味道是一种家乡的记忆

蔡澜说：“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。”

本期大厨茜茜理解的味道却是一种记忆。

无论是蔡澜先生所说的妈妈的味道，还是茜茜大厨所说的记忆，我想其实都是专指在孩童时期，烹调带来的某种味觉习惯，而这种味觉习惯会年复一年，经久不衰，刻骨相思。

茜茜是一个天生带着一股子执着拧劲儿的云南姑娘。在云南德宏傣族景颇族自治州长大，四岁时，当身边的小伙伴们徜徉在玩泥土、玩水，追逐打闹的童趣中时，茜茜就跟着家人身后当起了厨房小学徒，洗菜，摘菜的小帮手，乐此不疲，慢慢的学会拿刀切菜，由于人小刀大，家人专门给她做了一把小的切菜刀，6岁就可以做简单的家常菜了。

 说到这，是不是该讲讲茜茜的云南菜了呢？对不起，剧情反转。

 

演绎完美川味的云南姑娘

记得《舌尖2》总导演陈晓卿说他从来不按顺序看菜单，什么隆重推荐、本店主打、厨师推荐等等他都不点，这些年的就餐经验告诉他，菜单的头版头条往往和网站、报纸、电视的版面一个德性，媒体舆论导向比重很大，所以一但服务员推荐创新菜的时候，他都会很真诚的回一句：“不，我是个怀旧的人”！

 “味道是一种家乡的记忆”茜茜说，没瞧出来，年纪轻轻原来也是个念旧的主儿。其实茜茜的家乡是四川，后跟随父母去到云南，但是她一直把四川当做家乡，长大后又跟随叔叔去到了越南，从事了烹饪行业，后回到中国，来到北京，像所有北漂的姑娘一样，孤身一人漂起来，独立且坚强。她一直惦念着家乡的味道，但越来越难吃到家乡的味道，地道的川味儿。

 

 后来认识了孙立新大厨，二人相谈甚欢，孙大厨觉得，这小丫头不错，不矫揉造作，麻利，干脆，有想法，对烹饪有热情，关键还带着一股子执着劲儿。聊着聊着茜茜就拜了师。

 茜茜一直努力去还原她的味道记忆，去还原家乡的川味儿。在师爷去世前给了她24道菜的配方，在她去还原麻辣牛肉干的时候，遇到了难题，不管如何调配原材料，味道都不对。茜茜给师傅打电话，说起了她的不解，师傅让她去师爷的家走一趟。对于味道的执着，她果断的放下手上的事，去寻味了。说到四川麻辣牛肉干，可能大多数人会想到满满的红油，其实非然，真正的辣不在于红油的多少，而是在于辣椒。

 

这一寻，寻得那叫一个波折，就差经历九九八十一难了，先坐了飞机，又做汽车，最后还做了拖拉机。但当她推开师爷家厨房的门，她内心激动，马上笑了，因为她终于闻到了久违了的辣味儿。师爷告诉他其实问题出在当地一个叫涮涮辣的辣椒原材料上。

茜茜如获珍宝似的捧着她的秘密武器涮涮辣，先做拖拉机、再做汽车，最后坐着大飞机回到北京。在厨房里，茜茜又反复的去试原材料的比例，下锅顺序等等，终于成功还原了她记忆中四川麻辣牛肉干的味道。

一直以为她是云南姑娘，小味儿当时希望她出几款鲜花饼，但她却告诉我们，她想出地道的四川老味道的麻辣牛肉干，让更多的人吃到调料少，味道正的四川老味儿。

对川味执着的茜茜，一直努力的去还原食材本身的味道，去还原传统的川味，她不自知，其实在这样一个还原的过程中，无形中形成了一种传承仪式。

拍摄那天，当时茜茜换装，我记得特别清楚，她戴着帽子，换那件灰色的风衣，手一拎，左手右手配合，在胸前一拽，右臂微抬过头，微微颔首，右手一打转，左手伸进左袖，右手伸进右袖，整理衣领，一气呵成，动作之潇洒完美，心中不禁冒出那经典的节奏“浪奔，浪流，万里涛涛江水永不休，淘尽了，世间事，混作滔滔一片潮流，是喜，是愁，浪里分不清欢笑悲忧，成功，失败，浪里看不出有未有……”

这一个动作将茜茜的性格表露无遗，干脆、利落、坚定，一股子古代侠女风。

每一口小味儿，都是一个耐人寻味的故事。