江湖饕客
酸菜鱼是近30年川菜中的经典美肴之一。酸菜鱼源于传统名菜泡菜鱼，既可以火锅形式，亦可以汤菜形式，无论何种都吃情食趣盎然。酸菜鱼1990年就火爆长城内外大江南北。时下，酸菜鱼再次风生水起，以成都这个世界美食之都为核心，掀起一波波食潮，美味香风不仅席卷华夏大地，更是风行欧美，把个洋男洋女吃得如痴如醉，美得要死不活。水煮鱼、酸菜鱼之原创是重庆，这是不争的事实。但经过成都人的精烹细调、乔装打扮，酸菜鱼不仅颜值得到极大美化，风味韵味也非比往常，再加之品牌包装、提升、孵化、推广，这个“叫小芳的村姑”，转眼间就成了摩登女郎，受到全世界的热捧。
现今的的成都食肆，酸菜鱼早已从单一品种演化为十几个不同色香味的酸菜鱼系列。像川菜著名泰斗级大师张中尤麾下张氏门派，著名川菜大师舒国重的高徒，被誉为“川味河鲜大王”的朱建中，在其主营的成都华阳戛纳湾的“锦城一号河鲜餐厅”就开发出了芝麻酸菜鱼、老坛酸菜鱼、麻辣酸菜鱼、金汤菊花酸菜鱼、骨汤酸菜鱼、番茄酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、青花椒酸菜鱼等十好几个品种。其举办的酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼短训班更是陆续吸引来了全国各地数百上千的学习者。
话题说到这儿，我想诸亲已经注意到了酸菜鱼、水煮鱼一类的关键词，那就是泡酸菜。四川河鲜的家常烹调离不得泡青菜（即泡酸菜）、泡辣椒和泡姜，且其品质与风味决定了鱼肴味道的地道与否，我称之为“三泡打先锋”。像酸菜鱼，即是以这‘三泡’为主要调辅料。
酸菜鱼是四川很普遍的一道乡村鱼肴。过去，渔夫常将捕获的大鱼卖钱，将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃。渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道鲜美无比，夏天吃，开胃爽口；冬季吃，暖身美口，颇受欢迎。酸菜鱼原出生地是重庆市壁山县来凤镇一家公路边的餐馆，在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。80年代末开始风靡成都，继而挺进华北和江南，味醉大中华。
原料：草鱼1条（1000克左右）、色泽浅黄脆嫩的泡青菜帮200克、泡红辣椒100克、泡野山椒25克、泡姜35克（姜片3克亦可）、鸡蛋清1个、混合油40克、肉汤（骨汤、鸡汤最佳）1250克、川盐4克、鸡精3克、胡椒面4克、料酒15克、花椒10粒、姜片3克、蒜瓣50克、香油15克；
1．将鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼脊骨砍成块，用川盐、料酒、姜葱腌渍10分钟；将鱼肉斜刀片成0.3厘米的鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆；泡青酸菜改成小片（亦可切成碎块）、泡辣椒、泡野山椒切成短节，泡姜、大蒜切成指甲片。
2．将炒锅置火上，放少许混合油（熟菜油、化猪油）烧热，下剁碎的泡红辣椒、泡野山椒、姜蒜米、花椒煵香炒红，再放进酸菜炒香，掺入肉汤，先放进鱼头鱼排（也可另用）熬煮10分钟，撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥，放川盐、料酒、胡椒粉、鸡精粉，随即下码好味的鱼片播散开，烧约3-5分钟，淋入香油、还可淋上辣椒红油，盛入碗钵、撒上小葱节或葱花，香菜亦可。
特色：色泽金黄（金红）、汤汁清亮、鱼肉滑嫩、乳酸香浓、辣麻香醇、鲜美爽口、开胃助餐、醒酒提神，尤为是疲乏不振、心胸闷烦，品汤吃鱼，定会是你精神气爽。
提醒：泡酸菜一定要炒香出味方才掺进高汤。酸菜最好用四川农家的老酸菜，超市里的袋装四川泡青菜，大都是加了姜黄粉和柠檬酸的速成泡青菜，表面金黄，味道刺喉，且易于浑汤，其中“真的老”、“盈棚”还可以。
再者，酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，乌鱼、鲤鱼、黄花鱼也是很好的选择。可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇、豌豆尖等蔬菜；可用汤汁做馅料泡饭或拌合细干面条，煮馄饨、饺子等，那是相当美味，让你终身难以忘怀。
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《四川省志?川菜志》编委会主编 中国川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.02.06. 成都
