昨日写完卤煮，被很多南方同学质问：作为一个南方人，你什么不写一点南方的时令菜？首先我要对这种狭隘的地域主义进行严肃的批判。只有是民族的，才是世界的。《一代宗师》经典桥段：拳分南北，国分南北乎？好似梁朝伟比武时手中握的那块饼子，我今天来讲苏州老鸿兴的面条和汤包。
我去上海出差，基本次次住瑞金洲际。瑞金洲际的服务其实就是那个叼样，花园委实美，两旁梧桐夹道，夏有余荫，秋有落叶。可让我一直难以割舍的，是瑞金医院边上的那家苏州老鸿兴面馆。虽然苏州无锡的好面馆比比皆是，可是我去这两个城市的机会实在不多。
先说店名：江南一带的面馆，兴字是常用的，谓之生意兴隆。苏州十大面馆中，陆长兴的葱油香菇面、同德兴的大肉面、朱洪兴的大排面，都是响当当的名号。店内一定是嘈杂不堪，没有丝毫秩序可言，跑堂的忙不迭的擦桌子、对单子、端面条；食客一定是拼桌的，吃完必须立刻起身，因为边上站着客人时刻在觊觎你的座位。
门档口是收银铺子，典型江南老阿姨坐镇，面色严肃，凝视远方。排队时，记住不要刷手机，要赶紧盯着挂在老阿姨背后的菜单迅速盘算要吃点什么。轮到你的时候，阿姨会迅雷不及掩耳之势地问你，如同老师过堂一样，你要是踌躇片刻，阿姨会迅速地拷问下一个顾客。这不经意的切换会让一个措手不及的新人有上课被提问但是由于没有预习答不上来而深深羞赧的感觉。
老饕会显得很淡定。因为菜单大致分为三类：浇头、凉菜和主食。然后就是排列组合，丰俭由人。比如我可以点：香菇面，加大排，加爆鱼，加素鸡，一直往复。当然还有更高深的暗号，如：清炒虾仁，要宽汤，重青，重浇过桥，硬点（殳俏老师在《三联周刊》上的一篇文章）。你突然叫停的刹那，阿姨的眼中会突然爆发出一种光亮，立刻报上你要交的金额，接过钱之后，甩给你一个不同颜色的牌子或者是纸条，这就是你之后提货的凭据。此时，阿姨眼神再次恢复平静，凝视着远方，如同大殿里的不动明王，执掌众生，手握生死。
坐定之后，将牌子交给服务员，耳朵要时刻立着，和做雅思听力一样。吴侬软语中报出你的号码时，你要赶紧举手。慢了，又是一个眼神，凌厉中带着责备。这些老店，只做老客，那些二十年如一日每天早上赶早起来吃头汤面的老客。只有这样的老客，才会看到收银阿姨的春光微笑和服务员的嘘寒问暖。这是一种无形的荣誉感，是平民美食与邻里守望。新人要融入，必须要有一颗敬畏之心和岁月的长相厮守。
长三角的面，以镇江为界。北上，则受皖北和苏北做法影响，手段简单粗暴，但透露出一股子亲和劲儿。镇江的锅盖面，锅盖比面锅小。一大个面锅，放眼望去，好几个木质锅盖漂浮之上。镇江面条粗一些，用这样的烹煮方式，面条很是劲道，捞起来淋上浇头。千万不要忘记点上肴肉一块，晶莹剔透，加上镇江香醋，摄人心魄。南京更甚，主打六鲜皮肚面，面和浇头一起上炒锅混煮，猪肝鲜、肉丝香、香肠甜、番茄加蔬菜清爽、最销魂当属皮肚，熬满了面汤，入口生脆，汤汁挤压而出，迸射在每一个味蕾之上。记得再点一份油渣（也叫猪板油）。我大南京人民在形容这样的核武级别的美食组合时会说：吊面好吃的一笔哟，刷你嘴巴子都停不下来哦。
镇江以南，面条纤细，码放整齐，面汤爽利，猪油入汤，加上葱花，就是这样的阳春面都能吃出几分鲜甜。吃面的老饕，一定会赶去吃头汤面，早晨人少，伙计做面四平八稳，火不急，面条煮得通透，更为重要的是，桌面上人不多，正好点阳春面配“现炒浇头过桥吃”。清炒虾仁、爆炒猪肝、三虾爆鳝是最为上台面的，厨师不仅要面煮得好，还要有小炒功夫，猛火热油，上下翻飞。所谓“过桥”就是浇头不放在面里，上桌单独一碟。老饕好此，何时吃面，何时吃浇头，何时再把二者相混，一口吞下。
初冬，上海有着一贯江南的潮湿阴冷。在户外呷咖啡就芝士蛋糕过于冷清；端坐在西餐厅切牛扒吃少了些亲近，最好就是不疾不徐，去面馆，边走边盘算，是吃焖肉还是吃大排。大快朵颐之后，避在屋檐下，潮寒不侵，点上一根烟：
时新细点够肥肠，
本色阳春煮白汤。
今日屠门须大嚼，
银丝细面拌蹄髈。
时间不早，写着写着就收不住了。还有汤包未写，明日再续。
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P.S 据说夏说英文“经济学家面”，加“《哲学》句读”现炒浇头是本店的招牌。
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