豫菜姥姥

2012年5月14日，《舌尖 I 》播出时，央视新闻频道播放《八大菜系掌勺人》栏目，央视新闻无意挑事似的心血来潮，称“豫菜是八大菜系之母”，好家伙，一“发”激起千层浪，不淡定的洛阳陕县西边函谷关外老远网民的板砖“日——”，迎面而至，“陕菜才是八大菜系之母”。

此砖传至河南餐饮协会张海林先生处，张先生淡淡一言，“也对，本来就是差着辈儿，豫菜是姥姥。” 为此，河南省餐饮与饭店行业协会专门召开新闻发布会，称豫菜不是中国菜的妈，而是姥姥。“豫菜不屑也不必跟别人比高低，无论认不认，她都是你曾经的历史。”听似笑话，砸吧砸吧嘴儿，细细一琢磨，别说，“豫菜”还真有故事可讲！

我更愿意用“河洛”称河南，“河”指黄河，“洛”指南洛河，河洛地区指的黄河中游潼关至郑州段的南岸，洛水、伊水及嵩山周围地区，包括颍水上游登封等地，大致包括北纬34°至35°、东经110°至114°之间的地区，概言之就是今天河南省的中西部地区。在古代“河洛”雄踞于中原，为“天下之中”（《史记·周本记》），即所谓“中国”（西周何尊铭文），是古代中国东西南北的交通中枢，地理位置十分优越。先不用河南之称，是因为河南以在黄河之南而得名，是西汉有河南郡，才算得名的开始，有一大段的时差。

《史记·封禅书》里太史公司马迁说：昔三代皆在河洛之间。此“河洛之间”绝不是指北洛河，否则，太史公该写成“河渭之间”。

再算算年代，夏代，470载。商代，554载，西周，275载，东周549载。还要说明白的是，西周历武王、文王、至成王第三代时，就开始由周公旦建设“洛邑”“成周”。可以说成周历经800多年，而“西周”之后“西无周”。西周前的千把多年，早开饭了吧！先秦的两千多年，先人都是活在豫州。

早在夏朝王于河洛划九州、铸九鼎时已有名分，豫，豫州，中国的烹饪及其文化是与整个中国的传统文化一起，孕育在此、发展在此、成熟在此。其它为冀州、兖州、青州、徐州、扬州、荆州、梁州及西方的雍州。秦陕尚无名。早期的“豫州”的东南角处，孔老夫子老家“鲁”曾归“豫州”管辖。甲骨文中就有象形的“豫”字。唯一的“豫州”在中心，也称“中州”，更有 “中国老家”之称。

这老家菜算啥？对于子女就是家乡的温饱，对于再传后代，就是奶奶饭姥姥菜。没办法，母系遗留、两性攀平，女生为贵，奶奶靠边，姥姥为尊。那么，“姥姥菜”自然担当。这也就可以理解，“豫菜”不可能在“八大菜系”之列，的确是差着辈分。

争嘴无益，咱不吵架，至此即可。

一、“菜系”之说，只是眼前的事儿

“菜系”，又称“帮菜”，说白了就是一帮人，依仗地域优势、特产独品、拉邦结伙形成的后辈流派。尽管各派有事没事地操刀作箸地争抢谁是“头牌”，可谁也不能把源头菜列入自己一派。虽然早在商周时期中国的膳食文化已有雏形但“八大菜系”相对于华夏史已算太晚了，只是眼膜前的事儿。

民国开始，各地较古时有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。所以川、鲁、粤、苏四大菜系形成还算较早。 对于消费者，只有在催生饮食帮口的近代工商业城市，品尝并认识到不同的地域风味才成为可能。新中国成立后，各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。帮口等民间自发形成的行会，也被视为封建组织予以取缔。在这一背景下，“以帮分菜”的传统分类法很快式微。取而代之的，是“菜系”。据20世纪80年代的研究者介绍，它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。若以文献为据，“菜系”一说在1970年代前的出版物尚无踪影；到1970年代中期，才日渐增多。1975年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革，同时也是最先采用“菜系”一词的书籍之一。

