春暖花开季，香甜水果来。在漫长的冬天过后，水果市场终于又丰富了起来，在众多水果中，荔枝因色香味俱佳，素有“果中皇后”的美名，多少文人墨客都对其不吝赞美之词，比如苏轼的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，再比如杜牧的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，好吧，后面这句就不是赞美了，但唐明皇为什么要用飞驰的骏马来运荔枝呢？因为白居易说了，荔枝“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣”。荔枝有壳，为什么反而比没有壳的苹果坏得还快呢？
虽然我们说荔枝是果实，但实际上我们吃的是它的果皮。荔枝的果皮分三层，最外层就是那层硬壳，由组织空隙极多的栅状组织细胞组成，中层为细胞间隙极大的海绵状组织，也就是我们吃下去的那部分，两层中间还有一层膜，它是一些含有褐色物质的石细胞(石细胞是一种具有支持作用的厚壁细胞)，最内层为一些组织较密的薄壁细胞。而在这三层之间没有什么特别的组织能把它们紧密的连起来，所以如果没有保湿的话，内层的水分很难被运到外层，外层也就干裂得特别快。
当荔枝被采摘下来后，它的细胞不会立刻死掉，而是会继续生存一段时间，在此期间，荔枝果实的细胞还会利用可溶性糖类进行新陈代谢，并顺带着产生了一种叫“乙烯”的气体，乙烯是著名的水果催熟剂，会加快果实的成熟速度。前面说过，荔枝的三层果皮之间联系并不紧密，水分难以被疏导。荔枝刚被摘下来的时候，其果皮的最外层，也就是那层硬壳的细胞仍有很完整的超微结构，所以外壳看上去依然红得喜人。但随着时间的推移，失去了来自枝干的水分供给，中层和内层果皮的水分又运不出来，在外层细胞水分逐渐蒸发的情况下，表面开始出现裂痕，果皮开始绽裂，这反而又进一步的加剧了水分的流逝，如此恶性循环之后，外层对水分的保持功能彻底丧失。
中层果皮，也就是我们吃的荔枝肉开始受到影响。由于外层再无锁水功能，中层细胞的水分也出现了蒸发的现象，海绵组织因此收缩，细胞间隙减小，细胞出现相互挤压的情况，原本用来通气的孔道被堵塞，没有氧气的供应，未死的细胞转而进行无氧呼吸，产生有酸味的物质。同时，细胞的自由基含量上升，可平时用来清除自由基的内源防御活性氧系统已经受损，无法正常工作，于是细胞的各个部分都开始被自由基攻击，有序的细胞结构瓦解。此时，多酚氧化酶和过氧化物酶也开始分解一些物质，产生了褐色的化合物，于是，果肉就变色且变味了。当细胞的大部分防御体系都失灵后，细菌、真菌开始进行最后一击，平日里潜伏在果皮表面的它们从虫孔、伤口处大举入侵，完成了荔枝腐烂的过程。
可以说，原本应该起保护作用的外壳的快速崩溃，导致了荔枝全果实都易于变质，正因如此，唐明皇才不得不用骏马来运荔枝。
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