一直以来,食品安全是不受人待见的。亲们总感觉食品安全离我们很远,那么今天安安就穿越过去,看一看古代的亲们是如何对待食品安全的。
周代:人民能够吃到放心肉
在周代,尽管囿于技术落后及交通不便,食品安全事件似乎不多。周代的食品交易主要是以初级农产品的直接采摘、捕捞为主,由于食品安全关系重大,就像周公一样的统治者对其非常重视,并作出了特别规定。据《礼记》记载,周代对食品交易的规定为:“五谷不时,果实未熟,不鬻于市。”意思是说,地里的五谷没有到成熟的时候,果实还尚未成熟,不得在集市上买卖。这一规定被认为是我国历史上最早的关于食品安全管理的记录。
为了防止毒食品流到餐桌上,周人从食材源头把关,加强对食品安全的监控。据《周礼·天官冢宰》记载,当时对肉类食品便有一套“不可食”标准:“牛夜鸣,则庮;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟皫色而沙鸣,狸;豕盲眡而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”大概意思是,夜里爱叫唤的牛,毛稀疏长不好的羊,后腿内侧无毛、跑不稳的狗,羽毛杂色无光、叫声嘶哑的鸟,眼朝上看、睫毛零乱的猪,背上有黑毛、前腿有杂色斑纹的马,这些牲畜屠宰后,肉质不好,会有不同的臭味,是不能吃的。
春秋战国:孔子是诸子百家中最挑食的人
在诸子百家中,孔子算是对饮食安全最为最挑剔的人了,此处安安觉得孔子的太太一定是新东方烹饪学校毕业的。《论语·乡党》中提到:“食饐而鍻,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”孔子不光是讲究食物的新鲜,要求太太亲手做(home cooking):“沽酒市脯不食”,而且对饭菜的形状和吃饭的氛围要求高:“席不正不坐,割不正,不食”。至于他每饭“不撤姜食”,鲁迅考证是因为他周游列国时得了肠胃病。想想也是,那时道路不平,轮子不是橡胶,马车又没有弹簧,一定颠簸得很;他又常常有一顿没一顿,“厄于陈蔡之间”,惶惶如“丧家之犬”的时候不少;吃的粮食质量也不好(多半掺了沙土小虫),不得胃病才怪呢。也许正是因为他的老胃病,孔子对饮食才那么挑剔吧。
在孔子那个时代饭菜的选择很有限,做饭的方法也还在草创时期。主食主要是各种谷物,最早是小米,周代末期也有了各种大麦,小麦,和大米。但那时没有面粉这样的吃法,多半把整个的谷物蒸熟或煮熟了事。
(注:「割不正不食」﹐意思是说,宰杀猪、羊时割肉不合常度,是失礼的,食物形态也被弄坏了,所以不吃。 「席不正不坐」﹐意思是说,筵席的四边应与屋子的四边保持相应平行,铺放端正,如果席子摆得歪歪斜斜的,有损于饮食的形制,那就不能入席了。 ... 孔子虽提倡「食不厌精,脍不厌细」,他自己却崇尚俭约,反对贪食。)
汉唐盛世:严惩有毒食品销售者
汉代和唐代平头老百姓通常一天吃两顿饭,当然地位越高可以吃更多的饭,像汉武帝、武则天这样的人就可以每天吃四顿饭。相比孔子,汉代的普通人要幸福很多,张骞出使西域带回了黄瓜,大蒜,香菜,石榴,葡萄,胡桃等蔬菜水果。
《朝野 载》中记录了唐太宗的一件轶事:唐太宗有一次要用无脂肥羊肉做药引子,既然肥,就一定有脂肪,就只能说瘦羊。世上怎么可能与无脂肥羊呢?后来郝处俊对太宗说,隋炀帝杨广发明的无脂肥羊。牵五十只样,让羊看着自己的同类一只一只地被杀死,杀到最后一只的时候,那只羊的脂肪细胞被吓破了,流入肉中,就成了无脂肥羊,肥而不腻,肉中留香。唐太宗听闻后觉得太残忍,于是打消了念头。都是杨(羊),杨就不能考虑一下最后一只羊的感受吗?总之,生活在汉唐盛世的亲们还是不错的。
汉唐采取“与民休息”,重农业、减劳役、轻税赋“的措施,促进了农业的发展,工商业也随之活跃起来,交易品种十分丰富,非常频繁。为杜绝有毒有害食品流入市场,国家在法律上作出了相应的规定。汉朝和唐朝的律法规定:“脯肉有毒,曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十。若故与人食并出卖,令人病者,徒一年;以故致死者,绞。即人自食致死者,从过失杀人法。”从《唐律》中可以看到,在唐代,知脯肉有毒不速焚而构成的刑事犯罪分为两种情况,处罚各不相同:一是得知脯肉有毒时,食品的所有者应当立刻焚毁所剩有毒食品,以绝后患,否则杖九十;二是明知脯肉有毒而不立刻焚毁,致人中毒,则视情节及后果以科罚。
宋代:行会监管制假贩假
《水浒传》、《新龙门客栈》里都描写过杀客人的黑店,这真不是艺术夸张,宋朝有不少旅店真杀人吃肉。《夷坚志》里写过好几家杀人的邸店,“伺客熟睡,则从高以矛揕其腹,死则推陷穴中,吞略衣装,续刳肉为脯,售于墟落”,“待客熟睡,以巾缚客口,倒曳至窖中,生埋之”……是不是有一种看《新龙门客栈》的即视感?
