二十万吃货的精神故乡
浩杰把这篇文字发来的时候,与我聊的是惊蛰。惊蛰之后,沉睡一冬的关于生命的秘密,都被惊醒。深冬囤积脂肪的天性,伴随的重口肉食,也让出了一片位置,交予了新春的繁盛草木。
有时候你会发现,肉与蔬食,宛若阴阳的结合,得当,那便能激发食材隐藏得最深的美好。腌笃鲜,便是其中之一。今晚,来尝尝吧。
——深夜君
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“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”本帮菜,腌笃鲜,鲜掉眉毛。
顾名思义,腌笃鲜即腌肉与鲜笋的炖煮。腌笃鲜的“笃”字,在江南地区便是“焖”的意思。单看菜名,似乎能听到焖煮中的声响,咕噜咕噜,鲜美都溢开来了。
春生万物,新鲜食材是人们所渴求的。春笋已经很鲜嫩了,若用冬笋下汤,更是奢侈。笋洗净切块,过水,嫩白色鲜亮得很。取腌制的咸肉切块,新鲜五花肉切块,佐以姜葱煸炒,腌肉的咸和鲜肉的嫩,在滋滋油锅里狭路相逢,用港剧经典台词来概括这种偶遇:“一家人最紧要是齐齐整整。”
盐巴和阳光的味道逼出了腌肉尘封的咸香,挑逗着味蕾,腌肉开胃驱寒,磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等。这一切的味道,属腌制肉类独有,似乎是迟到了几十天的美味,在这一瞬间爆发,在油锅里,在与鲜肉的相爱相杀间。
才下竿头,就上心头,腌肉是山区人的心头好,耐得起风吹日晒,守得了时空寂寞。腌肉是时间的赏赐,切了与粉条一起炖,加入白菜土豆,让咸味带着鲜渗进菜汤里,一碗下去是不过瘾的。
祖先们在吃方面的经验积累,似乎也分外绵长,就像这鲜肉被腌肉带出来鲜味,真心想了解腌笃鲜的发明人,腌肉与鲜肉的搭配,可谓一绝,一口汤下去,口感醇厚,末了还带一丝似有若无的回甘。肉的精华全在汤里,鲜肉撞出了新鲜,腌肉锁住了咸味,百转千回。
当然,腌笃鲜的主角除了肉,还有笋。父亲做笋鸭汤是一绝,笋条爽脆,汤水鲜甜,文火慢炖,汤水由清澈慢慢变得粉白,表面浮着金灿灿的油花。笋和肉在锅里慢慢翻滚,父亲拎着大勺眯着眼看着:“多香。”笋趁新鲜吃是最好不过,腌制成酸笋,也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鲜,一口咬开,多重口感一起爆开来,齐活儿。
广西柳州的螺蛳粉中,酸笋几乎是灵魂一般的存在,当然,螺蛳粉的鲜美也是藏在酸臭后面的,面对这种吊诡的美食,食客很迅速的分为两拨,喜欢的特别喜欢,不吃的也掩鼻侧目,臭豆腐也是这样的待遇。好在宿舍哥几个站在消灭螺蛳粉的统一战线上,大四那年校门口开了一家螺蛳粉,每到饭点就是就去店家那里嗦粉,酸辣鲜香,吃完也出了身汗,全身的毛孔都打开了一样。
肉的隆重登场,笋的盛装出席,加上文火慢慢“笃”,已经够鲜了,再放几捆百叶结(豆腐皮),蛋白质和氨基酸的再次加盟,整锅汤的新鲜又上了一个层面,再放些莴笋,清汤中点缀着几片青翠,十分钟后,取出葱段姜片,汤清肉鲜,醇厚回甘。有的地区会加火腿或鸡肉,都是提鲜的妙招,只是火腿这样的提鲜大料要把控好,量多了,便夺了笋的鲜,味道打了折扣。
笋,可鲜吃可酸辣;肉,可新鲜煸炒,也可腌制成腊肉腊肠。刚做好的豆腐白嫩嫩颤巍巍蘸酱油很好吃,点了酸水发毛长成毛茸茸的毛豆腐,口感独特,臭极端了是鲜,纯天然的菌落,白豆腐摇身一变,又成了新的美食。
食材本身是多面的,而发酵到一定程度,又是鲜的另一种诠释。腌笃鲜的食材都是常见而不算金贵的,偏偏是这几样家常食材的相遇,造就了一口鲜掉眉毛的汤。
最新鲜的春笋和鲜肉,迎来送往间偶遇了风韵犹存的腌肉,电光石火般,翻腾出了彼此最得意的一面,相互成就,“笃”出最高等的鲜美。像极春雷,吓醒了一冬天的秘密,震醒了潜藏在时光背后的津津美味。
文 / 蔡浩杰
图片 / 百度图片
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