大豆油:不饱和脂肪酸含量较高,易氧化变质,口感舒适度比不上花生油、葵花籽油,但大豆油脂肪酸比例较好,且亚油酸含量丰富。大豆油最好用于低温烹调,比如煲汤、炖煮及调馅等,不宜长时间高温烹炸食物。
花生油:色泽清亮透明,气味芬芳可口,且脂肪酸比例较为均衡。花生油中还含有磷脂、甾醇、维生素E、麦胚酚、胆碱等对人体健康有益的成分。花生油稳定性较好,是日常炒菜的佳品。
葵花籽油:鲜榨的葵花籽油含维生素E十分丰富,风味又好,适合用来做色拉油。在各种油当中,最富含多酚类抗氧化物质。正因这个特点,尽管它的脂肪酸不饱和程度特高,耐热性却比大豆油好,可以用于一般炒菜,只要不爆炒、不煎炸就没问题。
芝麻油:芝麻油的优势在于它沁人心脾的美妙香气。为了保持珍贵的香气,芝麻油是所有烹调油脂当中最“原生态”的一种——它不能精炼,其中天然成分都原样保存在油里。这就成全了其中极为丰富的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚,以及磷脂和植物固醇这些有益的成分。它的脂肪酸成分比较均衡,与花生油最为相似。因为香油不能高温加热,只能用于凉拌、蘸料时添加,所以它也是健康低脂烹调的最佳配合。
橄榄油:含有丰富不饱和脂肪酸,尤其单不饱和脂肪酸含量丰富。精炼橄榄油用来炒菜炖菜都没有问题,只是不要让油冒烟,初榨橄榄油游离脂肪酸含量较高,且脂溶性维生素、色素类含量较高,不适合加热,凉拌、做汤用最为合适。最好不要采购小作坊生产的散装油,以免危害人体健康。
核桃油:核桃被列为世界四大干果之一,具有“大力士食品”以及“营养丰富的坚果”之美称。核桃油不但营养价值丰富,且具有卓著的健脑效果及保健功能。
食用油鉴别真假小技巧
掺假后透明度下降,把油从瓶中快速倒入杯内,观察泛起的油花,纯花生油的泊花泡沫大,周围有很多小泡沫且不易散落,当掺有棉籽油或毛棉油时,油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油,在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察,必然会出现云状悬浮物。
食用油选购小窍门
看颜色:一般来说,精炼程度越高,油的颜色越淡。当然,各种植物油都会有一种特有的颜色, 不可能也没有必要精炼至没有颜色。
看透明度:要选择清澄透明的油,透明度越高越好。
嗅无味:取一、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,闻不出异味(哈喇味或刺激味),如有异味就不要买。
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