1980年6月20日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。不过，千万不要以为“八大菜系”就此成为定说。事实上，中国菜系之争至此才刚刚开始。在这场为期二十余年，甚至至今还未结束的争议中，今天的“八大菜系”，不过是众多观点之一。

中国菜系之争，始于改革开放后饮食消费业的恢复发展时期。号称“北京第一家个体饭馆”的悦宾饭馆于1980年开业。当时，“菜系”一词才刚成为饮食业术语不久，但这并不能阻挡人们很快发明出“四大”“五大”“八大”“十大”等一大堆菜系。例如持“四大菜系”说者认为，只有历史悠久、影响力大的流派，如鲁菜（华北）、粤菜（华南）、川菜（云贵湘鄂）、淮扬菜（华东）四家才算菜系。拒绝被排斥在外者则认为，凡有地方特色，便是菜系。除了菜系的数量，其内部排序争议更大。客观而言，在1980年代争议之初，“四大菜系”明显更占优。改革开放之后，官方举办的1983年中国第一届烹饪技术比赛、1987年中国烹饪协会成立大会，乃至1987年副总理田纪云的讲话，也都采用了“四大菜系”之说。

在市场经济发展之初，“四大菜系”“八大菜系”之类朗朗上口、易于传播的概念，是相关地方饮食业最好的广告。到了1990年代，“八大菜系”逐渐反超。1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将“四大菜系”列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为“八大菜系”，此后渐为定局。

当然，未能列入其中的地方风味，还有一些在中国较有影响的细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等等，仍不断试图成为“第九大菜系”、“第十大菜系”。直至2003年，陕西、云南、贵州、河北、东三省都做过如此努力。最近的一次尝试，发生在2017年4月6日，北京烹饪协会正式发布“京菜”菜系，宣称要打造“九大菜系”。

不过时至今日，随着餐饮业的高度发达和市场细分，“八大菜系”之类的捆绑营销早已不能满足饮食业的宣传需要，咱也不再会为了此类名头决定今晚吃什么。在眼下四通八达、广泛融合、突出个性下，谁家水土不养人，谁家特产不自豪，一大堆的菜流名派凸显涌出，八大菜系还能包容吗？ 

二、“豫菜”的启始渊源

回过头来，咱说“豫菜”。还真是不好说，时代变迁，人事变迁，今日豫人已不是老豫人，哪去了？四散了呗，南迁了呗。中国历史上六次人类大迁徙有四次都有“豫”有关。迁徙的也包括远走的“味道”。也是好事，烹饪之事也广布其他地域。河洛民系，包括今天的福建闽南、台湾地区、浙江苍南、粤东潮汕和汕尾、粤西古雷电白、海南地区、东南亚闽南人聚居区。河洛民系发源于河南,形成于闽南，与客家民系和广府民系区分于福建、广东。闽南人早于客家人南下福建，占据了沿海平原，客家人外来进入了闽西山区。先入为主，晚来是客。河洛人自称“河洛”，称客家人为“客”，以做“主客之分”。现下台湾“人”“郎”读音不分，“河洛人”读作“河洛郎”。

中国烹饪协会理事、《中华饮食文库》编委、四川籍国际知名烹饪专家熊四智说过：河南的历史曾出现过中原文化的三次南迁，把河南的烹饪文化、烹饪 技艺、宫廷菜、官府菜、市肆菜传播到江南，《武林旧事》和《梦梁录》中都有记载。清代的四川仅成都市就有5%的河南人在此定居，把河南的菜肴、小吃带到了成都，《成都通览》有记载。熊四智先生1985年，将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”。之后，风行全国。

中国面点史研究专家、扬州大学教授邱庞同曾对李志顺亲口说过，杭帮菜的根基就是中原菜。

西安的饮食文化专家王子辉教授说过：豫菜在促进其他地方菜以及对整个中国饮食文化的发展着实有过重大的影响和贡献。只不过豫菜与淳朴敦厚、方正 平和的中原民性一样，并不为此张扬和渲染，因而鲜为人知。考察全国各地当今许多菜肴，其中不少也都源于豫菜，或在宋代传到江南，或在明清传至北京、山东，或在民国年间传入陕西、四川，可中原人同样没有为此而到处卖弄，即便是这些菜后来被有些人误讲是北京的、山东的或杭州的，中原人也毫不在意，淡然置之，这都呈现了河南人的豁达大度之气，更让人对豫菜淡雅平和的品性由衷地产生崇敬。

