乳是刚出生婴儿唯一营养完美食物，而乳制品是以生鲜牛、羊乳为主要原料，经加工制成的各种食品，其营养价值毋庸置疑。我国饮乳和乳品加工的历史悠久，西汉时已有马奶酒，北魏有酸奶、干酪，宋代已设立了乳品加工作坊。元代时蒙古骑兵从太阳晒干牛奶的启示中发明了奶粉，从而巧妙地把牛、马、羊奶烘焙成干粉，成为方便携带的军粮。到了明代，人们对乳品的认识有了新的飞跃，李时珍著的《本草纲目》对各种乳与乳制品的营养价值及食疗效果有详细阐述。清代，乳制品花色品种繁多，乳制珍品佳肴——奶油制八件等为一些王公大臣、殷商、巨富所享用。
现代乳制品的制作已走向工业化生产，随着我国乳品业的蓬勃发展，更多种类的乳制品以更安全的品质、更多样的形式出现在商店和人们的餐桌上。乳制品已成为人们日常生活不可缺少的伴侣，为人们的生活提供着营养保障。乳制品大多是以牛乳为主要原料加工而成的。牛奶是一种营养成分比较理想的完全食物，它营养丰富，几乎含有人体所需要的全部营养物质，水分、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的蛋白质属于全蛋白，包含了所有的必需氨基酸。牛奶还是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。重要的是牛奶所含各种营养成分的比例适合人类生理需要，所以容易消化吸收。人们走进超市，看到货架上那些琳琅满目、丰富多彩的乳制品，却会有些茫然无措，这时人们不禁会问，这些乳制品都有什么不同？该如何选购呢？
1. 液态乳
是以牛乳为原料，保持乳的原有状态不变，经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。液态乳按杀菌方式可分为消毒乳和灭菌乳。由于杀菌温度对奶中营养素有一定的影响，一般认为巴氏杀菌乳保留的营养素比超高温灭菌乳要好。为增加人体对奶中营养物质的吸收效果，常添加维生素D和维生素B1。
(1)巴氏杀菌乳
牛奶生产过程中的杀菌条件为72℃～75℃或82℃～85℃，保持15～20秒。这种杀菌方式既能保全奶中的营养成分，又能杀死牛奶中的大多有害菌，因此巴氏杀菌乳也被称为“鲜奶”。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此运输和保存都需要低温条件，买回家后一定要放在冰箱里，温度2～6℃，且保存期只有2～7天。包装形式有玻璃瓶、塑料桶(杯、袋等包装)等。
(2)超高温杀菌乳
牛奶生产过程中的杀菌条件是在135～150℃的温度下，进行4～15秒的瞬时灭菌，完全破坏了其中可以生长的微生物和芽孢，并有效保留奶中绝大多数营养成分，可以长时间常温保存，保质期能达到1～8个月。包装形式有利乐包、利乐枕、百利包等，为运输和销售的货架期提供了更多的便利。
2.酸奶
以鲜牛乳为原料，经杀菌后再加入活性乳酸菌发酵而成。酸奶不但具有鲜奶的全部营养素，而且乳糖发酵成乳酸，蛋白质和脂肪得到初步降解，还生成了一些B族维生素。乳酸能抑制肠内有害菌种的生长繁殖，同时还有利于钙、磷的吸收。这些都使得酸奶的营养更高，更容易被身体消化吸收。酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌对人体也有很好的保健作用。酸奶有纯酸乳、调味酸乳和果料酸乳，包装形式多样，有玻璃瓶、保鲜屋、瓷瓶、复合包装材料、塑料杯(桶)等。酸奶的保质期大约15～21天左右，酸奶需放到冰箱中保存。
3.奶粉
以鲜乳为原料，经过浓缩、喷雾干燥，去除乳中几乎全部的水分制成的粉末状产品。具有营养价值高，贮藏期长，方便运输的特点。奶粉包装主要是金属桶、纸盒及复合塑料袋，保质期达1～2年。目前市场上奶粉的种类繁多，除了全脂奶粉和脱脂奶粉，还按照产品目标人群的营养需求，生产出婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等强化营养的产品，进一步提高了乳粉的营养价值，消费者可以根据自身需求来选择。奶粉虽食用方便但也有一个缺陷，就是冲调浓度较难把握。
(1)全脂奶粉
奶和水按1:8的比例就可以得到“全”奶。从营养成分上看，全脂奶粉具有鲜牛奶所有的一切营养成分。溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味影响很小。
(2)脱脂奶粉
脂溶性维生素有一定损失，市面上常有强化维生素A、维生素D、维生素E的脱脂奶粉品种。脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
4.炼乳
是一种“浓缩奶”，是鲜乳经真空浓缩或其他方法去除大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，分淡炼乳和甜炼乳。炼乳按适当比例冲调稀释后，营养价值基本与鲜奶相同，其中的蛋白质和脂肪更易消化，但在加工过程中，维生素易受到一定破坏，所以常进行维生素的添加强化。包装有金属罐和软管包装，保质期在1年左右。市面上能买到的多为甜炼乳，含糖量达40%之多，因此不适宜将其作为牛奶替代品长期食用。
5. 奶酪
是一种由牛奶经发酵制成的食品。就营养而言，干酪是浓缩的牛奶，相当于将原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍，是含钙量最高的乳制品。采用复合材料软包装或硬盒包装，保质期从几个月到1年不等。同酸奶相似，经过发酵后，蛋白质和脂肪被分解，很容易消化吸收。但因口感“特别”，很多人都不能接受。
6.奶油
奶油就是奶的脂肪，种类有稀奶油、奶油、无水奶油等。一般有复合纸包装和和各种塑料盒，保质期在1年左右。奶油中的乳脂肪不同于其他的动植物脂肪，它含有20种以上的脂肪酸，其中挥发的脂肪酸赋予了乳脂肪特有的香味和柔润的质地。但由于奶油中的不饱和脂肪酸含量低，除供给热量、提供风味外，其他方面的营养价值并不高。
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