿瘤作用。我国民间也有用黑木耳加水煎服,来治疗妇女子宫颈癌和阴道癌。 (网络资料)
【泡发黑木耳的小诀窍】:
1、用凉水,最好用洗米水,去污效果更好
2、用少量盐或醋对泡开的木耳进行搓洗,可以把泥沙更有效地去除。
附:浦东老八样菜单
【八样主菜】分别是:八宝饭、蛋卷、扣三丝、扣甜肉、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼和三鲜汤,除了汤,其他菜式的做法基本以大碗扣蒸为主,最后倒在盘中高耸呈半球状,再加适量鸡汤即可食用,豪气、鲜美,最适合大快朵颐。
【八样冷菜】的拼盆里,一般是猪肝、猪肚、油爆花生、肉松、皮蛋、糖醋小排骨、油爆河虾或者鸡肉鸭块等家禽,任选八款,寓意吉祥幸运。
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