眼前的“豫菜”谁能代表？

有人说，我们今天的生活习性基本是宋朝奠定的，豫东的开封菜可代表吧。那才几年，才千把年的历史，当下出名的多是小吃。豫南的信阳以炖为主，怕是“炖”不过东北吧。豫北的面食，食不过山西吧，豫西的洛阳最有代表性，洛阳水席，正宗的官场宴席，那也只有一千五百年的历史，应为胡椒也就是唐朝才从外域传入中原，若再细究，其中所用的红薯，实是明朝才传入中国。别忘了，“豫”的历史搂着说也有五、六千年。

唐宋以前，“豫”可不是一片空白，不仅不空白，而且还奠定了后来华夏所有“饭菜味道”的基础。还别抬杠，真是这样。

距今七、八千年左右，河洛地区，进入到了“原始社会”时代。进入了目前只有“传说”而无法“实证”的时代。燧人、伏羲、神农、女娲、黄帝、炎帝、蚩尤、颛顼、帝喾、唐尧、虞舜、金天、高辛、仓颉、杜康、黑塔等等祖宗先贤。率领着他们的氏族、部落、部落联盟，活动于以“河洛”为中心及周边区域，补全了“华夏”群落生活的衣食住行、吃喝拉撒、官官民民、典章习俗等等的方方面面、点点滴滴。如用火，五谷，纺织，河图，洛书，兵器，酿酒，造字，结绳，陶器等等。

在洛阳以东15公里的偃师二里头村，是距今4000多年前东亚地区最大的聚落，是中国有史可考的、可以眼见的第一个夏王朝都城遗址。那时的名字叫：斟鄩。这也是“中国”的雏形。史学家称这个时代为“奴隶社会”，也定性为“青铜时代”的开始。

偃师商城博物馆里展示着迄今为止最早的青铜爵，被誉为“中华第一爵（jue）”。二里头文化的陶器以夹砂灰陶和泥质灰陶为主，纹饰以绳纹为主。炊器深腹罐、圆腹罐、鼎、甑(zhen)、鬲(li)，食器平底盆、三足皿、豆、簋(guo)，酒器鬶(gui)、盉(he)、爵、觚(gu)、甗（yan），盛贮器深腹盆、大口尊及各种罐瓮类容器，食品加工器刻槽盆等，构成富有特色的陶器群。

现存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗，出土于河南省渑池县仰韶村，是由陶甑和陶鬲组合而成。这就是中国蒸的起源，而“甑”不是最早用蒸汽加热食物的器具之说。当下遍地的河洛“扣碗菜”就是遗存。

中国有史以来或称中国第一筵是夏启的钧台之享，地址在河南禹州市钧台坡。

中国五千年文明信史是从黄帝开始的。黄帝擒杀蚩尤，打败炎帝，在河洛建都立国。史载黄帝“始蒸谷为饭”，“烹谷为粥”，就是气蒸米饭，水煮米粥。这以火化食比生吞活剥可文明多了。上古夏代已有最早的膳食机构——庖正。洛阳“二里头”一旦确定是“夏都”，那烹饪最早出处在河洛也就坐实了。夏朝的第六代君主少康是华夏史上第一位有年代可查的厨师。少康的另一名字叫杜康，不陌生吧，酒祖也。传说他的儿子黑塔，是醋的发明人。但醋祖封给了在洛阳最早的周代图书馆馆长，并在洛阳下清宫拴牛、在上清宫炼丹的老子，中国人都知道的，一生只写了一篇作文《德道经》，又被奉为道教老祖。

