在川菜的七滋八味中，鱼香味的菜品，可谓是重头戏之一。
鱼香菜肴，是川菜的独创，几乎所有原料都可制作鱼香菜肴，无论是荤还是素，鱼香味的荤菜，有著名的鱼香“猪八件”，它包括：鱼香肚尖、鱼香腰花、鱼香猪肝、鱼香猪心、鱼香口条、鱼香鼻冲、鱼香顺风耳、鱼香水发猪蹄筋等。而鱼香素菜，比如，鱼香茄子、鱼香莲花白、鱼香韭黄、鱼香豆腐等，加以鱼香汁的烹制，更是风味很是独特。
鱼香菜品，鱼字当头，不见鱼影，香在其中，而有鱼香，鱼香汁所来也。只要这小小的一碗鱼香汁，既可做出好吃鱼香汁的比例是：酱油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，葱姜末各10克，蒜两瓣切成片，湿淀粉10克，泡辣椒10克。这是500克食材的量，可随材料的多少增减。的鱼菜品，让你无鱼胜有鱼。
泡辣椒，这是鱼香味中最重要的一味调料，不可缺少，如实在没有，也可用红辣椒糊代替，然后在碗内调和在一起，即成为鱼香汁。
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这碗鱼香汁无论和什么菜搭配，做出的菜，辣味是相对重的，由于辣是被酸甜所中和，入口并不辣而回味辣，且香气诱人，辣得很上口，都是绝对的美味下饭菜，无人不爱，小心会上瘾哟。
1.原料
2.调料
3.茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制0分钟左右，挤出水份
4.青、红椒切丁
5.锅中放油，茄子过油炸，捞出
6.锅中留底油，下 葱、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后
7.放入茄子
8.翻炒均匀后，调入鱼香汁
9.炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅
厨房小语：鱼香茄子的关键在于鱼香汁儿的调配，也可按照自己的口味来调
鱼香汁的比例是：酱油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，葱姜末各10克，蒜两瓣切成片，湿淀粉10克，泡辣椒10克。这是500克食材的量，可随材料的多少增减。
泡辣椒，这是鱼香味中最重要的一味调料，不可缺少，如实在没有，也可用红辣椒糊代替，然后在碗内调和在一起，即成为鱼香汁.
做法二、
鱼香茄子做法小贴士：
◎用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油；
◎做好鱼香口味的菜最重要的就是糖和醋还有郫县豆瓣酱量的把握，因为豆瓣酱有盐，所以加盐时要注意用量；
◎豆瓣酱不用放太多，不然味道会喧宾夺主
做法三、
鱼香茄子的原料：茄子
鱼香茄子的配料：泡海椒、泡姜、大蒜（三种都切碎）
、小葱（葱花）
鱼香茄子的调料：白糖、醋、盐、淀粉、油
鱼香茄子的正宗做法：
1、茄子（不要买又光滑又硬的茄子，那种茄子太老
了)。
2 主要调料：泡海椒、泡姜、大蒜（三种都切碎）
、白糖、小葱（葱花）、醋（不用放味精鸡精一类的调
料）。
3、滚刀给茄子脱衣服
4、 脱掉紫色外衣后的茄子
5 、去皮后的茄子切成规则的长条
6、 干淀粉上粉（加点毛毛盐）
7 、每一根茄子条都要被干淀粉完全包裹
8、锅内多加点油烧到五成油温一根根的下入茄子条
9 、中火慢炸
10、完全炸透茄子变色
11、 莲花白切细丝用于盘子垫底
12、将炸好后的茄条快速按规则码好
13、锅内加很少的油烧到五成油温
14 、先加入泡辣椒炒香出色
15、再加入蒜粒和泡姜粒继续炒
16、 炒香后加水烧开
17、 加入白糖
18、扯芡（这个是不加水只要醋和芡粉调和的芡汁
水，颜色有点像加奶的咖啡）
19、 加入葱花
20、 起锅浇汁上菜
温馨提示：
这道鱼香茄子和往常做法最大不同就是没有那么油腻
，吃完了上面的茄子后用多余的鱼香汁混合用来垫底的
莲白丝有一种中式沙拉的味道哦！
美食禁忌：
茄子性凉，体弱胃寒的人不宜多吃；老茄子，特别
是秋后的老茄子有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减
少这种损失。
做法四、
每日一菜：鱼香茄子。
川菜鱼香茄子常规做法中鱼香汁炒好后油炸过的茄子都要下锅加水烧一下再扯芡\收汁\亮油\装盘 ,成菜确实看着很油腻。下面一起来看看鱼香茄子的正宗做法吧。
鱼香茄子的原料：茄子
鱼香茄子的配料：泡海椒、泡姜、大蒜（三种都切碎）、小葱（葱花）
鱼香茄子的调料：白糖、醋、盐、淀粉、油
鱼香茄子的正宗做法：
1 茄子（不要买又光滑又硬的茄子，那种茄子太老了)
2 主要调料：泡海椒、泡姜、大蒜（三种都切碎）、白糖、小葱（葱花）、醋（不用放味精鸡精一类的调料）
3 滚刀给茄子脱衣服（我卖弄一下刀法，你用打皮刀也可以）
4 脱掉紫色外衣后的茄子
5 去皮后的茄子切成规则的长条
6 干淀粉上粉（加点毛毛盐）
7 每一根茄子条都要被干淀粉完全包裹
8 锅内多加点油烧到五成油温一根根的下入茄子条
9 中火慢炸
10 完全炸透茄子变色
11 莲花白切细丝用于盘子垫底