宋朝诗人苏东坡被贬黄州时做了一首词《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早辰起来打两碗,饱得自家君莫管。”北宋时皇室和官员主要吃羊肉,他在黄州迫不得已,反倒创造了一道千古美味-东坡肉。和今天甜口的杭州东坡肉差不多,因为苏东坡嗜甜如命,他为仲殊和尚作过一首《安州老人食蜜歌》,陆游的伯父回忆说,只有苏东坡和仲殊和尚这两人能吃那么甜。
宋代的物价不高,宋朝的物价,蛤蟆一文钱一只。唐代的人也喜欢吃青蛙,《云仙杂记》中写到:“桂林风俗,日日食蛙”。吃蛙就吃蛙,还“日日食蛙”,这心得有多大啊!到了南宋,宋高宗的皇后宪圣皇后觉得青蛙像人,不忍心吃,所以宋高宗下令禁止吃青蛙。然而,禁令还是不能阻止口馋的人们。有些人将冬瓜掏空,将青蛙放在里面,送到嗜食青蛙的人的家门口,表面上称“送冬瓜”,实际上是送田鸡(青蛙)。
PS:有的朋友角度刁钻,问我戴眼镜的蛤蟆是不是贵些?真是胡闹,不要总想搞个大新闻。宋代是没有眼镜的,不过物价肯定不是确定值,不同地域,不同时令,也不尽相同。而且养殖的便宜,野生的略贵点,三文钱两只。有的朋友问一文钱是多还是不多?在宋代1文钱,在广东沿海的南恩州可以买2只螃蟹;在岭南夏季的水边可以买1捧小虾;在熙宁五年(1072年)杭州观看歌舞的勾栏里,可以喝1杯茶;在北宋后期的苏州可以买到1块饧 。陆游也曾用1文钱买了1块名为“伥惶”的饴糖 。在宋徽宗时的开封,1文钱可以买到1贴治疗咳嗽的成药 ,也可以买7颗蒸枣 。在建炎年间的赣城,1文钱可以交1次新建浮桥的过桥费。
回到正题,宋代饮食经济空前繁荣,酒楼饭店林立,小商小贩无数。临安有各种食品市场和行会:米市、肉市、菜市、鲜鱼行、鱼行、南猪行、北猪行、蟹行、青果团、柑子团、鲞团。宋朝假冒伪劣成为,北宋时开封的新郑门、西水门和万胜门水产事业非常发达,每天有千担鱼运来。《清波杂志》记载,淮南的虾米用席裹入京,保鲜水平不够,到了京都都已枯黑无味。小贩用粪便浸一宿,早晨用水洗去,就红润如新,在卖给城里人。请注意是用“粑粑”浸泡一宿,原来宋代的城里人经常能够吃到“翔”啊!还有一些不法商人为了牟取暴利,米麦之增湿润,肉食之灌以水;鸡塞沙,鹅羊吹气,卖盐杂以灰等现象普遍。据明代田汝成《西湖游览志余》卷二五《委巷丛谈》记载:“(杭人)喜作伪,以邀利目前,不顾身后,如酒搀灰,鸡塞沙,鹅、羊吹气,鱼肉贯水,织作刷油粉,自宋时已然,载于《癸辛杂识》者可考也。”
为了加强管理和监督,宋代政府颁布法令让商人们组成“行会”,并按行业登记在册,否则就不能从事经营活动。商品的质量也由各个行会把关,行会会长作为担保人,负责评定商品的成色和价格。行会把关之外,法律也继承了唐律的规定,对腐败变质食品的销售者给予严惩。
清朝:检验抽查制度严格
清朝时期,皇帝对食物的安全格外重视。每次用膳之前,都会用一种银子做的“试毒牌”来测试。据记载,如果食物当中有毒,试毒牌会改变颜色。用试毒牌测试完之后,太监要把各种菜亲自尝一口,名为“尝膳”。在试毒或尝膳中发现有毒的食物,皇帝绝不会食用,而且要追究厨师的责任,搞不好就要掉脑袋。测试结束后,皇帝才开始享用一桌子的饭菜。即使是在吃饭的过程中,也要非常注重安全。不管一道菜多么可口,皇帝再怎么爱吃,也不能连续吃上三口,即所谓的“吃菜不许过三匙”。
清朝是我国历史上食品安全监管最发达和科学的时期。与其他朝代相比,清朝法律对食品安全的监管向问题食品转移,同时减弱了对人的处罚力度,充分体现了清朝食品安全执法的科学化与人性化。
在清代,茶叶贸易市场空前繁荣,造假贩假也非常严重。为了杜绝茶叶造假贩假现象,清朝加大了对茶叶的监管力度。一是实行茶叶执照经营。要从事茶叶经营,茶商必须持有清政府颁发的“经营执照”和“注册商标”;要进行茶叶出口贸易,茶商还必须享有出口经营权。二是实行专人负责茶叶质量抽查。清朝任命官员专门负责抽查茶叶,对茶叶的包装、品牌以及质量进行彻底抽查,如果发现存在不符现象,要进行相应处罚。例如针对出口贸易的茶叶,要采用滚水泡茶和化学试验法对茶叶质量逐一进行抽查,如果发现有质量问题,该批次茶叶将全部充公。
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