厨祖则给了出生于伊河水畔，又在洛阳商代工作的伊尹。少康虽是第一个厨师，可咋做出好饭菜，是伊尹理论总结的。他是距今3500年前商汤时期的名相。

可以谨慎地说，这是目前可以“实证”的华夏“饮食”的历史开端，也是中国人饮食文化的历史开端呢！

三、“豫菜”的鼎盛与浓彩

当下的“豫菜”不在尊位，是我们这些“新新河南人”的无能，是小农经济的“秘藏不露”，是“传男不传女，传媳不传女”，是“教会徒弟饿死师傅”等等陋习的恶果。是各地厨师的“乱棍打死老师傅”的“礼乐崩坏”。那么，“豫菜”有无鼎盛辉煌呢？答案是肯定的。咱不算专业，只能是粗略的数数。数的结果如下：

商本味，周八珍，汉素食、魏晋馐，唐水席，宋豫风，今民食。“豫菜”当从其中重新选择组合，形成本味、中和、平衡、重汤、适意、独特、完整的“豫菜”体系。

商本味，厨祖伊尹所定。

伊尹，洛阳嵩县“伊水”边儿的人。他是有记载的论述“烹调”的第一人，是将烹调与治国结合为“味政合一”的第一人，伊尹不仅是“制汤”高手，也是中药汤剂的创始人。他被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。他死后葬在西亳。今偃师市西10里，汉田横墓东，离汤冢7里有商阿衡伊尹墓。另有两地争伊尹是他们的人，但有一点不会争，那就是伊尹工作在商代“豫州”，他的论述属于职业发明，专利地在“豫州”。

伊尹就创立了“五味调和说”与“火候论”，奠定了洛阳中原，乃至整个“中国”的基本口味，至今仍是中国烹饪的不变之规。

“夫三群之虫，水居者腥，肉玃（音觉）者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻， 必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之 化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

用现在的话就是说：天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、 火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。一会儿火大一会儿火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能做好，不失去食物的品质。 调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说鼎锅中的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语能表达 出来说得明白的了。若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味啊！

瞧瞧，这就是今天所有华夏的烹饪秘诀和口感标准。问问，今下的哪位好厨师，不是这么做的！厨师们在洛阳跪拜着少康，咏诵着伊尹，谁敢将“豫菜”纳入任何一种流派，哪一流派没有“豫菜”精髓的侵入。

著名学者孙荪先生在自己的著作《风中之树—对一个杰出作家的探访》中，有这样一篇《浓后淡》，说的是著名作家李準谈到他对文学语言的“理想状态”和“理想境界”的时候，用了一个比喻，河南宴席上有一道汤，叫“浓后淡”。李準生动地描述过这道汤的制作：

河南人招待客人最后上来一碗汤，叫高汤，就像一碗白开水端上来了，人们以为是涮勺子的水。但是，尝上一口，很不得了，鲜美极了!问大师傅汤是怎 么做的，大师傅说，这个汤用的是两只三斤重的老母鸡，文火煮了一夜，把肉捞出来，再把油撇干净，然后把生鸡脯、杂碎往汤里洒一点儿，最后把鸡脯捞出来。这个汤，看起来像清水一样，很淡，可喝起来，味道浓极了。李準说，这叫大巧之朴，浓后之淡。小说的语言也当如此。

孙荪先生说，用这段话来说明豫菜的灵魂，很是贴切。豫菜极重汤，而一碗看似平常的汤，里面全是工夫，道不尽的讲究。豫菜的玄妙就在此。

眼下河洛，千家汤馆，一早上一泳池的量。而且，牛肉汤，羊肉汤，驴肉汤，臭杂肝儿，豆腐汤，不翻汤，丸子汤，粉汤，这“八大汤”任你口味变幻换着喝。“唱戏的腔，厨师的汤”已是所有厨师做好烹饪的铁律。

再不说一点，早先的洛阳美食人不吃黄河的鱼，因其土腥味儿太大，洛阳美食者只吃“洛鲤伊鲂”，古时，“洛鲤伊魴，贵似牛羊”，黄河鲤鱼往后排。近年来，伊水再现原以为绝迹的“伊魴”名鱼。“民以食为天”，还有后半句，“食以水为先”。洛阳的自来水，在北方城市中算不错的，全省第一。尤以发源于洛阳南边伏牛山脉熊耳山山泉的“伊水”为最优。酒祖杜康，他儿子醋祖黑塔、厨祖伊尹，皆用伊水。龙门山泉水，伊水沿河的深井水，均较优质。洛水，上世纪六十年代以前也好。洛阳表水好，大多地下井水也不错。陆羽有诗：“若得一钵洛阳水，胜似神仙王乔生。”

