二十多年前他以龙虾和烤乳鸽名震江湖，被誉为“火”的魔法师；而就在某一天，他突然撤走了当时餐厅菜单上的所有肉禽类菜肴，取而代之的是各种各样的蔬菜。他被人质疑、被人说成疯子，但他仍旧坚持自我，他改变了无数人的饮食习惯，成为这个时代最有影响力的主厨之一……他就是法国传奇主厨Alain Passard。
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他从“火”走向“蔬菜”
出生于法国西北部小镇的Alain Passard成长于一个普通家庭，音乐家父亲和裁缝母亲赋予了他极强的音乐天分和对艺术设计的感知，然而厨师祖母Louise Passard让年幼的他便立志要成为一名厨师。
在上世纪70年代Chef Passard 在当时非常著名的Le Lion d'Or餐厅渡过了了5年最难以忘怀的艰苦时光，但正是在那里，影响了他一生的基础厨艺和对烹饪的热诚。
米其林三星餐厅L'Arpege
离开了Le Lion d'Or 10年后，Chef Passard终于拥有个人餐厅L'Arpege，而最难以想象的是他当时最拿手的菜是烤肉，曾被誉为“火”的魔法师。这家Passard悉心经营的餐厅在一年内就获得了米其林一星的肯定，至1996年跃升三星。
然而就在世界各地美食家们津津乐道且频繁造访这家米其林三星餐厅，2001年在疯牛病最盛时期，Passard忽然宣布“我与动物的关系变得艰难起来”，同时撤走了在巴黎位于罗丹美术馆餐厅中菜单上的所有肉禽类菜肴，取而代之的是各种各样的蔬菜。“这个想法在1998年左右就有了，热爱艺术的我想要找寻一种能将绘画艺术与烹饪相互融合的食谱，是美妙如画的蔬菜走向了我。蔬菜是土地赋予这个世界最自然但又最缤纷的食物，它让我真切感受到四季的不同。做决定并不难，我只是花了很长时间来思考和准备菜单。”
几乎所有人都觉得Passard疯了，“在法国，一间很有名的米其林三星餐厅，说要将肉食去掉只做素食，这简直可以说是对法餐的一种侮辱了。”——“Passard今年一定会丢了那三颗米其林星星的”、“餐厅估计很快就要倒闭了”。然而在经历了连续两周的营业额下滑后，L'Arpege在接下去的两周逐渐有了起色，闻风而来且再次造访的客人数量很快就超越了以前的纪录。“一开始肯定很艰难，但我相信只要是真心热爱美食的人，一定会在这些新菜肴中感受到我想表达的对烹饪技艺的不懈追求和对大自然的无限敬意，他们没有让我失望。”
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尊重世界的本然
Chef Passard曾说过：“大自然谱写出伟大的食谱，而春夏秋冬是它卓越的篇章。”为了真正投入大自然的怀抱，不满足于在厨房里与蔬菜亲密接触的他，自己在巴黎郊区开辟了三个菜园，供应给餐厅日常所需要的食材，让Passard得以实现自给自足，每日能为客人挑选到当季最新鲜、最美味的食材。“我们使用最好的泥土来种植蔬菜，4公顷的菜园有6个工作人员，3公顷的则配备4个，每一种蔬果都由人手在每天最恰当的时刻采摘下来，即时送到餐厅。”
除了用作主要食材的蔬菜，他还在菜园里种了许多香草、水果以及用于装饰的食用鲜花，而且不同的季节里，菜园里种植着的品种也大不相同。
法国有谚语说“不要在你的锅里煮了所有的季节”。对于四季的更迭，Chef Passard选择尊重与捍卫，他坚决使用最当季的蔬菜，不会因为某一种食材特别受欢迎而反季使用。“我不认为我的菜园是有机的，但它确实是‘自然运作’，不借助任何工具或化学品。因为在菜园中与种植者们一起工作，我的生活也被改变了。在以前，我一年四季都会用到番茄和茄子等，但现在我渐渐发现，要尊重自然的选择，尊重客观规律，食物在其对应的季节里才能展现最好的味道。比如春天的芦笋、夏天的紫茄、秋天的菊苣和冬天的黑松露，我经历了几十年的烹饪生涯后终于第一次与最美好的它们相遇，实在是太快乐的事情了。”
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素食之美
温暖的原木装潢、经典的莱俪水晶玻璃嵌饰、餐桌上随兴妆点着夏季的节瓜花，侍应亲和而不拘泥造作，这就是Chef Alain Passard的自然派风格。
虽然后来Chef Alain Passard又恢复了供应牛排等肉类，但L'Arpege仍旧以蔬菜为主要食材。也只有在L'Arpege，你才能品尝到真正意义上的蔬菜，了解萝卜、小南瓜或是芹菜最原始的滋味。所有食材经过精心加工，赋予菜肴一种纯净的美，就像静物画上的一样。
Chef Passard 自己设计的餐盘，非常与众不同吧。
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