12 将炸好后的茄条快速按规则码好（想怎么码都行，想想我们小时候的积木！呵呵）
13 锅内加很少的油烧到五成油温（因为油少所以加温很快哦）
14 先加入泡辣椒炒香出色
15 再加入蒜粒和泡姜粒继续炒
16 炒香后加水烧开（少加点水）
17 加入白糖
18 扯芡（这个是不加水只要醋和芡粉调和的芡汁水，颜色有点像加奶的咖啡）
19 加入葱花（这时一股鱼香味扑面而来）
20起锅浇汁上菜(建议你用勺子，这样浇汁更准确）
温馨提示：
这道鱼香茄子和往常做法最大不同就是没有那么油腻，吃完了上面的茄子后用多余的鱼香汁混合用来垫底的莲白丝有一种中式沙拉的味道哦！
吃出健康：
1、紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜(皮下出血、瘀血)及坏血病患者均有益。茄子纤维中所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。国外学者提出“降低胆固醇12法”，食用茄子即是其中方法之一。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用。
2、茄子的营养较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。
美食禁忌：
茄子性凉，体弱胃寒的人不宜多吃；老茄子，特别是秋后的老茄子有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
做法五、
川菜中又一道超级受欢迎的菜，不顾现在走到哪儿吃到的鱼香茄子的味道都不太一样，也是，在四川自有四川的正宗做法，离开四川，必定会根据各地的气候，人们喜欢的口味进行修改，这个不知道算不算入乡随俗。
在广东的很多餐厅吃到的鱼香茄子还会加入本地的一些豆瓣酱之类的，不过我还是比较喜欢川味版的鱼香茄子。做法与之前发过的博文《鱼香肉丝》类似，喜欢的童鞋也可以去看看呢。最喜欢鱼香茄子用瓦煲上桌，特别是现在的天气，虽然白天还算暖和，晚上做菜还算很容易凉下来呢，用烧热的瓦煲装上带着浓香酱汁的茄子，热乎乎的，可以慢慢吃，慢慢享受。
鱼香，一直以来，因为它没有鱼，却有着鱼的鲜香而出名！
难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
主料
茄子一条
五花肉一小块
青红辣椒一个
豆瓣酱2汤匙
蒜瓣2粒
姜蓉少许
泡椒8个
辅料
盐1小勺
糖半匙
香醋1匙
酱油2汤匙
料酒少量
老抽几滴
淀粉1匙
清水适量
油适量
鱼香茄子煲的做法步骤
1. 茄子切小块
2. 放入少许盐抓一抓，让茄子里的水分析出
3. 备好其他材料，辣椒切小块，泡椒切短，五花肉切小块，也可以剁成肉碎，姜蒜剁碎，味汁材料全部倒入碗中调成备用酱汁
4. 茄子挤出水份
5. 锅热油
6. 放入茄子炸成金黄色即可捞出
7. 炒锅放入五花肉煎香
8. 煸出油
9. 然后舀入郫县豆瓣酱，小火炒出红油
10. 放入泡椒
11. 放入蒜蓉和姜蓉
12. 炒香后倒入茄子
13. 茄子略炒均匀以后，倒入调好的酱汁
14. 大火收汁至浓稠即可，不好收太干哦
茄子差不多做好的时候，取一只砂锅烧热，茄子好了马上倒入砂锅中，这时候锅边咕咚咕咚的冒泡，好有食欲的场面
小贴士
1 茄子用少许盐研制过后油炸的时候不吸油，不费油
2 至于肉，我贪图方便切成小肉片了，大家也可以切得更碎一点，随自己喜欢啦
3 酱汁一定要提前兑开，要不到最后一样一样的倒入锅里的话，味道绝对要变成其他味道的
4 最后不要收太干的汁，浓稠的时候就可以关火
5 天气凉了最好用一只烧热的砂锅装菜，这样可以慢慢的吃很久都不会变冷。
做法六、
鱼香茄子
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜能使非鱼的原料产生鱼的香味，故而称为“鱼香”。调料中并没有鱼，而是加入了大蒜，葱叶，干辣椒，再配糖，醋，酱油和豆瓣酱调制而成。鱼香茄子成品口感咸、酸、甜、辣、香、鲜，是人气超高又开胃下饭的一道菜。
主料：
茄子(1个)
调料：
大蒜(2瓣)、干辣椒(2粒)、小葱(1根)、橄榄油(适量)、白糖(1勺)、香醋(2勺)、豆瓣酱(3勺)、蚝油(1.5勺)、盐(少量)
制作步骤：
1、茄子洗净，切成1cm宽的条。
2、切好的茄子泡在淡盐水中备用。
3、大蒜拍碎，干辣椒切好。
4、葱叶用刀划成丝。
5、泡在水里就自然卷曲了。这样的葱丝比较好看。
6、热锅，放比平时炒菜多的油，下茄子煎炸。
7、至发黄变软就可以捞出了。
8、就底油下辣椒和葱段。再加入三勺豆瓣酱中火炒香。如过太干，可以加少许热水。
9、下茄子翻炒。
10、加入大蒜。
11、加入一勺白糖。
12、倒入1.5勺蚝油炒匀。
13、淋入两勺香醋。
14、起锅装盘，撒葱丝即可。
小窍门：
茄子极易氧化变黑，所以切好的茄条一定要浸泡在水中，等煎炸前再沥干水分。
炒酱的过程中油温不要高，五六成就行，这样可以使酱类不容易糊锅，太干了可以加少许水。
酱类都有咸味，除非口味特别重，不需要另外放盐了。
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