伊尹商本味，才是“豫菜”的根本。

而河南名厨掌勺国宴，也是因为豫菜烹饪技法在千百年发展过程中又进行了多方融合，不偏重于某种食材或某个味道，以“中”“和”为理念，才受到众人认可。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

周八珍。

咱已说明白了，洛邑“成周”历经周代800年。周代贵族的日常生活中就已经形成了“三食”的习惯，据史料记载，周王每天吃早饭时要“杀牲以为肴馔”，但中饭和晚饭时不再另杀新牲，而是继续食用“朝食”后剩余的食材。《周礼·膳夫》中记载：“凡王之馈……珍用八物”郑玄注目：“珍’谓淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝膂”。这就是所谓的“周八珍”，对于其中的烹饪技巧，《礼记·内则》中则有更详细的记载：《周礼》面世之初，不知什么原因，连一些身份很高的儒者都没见到就被藏入秘府，从此无人知晓。直到汉成帝时，刘向、歆父子校理秘府所藏的文献，才重又发现此书，并加以著录。

秦代的秦公是咋吃饭的，《大秦帝国》中有认真详细的描述。

淳熬：淳是沃的意思，熬指煎熬食品。淳熬是指将肉煎熬成肉酱，浇在稻米饭上，然后再加入炼好的动物脂油。类似于现在的盖浇饭。

淳母：做法与淳熬很相似，只是主料由稻米改为黍米。

炮豚：是指将乳猪先烤后炖两次烹制的食品。根据【礼记注疏】记载,做法是这样的:首先,挑选一只乳猪,宰杀后剖开腹部,取出内脏,再在肚子里塞满枣,外面用芦苇草包起来,涂上湿黏土,放在火上烤。等到黏土烤干,把外壳剥开,擦去肉皮上的灰膜。再把米粉调成糊状,敷在烤好的猪外层。然后放在油里面炸。之后另外准备一只大汤锅,把炸过的乳猪切成片,配好香料,放在一个小鼎里。然后把小鼎放在大汤锅里,用文火煮三天三夜取出,用酱醋调味,烤猪这样才算做好。

炮牂：做法与炮豚相同，只是将乳猪换成羊羔。

捣珍：选用牛羊鹿獐等动物的里脊肉，剔去筋腱，反复捶打，烹熟后，再把肉揉成泥状才可食用。

渍：用新鲜牛肉切成薄片，放在香酒中腌渍一夜后生着食用。食用时蘸酱、醋、梅酱等多种调料以解腥异味。

熬：选用牛羊鹿獐等动物的肉捶打松软，剔除筋膜，撒上姜、桂、盐等粉面，用微火烘干成脯。选取牛肉,鹿肉这些,反复捶打去掉皮膜,摊开放在苇席上,撒上生姜,盐末用小火烘干。类似于现在的肉脯。有干吃和湿吃两种吃法。想干吃就要不断捶打,把肉打松。想湿吃,就把它放在肉酱里煎制食用。

肝膋(读聊) （liáo）：用狗肠网油包狗肝，涂适当作料放在火上烧烤焦黄，香味四溢时即可食用。膋，即肠子上的脂肪。它的用料比较特殊,跟上述的都不同。首先,选取上好的狗肝一个,并且要用狗的脂肪将其盖住,加上适量的油放在火上烤,让脂肪慢慢进入肝内,烤制时候不能用蓼草作为香料。最后还要用米粉糊进行润泽,将狼的肝间脂肪切碎和稻米一起制成稠糊,一起食用。

从周八珍中咋样吸收并蓄是专家厨师们考虑的，咱真没那本事。说到“肝膋”，我想起我曾住洛矿谷水南家属区，住处北边是外语学院，学院南墙外曾有一溜小饭馆，其中有一烧烤摊儿，有一种烧烤“油包肉”，现在想起口水还流。摊主讲就是用猪肉的网油，猪网油，实际是猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部成网状的油脂，与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，用网油，包裹提前调好的肉馅成小鸡蛋大小，再于烤架上烧烤，待微微焦黄，肉馅全熟，趁热下口，那叫真香。建议将此提升为大菜。烤乳猪，量大制作繁琐，可采用，乳猪外皮部分，切块烧烤，就吃外脆的部分，可做为烧烤类的另一大菜。

