今天我们来炖菜
您别觉得炖煮很简单
南方北方做炖菜，差异可不小
究竟怎么吃？如何做？
听我跟您讲！
来自东北的达人王艳平今天代表北方“出战”，用咱东北大酱做一道特色炖菜酱香小土豆！南方“代表”来自福建厦门的特级厨师杨艳彬则用一锅沙茶酱炖鱼头汤来应战！
北炖菜来南炖汤
话不多说
翠花儿，先上菜！
北方炖菜慢慢熬
阿姨做菜不含糊
单说这东北大酱
讲究就有不少呢
第一步，加工黄豆：
过年前腊月是做黄酱最好的时间，将黄豆放入锅中翻炒出香味，另起锅放入黄豆和水，二者比例保持在1:3，大火烧开后焖煮1个小时左右后捞出备用；
第二步，制成酱块：
将煮好的黄豆碾碎成豆碎，放入方形容器中做成豆块，如果豆碎太干，可以加入少许煮豆子的汤汁；
第三步，发酵酱块、改刀：
将做好的酱块用纸包上进行发酵，自然温度自然发酵三天后的酱块上会长白毛，用清水刷洗干净后晾干即可，农历四月十八或二十八将酱块掰成小块。
第四步，调味：
将掰好的酱块倒入坛子或缸中，放入清水、盐搅匀，酱块、清水、盐的比例是2:14:1，一个月后就可以食用啦。
为了将最棒的美味带给大家，王艳平大姐坚持要把每个步骤都做到最好。小土豆锅中炖，30分钟才出锅，等待之时先来看看杨大厨带来的沙茶酱炖鱼头汤是怎样做成的~
学会自制北方东北大酱
再来看看南方的沙茶酱
沙茶酱制作方法：
锅内放油，放姜末小火煸炒至变黄，加入辣椒粉、葱酥、蒜酥、沙茶辣、虾干粉、虾皮干、鱼干粉、芝麻粉、花生酱、油、料酒翻炒均匀，盛出，即可调制成沙茶酱~
潮汕沙茶酱味道偏香浓，适用于调馅料、蘸酱食用。而闽南沙茶酱味道比较香醇，带有丝丝辣味，适用于煲汤、提味，厦门的沙茶面就是以此为原料的。
北方炖菜，酱香浓郁
南方炖汤，口感鲜美
每一种炖菜都有自己独特的风格魅力
也包含着做菜对家的眷恋
饭团们，你们更爱哪一个？
酱香小土豆
食材：小土豆 猪肉皮 芹菜 薄荷叶 姜 大葱 蒜 青椒 小米椒 骨汤 花椒面 东北大酱 八角 白糖 酱油 鸡精 盐 水 油
做法：
1. 锅内放水，猪肉皮下锅煮8--10分左右，盛出改刀切小块；
2. 将3勺白糖、东北大酱、盐、花椒面、八角、酱油搅拌均匀，制成酱汁；
3. 锅内放油，放入葱姜蒜、酱汁、肉皮，翻炒至肉皮上颜色，放小土豆、开水、骨汤，盖上盖子大火炖煮30分钟；
4. 放青椒、芹菜、小米椒、薄荷叶，改小火炖5分钟，撒入鸡精翻炒均匀，即可出锅。
沙茶酱炖鱼头汤
食材：胖头鱼鱼头 白菜 香菜 白虾 干贝 虾干 姜 蒜 辣椒粉 葱酥 蒜酥 沙茶辣 虾干粉 鱼干粉 芝麻粉虾皮干 花生酱 料酒 鸡精 白糖 盐 水 油
做法：
1. 鱼头改刀切小块，沥干水分；
2. 锅内放油，放姜末小火煸炒至变黄，放辣椒粉、葱酥、蒜酥、沙茶辣、虾干粉、虾皮干、鱼干粉、芝麻粉、花生酱、油、料酒翻炒均匀，盛出，即可调制成沙茶酱；
3. 另起锅，油温在180度--200度左右，将鱼头下锅煎至两面变金黄，盛出；
4. 砂锅内放油，放姜片、蒜、干贝、虾干炒香，再放白虾、沙茶酱、开水、鱼头、白菜炒匀，盖上盖子煮10分钟；
5. 放入鸡精、白糖、盐、蒜末、香菜搅匀，即可出锅。
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