（一）高汤配方
（1）普通高汤主料：
一年以上老母鸡（或鸡架鸡骨头1只）猪皮2斤 猪筒子骨2根 清水80斤葱段 姜片适量。
（2）高级高汤主料：
1.鸡架或鸡骨头4只 鸭骨头或鸭架2只 猪蹄髈半个（或猪脚2个） 猪筒子骨1根 猪皮2斤 猪肚1斤 金华火腿100克 冬笋100克 干贝4颗。
2.洋葱半个 胡萝卜2根 西芹2根 蒜头30克3.葱段 姜片适量 料酒适量。
制作流程：
将所有原料放入大锅温水中淖水，加葱姜，料酒，去异味，去除浮沫。
冷水过凉，冲洗浮沫脏物油脂。
大桶放大量冷水，加入所有动物性原料，大火煮开，小火闷煮，时间5到8小时，中间要不停，撇去浮沫。
熬煮好时加10克的黄酒即可。
香荤油制作
将猪板油温水洗净，加入热锅中，小火翻炒出油。
加入葱段，洋葱段，蒜头，姜片，香菜段煸炒。
改微火，加入八角、桂皮、香叶、香果、香砂仁、甘草、山奈、百扣。千里香慢慢熬 制，待其枯黄捞出，留油待用。
注:
加适量鸡油熬制味道更佳。
（二）手擀面制作
主料：
高筋粉500克 鸡蛋1到2个 盐4克 枧水6到12克，冷水200克左右。
要求：
和成面团 反复揉搓 至面团光滑劲道 擀成0.2cm的面片，叠成长条，用快刀成成细丝状。
（三）各种原料的处理加工
1、肉丝的处理
加工原料：瘦肉丝 料酒
（1）.肉丝加少许盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒腌制15分钟，然后拌入少许生粉，加一点蛋清拌匀，加适量温油拌匀。
（2）.锅里烧热油，大概120度，肉丝入油锅立即打散，10秒捞出沥油待用。
2、大肠处理加工
大肠用醋、盐、白酒、面粉反复搓洗，直至无异味为止。
3、猪大排处理加工
大排温水洗净，用刀背拍打，敲打使肉质松散细嫩。用料酒，嫩肉粉盐 味 胡椒粉 葱姜 嫩肉粉 老抽腌制15分钟，然后拍上生粉 入150度油温锅中稍炸一下捞出待用。
4.素鸡处理加工
素鸡清洗干净，切大片，拍生粉，入油锅炸一下捞出待用。
5.牛肉和牛肚或猪肚处理加工
牛肉牛肚清洗干净，牛肉用盐味 料酒 五香粉 老抽 葱姜腌制245分钟，然后入油锅150度油温中炸6分熟捞出待用。
牛肚或猪肚用开水烫下捞出，冷水冲洗干净待用。
6.闷肉处理加工
肥瘦各3层的五花肉 ，清洗干净，入温水锅烧至八分熟捞出。冷水清洗，抹酱油上色入油锅炸至皮肉起酥，捞出，切大片，抹上酱油腌渍上色待用。
7.猪肝处理加工
猪肝温水洗净，入冰箱冻硬 ，切成 薄片，然后少许盐，味精，胡椒粉，料酒，嫩肉粉，姜片，葱段浸泡腌渍半个小时，用时冷水冲洗干净，入开水锅烫下即可。
8.猪腰处理加工
猪腰破开，去除里面白色蹄筋，戟花刀，腌渍（同猪肝一样）
卤制流程
主料：
牛肉 猪肚或牛肚 大肠 大排 五花肉或后腿肉 素鸡 熟鸡蛋 煎蛋等。
香料包：
八角、桂皮、陈皮、花椒、百扣、干辣椒、香叶、小茴香、七里香、 草果各适量。
料头：
中葱、姜片、蒜头、干辣椒适量。
酱料：
候柱酱 耗油适量。
调味：
盐、味精、鸡精、冰糖、胡椒粉、十三香、鲜香王、老抽、生抽适量。
制作：
将锅烧热，加油烧热，放入料头炒香加水或高汤。
水开后加盐、味精、鸡精、糖、十三香、鲜香王、老抽调味，加入香料包卤煮15多分钟，将香料包捞出。
加入肉、素鸡鸡蛋卤煮45分钟即可。
注：
根据原料大小、耐住性不同，原料熬煮时间也不一，应灵活掌握熬时间。
（四）皮肚面种类
配料搭配：
菠菜 木耳 小青菜 蛋皮 西红柿瓣 香肠 火腿 猪肝 蘑菇片 油渣。
三鲜皮肚面：皮肚 青菜 木耳 香肠。
肉丝榨菜皮肚面：皮肚 肉丝榨菜丝 青菜。
大排皮肚面：皮肚 猪大排 青菜 木耳。
闷肉皮肚面：皮肚 闷肉 青菜 木耳。
酱蛋皮肚面：皮肚 酱蛋 青菜 木耳。
素鸡皮肚面：皮肚 素鸡 青菜 木耳。
酸汤皮肚面：皮肚 西红柿 西红柿酸汤 青菜 木耳。
牛肉皮肚面：皮肚 牛肉片 青菜。
牛肚皮肚面：皮肚 酱牛肚 青菜 木耳。
大肠皮肚面：皮肚 大肠片 青菜 木耳。
猪肝皮肚面：皮肚 猪肚 青菜 木耳。
香肠皮肚面：皮肚 香肠 青菜 木耳。
（五）皮肚面辣椒油制作
香辣油制作：
主料：油辣子750克 菜籽油750克，色拉油1800克 白芝麻适量。
大料：大葱250克，大蒜200克 ，洋葱100克 香菜50克。
香料： 紫苏70克 草果50克 豆蔻50克 香叶25克 小 茴香15克 白 寇20克。
调料：鸡精50克 香醋 15克 豆瓣酱80克。
制作：
将油辣子 芝麻豆瓣酱混合拌匀待用。
将油 混合 烧到120度，改微火放入大料 香料熬至枯黄捞出，将油烧到150度，冲入1中，快速拌匀。再加适量鸡精 香醋 香油 调味即可。
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