汉素食

道教产生于定都河洛的东汉时代。老子被尊为道教的开山鼻祖。白马寺，华夏史上第一座官办寺院，被称为“释源”，是佛教传入中国的开端。佛教八宗有四宗产生于河洛，尤以禅宗影响为最，而少林寺，原洛阳治辖的东南一地儿，又是“禅宗祖庭”。影响极大的玄奘故里亦在洛阳。所以说，“汉素食”当在“豫菜”中占一席之地。也符合一部分现代人“食素”之需。

魏晋馐

汉代的皇室肯定吃的比大臣平民吃的好，宋朝以前的华夏饮食史，说白了是王家、皇家、权贵的饮食史，没百姓什么事。沿袭了东汉的魏晋，却是一个短暂独特的朝代。魏晋之交，权力更迭频繁，政治极度黑暗，士人站错了队，往往身败名裂，甚至被杀头。像“建安七子”中的孔融、“竹林七贤”中的嵇康，就都因为性情亢直，为统治者所忌惮，而丢了脑袋。士人们对政治前途彻底失望，于是纷纷拾起老庄哲学，“越名教而任自然”，高谈玄理，佯狂避世，服药求仙，纵酒狂啸。曹丕称帝建魏之后,曾下诏书:“三世长者知被服,五世长者知饮食,此言被服饮食难晓也。”推崇懂穿懂吃、穿好吃好,以此作为依据来衡量家世门风,甚至认为饮食比被服更重要。自此，世代为官的豪门世族大兴奢靡的吃喝风。美食在晋朝还处于发育成长阶段，此刻的食物远远比不上宋明清时代那么精美。但晋朝是美食发展史中很关键的一环。

真正美食的产生，大多需要两个关键性因素：首先，要有一个推崇炫耀性奢侈消费的环境，其次，这个高端消费者还要讲究文化品位。晋朝就高度具备这两个条件。烹调方面所表现出的奢侈行为可以从公元四世纪中国晋代的一位高级文人官僚石崇身上看出，根据记载，石崇用蜡烛来生火做饭，蜡烛在当时是十分稀有的物品，甚至作为远方夷族的酋长奉献给中国皇帝的贡品，汉代的第一个皇帝高祖刘邦曾经得到过南越王进献的二百枚蜡烛。石崇的饮食“画卵雕薪”，在鸡蛋和烧火用的柴薪上，都要雕刻图案。据《玉烛宝典》记载，石崇家的鸡蛋不仅画有图案，有的还染过色。连小小鸡蛋都做得这么高级，足可见其讲究。石崇面临着对其奢华的饮食方式的极大地挑战者，皇帝的亲戚王恺，他在某些方面是石崇拙劣的模仿者：当石崇用蜡烛作为柴禾炊饭时，他使用饧糖和干粮擦锅。

使用琉璃食器上菜的王济与石崇是同时代的人，是晋武帝的驸马爷，他的宴席是奇特与美味的混合体，为了使饮食成为一种高等的乐趣而不惜采用极端的手段，在他的宴席上，美味足以让皇帝感到惊讶，王济把菜都放在琉璃盘里，也不用饭桌，就让侍女们端着，请客人饮食。客人面前围一大堆女人，每人手里托个盘子，那个场景很象上面说到的现代流水席。当皇帝得知这道菜所使用的原材料——那头乳猪是使用人乳喂养的时候，他才意识到他的头脑给他的胃口犯下了多么严重的错误，吃饭总是需要愉悦的心情，而皇帝所作的只有带着夹杂着反感与恶心的感觉离开宴会。

汉代末年最负盛名的文士，同时也是皇室成员的曹植，就是作“七步诗”的，曾经制作过一道“七宝羹”，其原料是野驼蹄，一瓯就价值千金，曹植似乎对这种生活推崇备至，在他的流传下来的诗文里，对食物的赞赏充满了豪爽之气。

