(一)高汤配方
(1)普通高汤主料:
一年以上老母鸡(或鸡架鸡骨头1只)猪皮2斤 猪筒子骨2根 清水80斤葱段 姜片适量。
(2)高级高汤主料:
1.鸡架或鸡骨头4只 鸭骨头或鸭架2只 猪蹄髈半个(或猪脚2个) 猪筒子骨1根 猪皮2斤 猪肚1斤 金华火腿100克 冬笋100克 干贝4颗。
2.洋葱半个 胡萝卜2根 西芹2根 蒜头30克3.葱段 姜片适量 料酒适量。
制作流程:
将所有原料放入大锅温水中淖水,加葱姜,料酒,去异味,去除浮沫。
冷水过凉,冲洗浮沫脏物油脂。
大桶放大量冷水,加入所有动物性原料,大火煮开,小火闷煮,时间5到8小时,中间要不停,撇去浮沫。
熬煮好时加10克的黄酒即可。
香荤油制作
将猪板油温水洗净,加入热锅中,小火翻炒出油。
加入葱段,洋葱段,蒜头,姜片,香菜段煸炒。
改微火,加入八角、桂皮、香叶、香果、香砂仁、甘草、山奈、百扣。千里香慢慢熬 制,待其枯黄捞出,留油待用。
注:
加适量鸡油熬制味道更佳。
(二)手擀面制作
主料:
高筋粉500克 鸡蛋1到2个 盐4克 枧水6到12克,冷水200克左右。
要求:
和成面团 反复揉搓 至面团光滑劲道 擀成0.2cm的面片,叠成长条,用快刀成成细丝状。
(三)各种原料的处理加工
1、肉丝的处理
加工原料:瘦肉丝 料酒
(1).肉丝加少许盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒腌制15分钟,然后拌入少许生粉,加一点蛋清拌匀,加适量温油拌匀。
(2).锅里烧热油,大概120度,肉丝入油锅立即打散,10秒捞出沥油待用。
2、大肠处理加工
大肠用醋、盐、白酒、面粉反复搓洗,直至无异味为止。
3、猪大排处理加工
大排温水洗净,用刀背拍打,敲打使肉质松散细嫩。用料酒,嫩肉粉盐 味 胡椒粉 葱姜 嫩肉粉 老抽腌制15分钟,然后拍上生粉 入150度油温锅中稍炸一下捞出待用。
4.素鸡处理加工
素鸡清洗干净,切大片,拍生粉,入油锅炸一下捞出待用。
5.牛肉和牛肚或猪肚处理加工
牛肉牛肚清洗干净,牛肉用盐味 料酒 五香粉 老抽 葱姜腌制245分钟,然后入油锅150度油温中炸6分熟捞出待用。
牛肚或猪肚用开水烫下捞出,冷水冲洗干净待用。
6.闷肉处理加工
肥瘦各3层的五花肉 ,清洗干净,入温水锅烧至八分熟捞出。冷水清洗,抹酱油上色入油锅炸至皮肉起酥,捞出,切大片,抹上酱油腌渍上色待用。
7.猪肝处理加工
猪肝温水洗净,入冰箱冻硬 ,切成 薄片,然后少许盐,味精,胡椒粉,料酒,嫩肉粉,姜片,葱段浸泡腌渍半个小时,用时冷水冲洗干净,入开水锅烫下即可。
8.猪腰处理加工
猪腰破开,去除里面白色蹄筋,戟花刀,腌渍(同猪肝一样)
卤制流程
主料:
牛肉 猪肚或牛肚 大肠 大排 五花肉或后腿肉 素鸡 熟鸡蛋 煎蛋等。
香料包:
八角、桂皮、陈皮、花椒、百扣、干辣椒、香叶、小茴香、七里香、 草果各适量。
料头:
中葱、姜片、蒜头、干辣椒适量。
酱料:
候柱酱 耗油适量。
调味:
盐、味精、鸡精、冰糖、胡椒粉、十三香、鲜香王、老抽、生抽适量。
制作:
将锅烧热,加油烧热,放入料头炒香加水或高汤。
水开后加盐、味精、鸡精、糖、十三香、鲜香王、老抽调味,加入香料包卤煮15多分钟,将香料包捞出。
加入肉、素鸡鸡蛋卤煮45分钟即可。
注:
根据原料大小、耐住性不同,原料熬煮时间也不一,应灵活掌握熬时间。
(四)皮肚面种类
配料搭配:
菠菜 木耳 小青菜 蛋皮 西红柿瓣 香肠 火腿 猪肝 蘑菇片 油渣。
三鲜皮肚面:皮肚 青菜 木耳 香肠。
肉丝榨菜皮肚面:皮肚 肉丝榨菜丝 青菜。
大排皮肚面:皮肚 猪大排 青菜 木耳。
闷肉皮肚面:皮肚 闷肉 青菜 木耳。
酱蛋皮肚面:皮肚 酱蛋 青菜 木耳。
素鸡皮肚面:皮肚 素鸡 青菜 木耳。
酸汤皮肚面:皮肚 西红柿 西红柿酸汤 青菜 木耳。
牛肉皮肚面:皮肚 牛肉片 青菜。
牛肚皮肚面:皮肚 酱牛肚 青菜 木耳。
大肠皮肚面:皮肚 大肠片 青菜 木耳。
猪肝皮肚面:皮肚 猪肚 青菜 木耳。
香肠皮肚面:皮肚 香肠 青菜 木耳。
(五)皮肚面辣椒油制作
香辣油制作:
主料:油辣子750克 菜籽油750克,色拉油1800克 白芝麻适量。
大料:大葱250克,大蒜200克 ,洋葱100克 香菜50克。
香料: 紫苏70克 草果50克 豆蔻50克 香叶25克 小 茴香15克 白 寇20克。
调料:鸡精50克 香醋 15克 豆瓣酱80克。
制作:
将油辣子 芝麻豆瓣酱混合拌匀待用。
将油 混合 烧到120度,改微火放入大料 香料熬至枯黄捞出,将油烧到150度,冲入1中,快速拌匀。再加适量鸡精 香醋 香油 调味即可。
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