酱香饼制作技术参考

一、酱料的制作

1、红油酱料的制作：

（1）色拉油5斤，用小火在锅中加热，油温七十度左右加入葱、姜、蒜末各250克，继续用小火炒制5分钟，油温控制在九十度左右即可；

（2）放入香料：花椒 80克、八角 90克、香叶120克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁15克（可放可不放）、小茴香15克、孜然 15克，小火熬制 20分钟；

（3）加入南德调味粉 10克、十三香100克、芝麻碎30克，让香料的味道与油充分融合；之后加入郫县豆瓣酱300克，等郫县豆瓣酱中的水分完全炸干为标准；

（4）用过滤网将油中的香料分离，油备用。

2、酱的制作过程：

（1）酱的调制：

香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、蚝油的比例为 5：2：2：1：1，将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然粉、芝麻碎（磨碎可多放些）适量、胡萝卜蓉。

（2）酱的炒制过程：

锅中加红油，中火热至100度左右可放入葱、姜、蒜末（一定要很碎）、芝麻碎，炒制 1分钟左右再加入调好的酱料，中火炒制 3分钟，出锅备用。（注：油与酱的比例为 1：6；酱与葱、姜、蒜、芝麻碎的比例为：酱 500克，葱、姜、蒜末各 20克）

（3）锅中加底油适量，小火加热后，放入糖在油中炒制，将糖在油中炒成粮稀状（与炒糖色不同），后加入少许番茄酱炒制 1分钟后，加入胡萝卜蓉，再炒制  3-4分钟，加入炒好的酱料，便两种酱料充分融合，就可以出锅了。（注：糖与胡萝卜与炒制好的酱比例为 1：2：3）。

二、面饼的制作

1、和面：5斤面粉放15克酵母、10克泡打粉、50克白糖、温水2斤，和均匀，软硬程度和包饺子的面差不多就行。放在一旁醒约 30分钟到60分钟左右。

2、做面饼：醒好的面取适量擀成圆形，刷上一层食用油，撒少许椒盐（可放可不放，两种口味），然后用刮板或者刀将面饼从中间向四周切几刀，将刀开的面片向中间折过来，形成一个多层的小厚饼，最后再将其擀成圆形（可擀得比电饼档大些），用擀面棍面扙卷起。

3、烘焙饼：电饼档中刷一层薄油，把面直接摊开。烘烤至两面金黄。之后刷上配好的酱料撒上芝麻即可。

4、切饼：把饼切成小块，方便食用。