而他的兄长，魏文帝曹丕也同样是一个好大喜功的人，在一份诏书中，他极力贬低敌对国吴国的物产，认为南方的龙眼荔枝比不上西域的葡萄石蜜，石蜜是一种凝结的蔗糖，在中国被视为珍稀之物，曹丕特意送给孙权五饼石蜜，这明显的带有炫耀的意味。

另一名来自于北方的叫做符朗的官员可以说是鉴别美食的专家，其灵敏的味觉已经超越了对味道简单的鉴赏而转而探究原料上细微的变化，南方朝廷的一位高贵的王子盛宴邀请他， “每一样菜都非常好，只是盐的味道略微生涩”，厨师同样恰如其时地证实了这一点，当有人请他品尝一只鸡后，他明确地指出这只鸡常常栖息在半露天的地方，在品尝鹅肉时能够尝出黑羽毛下的肉与白羽毛下的肉有何不同，这在当时被作为一种特异的才能而得到传扬，每一个人都赞他对味道无可比拟的识见。

高级官僚文人何曾撰写了《食疏》来记录自己每日花费一万钱都食用了什么，晋代的一万钱, 相当150-200石粮谷(《晋书·食货志》)。据研究资料，当时可买7只羊,10匹官布或一两黄金。一万钱折合成现在的货币，大约是五千块钱的光景。这样，何曾大人一年的饭钱差不多是一百八十万人民币。对着几千块钱的大席，何曾直抱怨说没有下筷子的地方。他的儿子何邵比他更努力吃喝，花在饮食上的钱比他父亲翻了个番，一年要吃掉将近四百万人民币，据说是“食尽四方珍异”。当时人认为，即便是皇家的御膳房，也未必比他家做的东西好吃。何曾还撰写过一本《食疏》，可以说对吃喝具有相当深厚的理论根底。在那个年代，食谱往往被当作传家秘籍，世代宝有，以供子孙享用。何家家学渊源，所以才有一年吃掉四百万块钱的后起之秀。北魏的大政治家崔浩，也著有《食经》。这些文化人群策群力，把饮食拔高到文化层面，打造出中国饮食文化的品牌。成为了后世效法的对象，在其死后210年后，一位叫做虞悰的人根据何曾的《食疏》指出豫章王萧嶷宴席中的不足，是因为缺少了《食疏》中所记载的一种用黄颔蛇制作的肉羹。

两晋交替之后实在是饮食业的谷底。但是很快，经济状况有了好转，这些美食家又奋起直追，讨还被错过的青春。到了谢安时代，又经常举办花费“数百金”的宴会了。

虽然我们极力反对这种胡吃海塞式的“土豪”饮食，但从中选一些菜品，当是一种文化的传承。另外，魏晋时期，也已出现“茶宴”。也该算是“素食”的一类。

唐水席。

唐朝虽根基于陕，但洛阳依然做为东都而伴随着整个唐朝。又因武皇则天，建周都于洛为“神都”，故大唐的饮食，洛阳一样不缺。

唐朝人爱吃，特别是唐朝贵族和士人嗜吃，因此和士人阶层流行“烧尾宴”也有一定关系。所谓“烧尾宴”，指士人做官或升迁时，宴请亲朋同僚祝贺时的一顿饭。传说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。唐代之所以为该宴席取名为“烧尾”，意在隐喻前程远大、官运亨通。

该风俗是在唐中宗景龙时期流行的。当时有个官员，名叫韦巨源。他在景龙三年（709年），官拜尚书令左仆射。高升之后，他在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰盛，世所罕见。席间48道名菜，精美绝伦。据说，当时中宗皇帝吃完后，回宫两天没吃得下饭，可见韦巨源家的佳肴是如此美味，还有再次提拔韦巨源的意思。可惜的是，李隆基（玄宗）起兵诛韦后时，韦巨源为乱军所杀。早知道如此，也早点请三郎（玄宗）吃一顿了呗。

略列菜单如下：

饭点类：巨胜奴（蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸）、婆罗门轻高面（蒸面）、贵妃红（精制的加味红酥点心）、汉宫棋（煮印花圆面片）、长生粥（食疗食品）、甜雪（用蜜糖慢火烧炙的太例面，其味甜，状如雪）、玉露团（奶酥雕花）等。

