一到炎炎夏日,什麼東西都吃不下!這時候來道清爽消暑的涼麵,便可以滿足全家人的味蕾、再滿足不過了!可是涼麵怎麼變都是這幾種醬料吃法,有沒有新的花招給家人驚喜呢!來看大廚怎麼把涼麵變披薩、變麻辣,又加入皮蛋搞怪創意,你家餐桌上也可以有消暑的新選擇喔~
基本處理法
最常見的涼麵使用雞蛋圓麵,口感類似油麵。雞蛋圓麵像陽春麵,是新鮮的生麵,煮麵時要點水2次,即水沸,下麵條,水再沸,加冷水1/3碗,又沸騰,再加冷水,見水又一次煮沸,即可撈麵。以前涼麵煮好要吹電風扇降溫,現在泡冰水迅速冰鎮,最後拌入有淡淡香味的葵花油。
●涼麵基本處理法:
麵條依時間煮熟→泡冰水2分鐘→瀝乾2分鐘→拌入少許葵花油
●烹調細節需注意:
1.煮麵要水多、火大,麵條要鬆開或散開放入水中,避免黏結。
2.泡冰水的時間不能太短,否則麵心無法涼透,也不能太長,麵條會吸水變爛。
3.瀝乾時間同樣不能過短或太長,若擱著不管,麵條將結成塊狀,怎麼拉都拉不開。
4.使用葵花油不會影響到醬汁的風味,而且還有淡淡的香味。
●調醬注意事項:
調醬時經常使用到「棉糖」,棉糖是一種炒製過的糖,質地比細砂糖更細,色米白,顆粒小,溶解快,適合調製醬汁,與西式烘焙的白色糖粉不同,味道更香,常見於豆漿店,是甜豆漿的調味。
圖片由皇冠出版提供
噴香冷炸醬
怕涼麵太單調,不管是什麼中國醬、日本醬、義大利醬、法國醬,統統都加一點兒炸醬,口味與視覺都皆大歡喜。
圖片由皇冠出版提供
保存期限:冷藏5天
材料:
豬前腿瘦絞肉800克、小豆干8塊切末、乾蝦米4大匙、雞蛋1粒再加4顆蛋黃打勻、紅蔥頭切片3/4碗、青蔥4支切1公分小粒、沙拉油1碗、香油1碗、高湯1.5碗。
調味料:
明德黑豆瓣醬3大匙、明德甜麵醬4大匙、蠔油2大匙、紹興酒2大匙、胡椒粉少許、細砂糖2大匙。
做法:
1.混合兩種油燒熱,依序炸乾或炸香蝦米、紅蔥頭、青蔥、豆干等,分別瀝出備用,蝦米待冷切碎。
2.再燒熱同一鍋油,將蛋液隔著漏杓瀝進油鍋裡,炸成整塊蛋酥,撈出後剁碎。
3.同一鍋煎絞肉,兩面煎香再炒開,放入所有調味料炒香拌勻。
4.最後把所有材料倒入鍋裡,記得加高湯,翻炒10分鐘收乾即可。
保師傅的叮嚀:
冷炸醬的特色是香,炸蛋、煎肉、紅蔥頭、乾蝦米,以及香料油全部大集合,冷食香,拌熱麵當然更香。
麻辣香肉醬
肉醬可以做涼麵?沒有搞錯啦!熱天吃涼涼的麻辣肉醬,發汗不是因為熱,而是辣與麻,身體更舒服。
圖片由皇冠出版提供
辣度:3 麻度:3
保存期限:冷藏3天
材料:
豬前腿瘦絞肉800克、豆干200克、朝天椒500克、大蒜300克。
調味料:
沙拉油500克、花椒油渣半碗(見P.119)、韓國辣椒醬半碗、明德甜麵醬和明德豆瓣醬各1/4碗、蠔油1/3碗、米酒1/3碗、細砂糖1/3碗。
做法:
1.豆干切成青豆大小,朝天椒與大蒜均切粗末。
2.鍋子燒熱,加油少許,放入絞肉,煎香兩面,再推開炒散,炒熟盛起。
3.燒熱沙拉油,放入辣椒與大蒜半炸半炒,直到辣味嗆出,再加進肉末與其他材料,拌炒3分鐘即成。
保師傅的叮嚀:
炒絞肉不要急著炒散,而是像煎漢堡一樣,將絞肉兩面煎香,再鏟開,味道才會香。
魔力皮蛋醬
皮蛋醬像臭豆腐,做法超級簡單,顏色又不起眼,卻充滿著不可思議的美味魔力。
圖片由皇冠出版提供
保存期限:冷藏4天
材料:
松花溏心皮蛋6個、冷開水適量、醬油膏適量、香油5大匙。
辛香料:
蔥花和香菜末適量。
做法:
1.皮蛋剝殼,稍微捏碎,加入相等重量的冷開水,用果汁機攪打成皮蛋泥。
2.添加香油與醬油膏,醬油膏的份量為皮蛋泥的1/6,調勻即可。
3.食用時再撒上青蔥花與香菜末。
保師傅的叮嚀:
皮蛋打成醬,美味難抵擋,色醜味香,魔力十足。
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