三鲜狮子头菜品操作规范

<文图无关>

主料：豆腐460g

配料：五花肉230g、虾饺230g、海米15g、油菜心1个、白菜叶1片、枸杞子1个、竹笙1个

调料：

调馅比例馅料（920g）：

A料：（盐3g，味精3g，鸡汁21g，鸡精20g，旧庄蚝油5g，香油10g，高弹素6g，胡椒粉2g，蛋清30g，淀粉30g，料酒10g，葱末100g，姜末50g，马蹄160g，海米15g）

B料：清汤120g

食材加工

1.五花肉0.2cm，

2.虾仁去纱线打成虾泥，

3.豆腐0.2cm，葱姜末0.2cm，

4.白菜6cm的圆片，菜心4cm。

烹调

1.白菜沸水备用，菜心沸水备用，枸杞子温水泡10分钟备用；

2.五花肉馅230g与虾泥230g纳盆下A料搅打六分钟上劲，然后放上豆腐460g拌匀即可，放冰箱冷藏30分钟备用；

3.从冰箱取出馅料制成55g的丸子备用；

4.起锅放上煨丸子的汤（水2500g，葱100g，姜50g，八角3个），放上丸子慢火煲制10分钟，取出放在双耳炖盅内，加清汤120g，放白菜叶一片，枸杞子1个，竹笙1个，封上保鲜膜蒸10分钟取出放上菜心一个，即可上桌。