菜肴、羹汤类：通花软牛肠（羊油烹制）、水炼犊（将牛犊肉用慢火煨熟并收干）、光明虾炙（虾仁制成并摆成灯笼图）、白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成）、卯羹（兔肉汤）、雪婴儿（青蛙肉裹豆粉下火锅），仙人脔（鸡块用乳汁调合而炖）、小天酥（鹿、鸡剁碎同炒）、箸头春（烤鹌鹑）、清凉碎（果子狸烧熟，冷却后切碎装盘）、凤凰胎（鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白相拌快炒）、分装蒸腊熊（冬季腌制的熊分装容器蒸熟）等。

唐代的“烧尾宴”虽盛行一时，但仅维持了约二十年，被一个叫苏瑰的给“扼杀”了。

烧尾宴虽然没有了，当时高档菜肴还是层出不穷。例如：唐玄宗时奸相李林甫家的“甘露羹”、唐懿宗时同昌公主的“消灵炙”、唐玄宗请安禄山所食的“野猪”、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制“灵沙”、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、太平公主的“浑羊殁”、安禄山向唐玄宗所献的“鹿尾酱”、唐文宗时宦官仇士良家的“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的“驼蹄羹”、唐武宗时宰相李德裕的“李公羹”等。

“甘露羹”，是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤，据说吃了后可使一头白发变黑。

“消灵炙”，是用“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”。由此可见炙制方法之高超、选料之考究。

“野猪”，不是山中的野猪，而是唐玄宗招待安禄山所用食品。具体制法是将野猪肉剔骨煮熟，晾干后切片，再用粳米饭相拌，加茱萸子、食盐调和，用泥封入坛中晒一个月，蒸熟后沾蒜、姜、醋调食。

“灵沙”，用吴兴米蒸饭，捣为糍巴，再包进豆沙馅。

“鹅鸭炙”，比较残忍的一种吃法。用大铁笼将鹅、鸭置于其中，笼中生炭火炙烤，用铜盆盛酱醋等五味调料，鹅鸭被火烤得不停地来回走动，热得它们不得不喝盆里的酱料水，等到鹅鸭的羽毛落尽，肉色变红时即熟，其肉鲜美可口。

“浑羊殁”，用整鹅一只，填五味肉末后再放进羊的腹中，缝合后烤羊，烤熟后将羊弃掉，只吃鹅肉。

“鹿尾酱”，唐代，鹿尾已成为地方贡物之一。除了鹿肉酱之外，当时甚至还专用鹿尾作酱。

“赤明香”，是宦官仇士良家所制牛、鹿肉脯，“轻薄、甘香、殷红、浮脆”，颇有点今天四川“灯影牛肉”的味道。

“驼蹄羹”用骆驼蹄掌烹制的羹汤，唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴，他也经常和贵妃一起吃。杜甫诗曰：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”

“李公羹”，是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，除了雄黄、朱砂之外，明明就是吃的钱，所以每杯羹费钱三万。正因为李德裕喝茶、吃菜如此考究，甚至超过了皇族，所以才有了最终被贬至海南岛抑郁而终的结局。

  “烤驼峰”，带有“西域风味”，做法是将驼峰切成薄片，佐以各种香辣调料烧烤，熟后滋味鲜美，香气四溢，真是大块朵颐。当时一位叫曲良翰的将军善于烤驼峰。

唐文宗时期的韩约，善做美食，得到皇上赏识，官拜左金吾卫大将军。他能做“樱桃毕罗”（以樱桃为主料的烧饼，如同披萨，且熟后樱桃颜色不变）、“冷胡突鲙”（鳓鱼片做的汤）、“醴鱼臆”（用酒做的甜味鱼胸）、连蒸诈草獐皮索饼（非常拗口，一种獐肉饼）等美食。 

    宋豫风，民今食，在此不再啰嗦，今人皆知。因不在位才不足，文中有不当之处，望斧正指教。盼望河洛豫人能尽早尽快勾勒出响当当的“豫菜”新体系，以摆出咱“豫菜姥姥”风采。