铁锅的超进化的秘诀，就三个字——热处理
日新月异的科学技术总是不断地改善人们的生活，铁锅也不例外，铁锅在大约20年前开始了一场属于自己的“超进化“。
在2000年以前，中国的大部分铁锅都非常初级，虽然部分“国字号“的品牌和工厂能够提供不俗质量的铁锅，但是主流市场的技术依然粗糙，甚至有毒。
时间进入本世纪初，铁锅行业终于找到比较正确的”超进化“方向——热处理。
现在在铁锅行业最常见的热处理方式是渗氮（又叫氮化，日式铁锅叫窒化），还有碳氮共渗。渗氮又分为两大类，气体渗氮和液体渗氮。今天某个名字带数字的大品牌，铁锅的技术就是液体渗氮，质量优异。
经过渗氮处理的铁锅，其表面成分发生了变化，是以氮化铁为主的渗氮层取代了表面的金属铁，因为氮化铁的电位很正，不容易发生腐蚀，这一类铁锅开始不需要保护漆。从安全的角度说，只有氮气和铁参与化学反应，不存在其他金属元素，不会有重金属残留的问题。
消费者在使用过程中，这类铁锅不易生锈，商家喜欢给该类铁锅套上类似于真不锈、锈不了之类的名字。这类铁锅外表看着更加光滑，因此也更加促使他成为了如今的当红铁锅。根据一般的归类，渗氮处理的锅都会被称为“精铁锅”或者“熟铁锅”。
渗氮层也存在固定缺点，这类铁锅容易使用到一半的时候，突然就穿孔了。这个穿孔原理和以前的生铁锅还不一样，生铁锅往往是铸造的气孔砂眼之类，厚度较薄的地方。这些穿孔往往还不能补，如果是比较传统的铸铁锅/生铁锅，还可以通过手段把穿孔补上。
我们知道铁元素的电位很负，自身不能形成保护氧化层（电位更负的铝，钛就可以），其很容易腐蚀。不锈钢防腐蚀生锈的机制就是，给表面附上一层富铬氧化膜达到防锈的作用。
但渗氮层的保护机制和腐蚀机制就有很大不同。渗氮层电位更正，只能靠厚度以及致密性保护下层电位更负的铁。经常烹饪的盐水对这一类保护层的腐蚀行为是点蚀，如果出现薄弱点，那么根据大阳极小阴极，腐蚀电流会集中到该点，很快就穿孔（可能就一个晚上）。至于发生穿孔的时间有快有慢，有些消费者几个月就穿孔，有些消费者可能是几年。因此这类锅的平均耐久度和寿命比不上铸铁锅。
气体渗氮说完了，还有液体渗氮。液体渗氮技术的成本更低，经常运用到各种耐磨及耐疲劳器具上，例如汽车零件、照相机、缝衣机等。
液体渗氮的时候，铁锅是固定在不锈钢挂具上，甚至外面的罐体都是不锈钢，在几百度的高温下，不锈钢里面的铬，镍元素会迁移到熔融盐里面，再从熔融盐迁移到铁锅表面。迁移量还挺高，液体渗氮的铁炒锅做酸迁移，其中的铬镍可以达到10ppm级别。
而对于消费者来说，其实需要记住的则是，气体渗氮处理的锅往往比液体渗氮更好。但是凡事无绝对，还是得看生产工艺和品控。
那有没有简单分辨这口铁锅是气体渗氮还是液体渗氮的方法，这个还真没有。
消费者另外需要注意的是，不管铁锅也好，高压锅也罢，都是遵循的食品安全国家标准《食品接触用金属材料及制品》GB4806.9。该项目有一些小小的遗憾，GB4806.9测试的以上技术相关的铬镍，以及PAHs，这些项目都没要求。因此，如果你是一个极端在意健康和安全的人，原生态的铸铁锅/生铁锅更适合你。
综合来说，以上两种热处理把中国铁锅的质量和使用体验，活生生地拉高了不少。总的来说，我们依然需要感谢这些科学和技术带来的“超进化“。
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