韩国饮食文化面面观--2.韩国饮食的味与神
烹饪时,为了让材料保持原有的味道,并使菜肴能更具风味,我们一般使用各种调味品,这就叫作料。
作料(YangNiem)在韩国用汉字记作“药念”,蕴含着“吃了放进各种作料的菜肴,就像吃了补药一样会有益健康”的意思。基本作料按味道可分为咸、甜、酸、辣和苦五种。对于不同的菜肴,应适当的混合使用各种不同的调味品。香料不仅本身具有香味,也有酸辣香甜的味道,能够减少或消除材料本身具有的腥臭味等,也能为食物增添风味。
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韩国菜中使用的基本调料有盐、酱油、辣椒酱、黄酱、醋和糖等,香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻盐、葱、大蒜、川椒等。韩国菜与其他国家的饮食菜肴相比,烹制任何一道菜都至少要放五六种作料,因而颇具特色。
酱油和黄酱是用大豆做成的传统发酵食品,也是烹饪时必不可少的重要调味料之一。酱油(韩文发音为GanJang)的“Gan”意味着盐的咸味,黄酱(韩文发音为DoenJang)的”Doen’意味着稠厚的状态。按照传统的制作方式,每到晚秋季节将白豆煮烂捣碎,做成方形的豆酱饼,经过反复晾晒、发酵,等豆酱饼发霉了以后,到了农历正月,把它放进盐水里,黄酱的味道充分泡出来后,浸泡的水就作为酱油使用。剩下的黄酱加盐调味放入缸中,用纱布封缸,黄酱就做成了。
辣椒酱的制作方法是先将糯米粉和好蒸熟,接着加入豆酱饼粉搅拌均匀,等变稀了以后,再放入辣椒粉,用盐调味,然后使其发酵。有些地方也使用粳米、面粉和大麦来代替糯米。用于制作辣椒酱的豆酱饼中有时也会掺入米粉,搅拌时也会用酱油来调味。
不同的菜肴需要使用不同的酱油。做汤、石锅煲、凉拌菜时,一般使用颜色较浅的清酱(酱油),而熬炖、制脯、炒的时候以及烹制肉类的时候则使用浓酱油。除了烹饪时以外,酱油也可用来做酸酱油、调味酱油等。酸酱油是在酱油里加醋而成,是吃煎油魚(煎饼)、饺子、片水(素饺子)等少不了的调料。调味酱油通常在吃面条或凉粉时使用,调味酱油里放入辣椒粉、葱花、大蒜等就更具风味了。
黄酱一般用于烹制黄酱汤和黄酱石锅煲。还可以用作混合酱,在吃生菜叶、南瓜叶包肉时蘸些黄酱吃则别有风味,也是制作煎饼的原料。辣椒酱和黄酱一样,可以用来做黄酱汤和辣椒酱汤。在做凉拌菜、熟菜或者熬炖、烤食物的时候也用作调味料广泛的使用。此外,用辣椒酱制成酸辣椒酱,在吃生鱼片或康脍(蔬菜包扎薄肉片)作为调味品使用;在拌饭、拌面条时调味辣椒酱则是必不可少的。
“点缀”是指为了激起人的食欲,让菜肴看起来更加美观及色泽鲜艳而使用的点缀品,也叫做“WUGI(放在上面的作料)”或“GUMI(装饰)”。韩国饮食的基本颜色是基于“五行说”的红、绿、黄、白和黑五色。
由此可见,韩国饮食并不是只重视味道,而不顾外观。韩国饮食以重视风味和健康的五种自然色调来搭配,并加以点缀。每一道菜都会给您精美和尊贵感觉,同时从中也可以体会到韩民族独特的风味。
做点缀品时,一般直接用使用固有的自然颜色,红色的是使用深红辣椒、辣椒丝、大枣和红萝卜来制作的。黄色和白色的是将蛋黄和蛋清分开后搅一搅,然后在平底锅上放油煎成的薄片,这叫“鸡蛋薄片”。绿色的是用芹菜、细葱、南瓜、黄瓜来制作的。串上水芹后,在上面涂上面粉,将它浸泡在蛋汁里,和煎鸡蛋薄片一样,等到两面煎熟就做成了“芹菜煎饼”。黑色的装饰是用石耳、木耳、香菇来制作的,将捣碎的石耳和蛋清和在一起,煎成薄片。
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做凉拌菜或什锦菜时,将鸡蛋薄片切丝,放入汤。在炖菜、杂烩汤时,则将其切成骨长方形或菱形。根据不同的菜肴,鸡蛋薄片形状也会随之改变。
肉丸子的制作方法是将牛肉捣碎,加入调料,搅和均匀,搓成圆形,然后涂上面粉,将其浸泡在蛋汁里,最后在平底锅里放油煎熟。这样做成的肉丸子可以放在面条、杂烩汤、神仙炉里。
此外,松子、银杏、核桃等坚果也经常用作点缀品。
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