秋冬季吃腊味正当时。腊味虽然也出自小鲜肉，但两者风味截然不同。小鲜肉毕竟图的是新鲜，而腊肉，浓缩了冬日的暖阳、干爽的北风，或者还有缭绕的青烟，最重要的是凝聚了那宝贵的时光，于是，滋味变得厚重，口感越发紧致，回味也悠长起来。切成薄片的腊后腿肉，暗红色的瘦肉夹杂着白色纹理，透出油润的光泽，醇厚的香气扑鼻而来，不禁想立刻品尝它的鲜香。
各地的腊肉因做法不同，味道也有很大的差别。湖南腊肉要经过熏制，虽然看起来表面黑黢黢的，犹如一块煤炭。但这烟熏的滋味却有着极大的魔力，让人上瘾。农家自制的腊肉，考究些的要用烧树枝的烟来熏，简单些就用木屑灰，升腾的青烟将腊肉的水分渐渐逼干，并裹上厚厚的烟灰，而烟熏的味道也逐渐融入腊肉内部，与肉的油香完美融合，形成特有的风味。
［香辣笋干炒腊肉］
口感特色：鲜咸香辣
原料：
湘西烟熏腊肉200克，笋干50克，青蒜30克，干红辣椒15克，小米椒15克，豆豉5克，油25毫升，生抽5毫升，盐适量
做法：1，主要原料集合；
2，笋干提前一晚用开水浸泡，第二日泡至笋干涨大，变软，可用手撕开；
3，笋干清洗沥干备用；
4，腊肉表面有黑色烟灰，先尽量擦洗干净；
5，烧开水，放入腊肉，煮几分钟后捞起，再次清洗表面；
6，洗好的腊肉擦干水，切成薄片；
7，青蒜分蒜白和蒜叶，分别切成段；
8，干红辣椒和小米辣椒分别切成丁，豆豉洗净；
9，锅内倒10毫升油，放入笋干；
10，加盐翻炒；
11，再加半碗清水，关锅盖小火焖煮；
12，煮至水份收干，笋干变软入味，盛起；
13，将腊肉入锅加剩余油炒至肥肉部分略卷，盛起，留底油；
14，把蒜白段、辣椒段、豆豉倒入锅内加盐炒香；
15，再加笋干大火翻炒；
16，加腊肉继续翻炒；
17，炒到香味浓郁，撒上青蒜叶；
18，倒生抽，拌匀，即可关火。
小叮咛：
1，腊肉除了笋干，也可以搭配新鲜冬笋，以及莴笋或者菜花，都很不错； 2，烟熏腊肉表面一定要洗干净黑色烟灰，以免影响健康；
3，干笋要泡发，煮软，才不影响口感。可以将干笋与切好片的腊肉同炒，加水，用小火焖干，吸收腊肉的味道更加浓郁。
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