琅琊酥糖是滁城有名的糕点，起源于明朝末年。它以纯芝麻、白糖、面粉为主料，生产出的糖块薄厚均匀层次清晰，细腻香甜。酥糖从古至今一直饱受人民的喜爱，文人墨客也为此留下了佳句：香招云外客，引味洞中仙。从最初的面糖经过一代一代的传承改良，到现在已经有四百多年的历史了，又以醉翁亭记中的琅琊为名，名声大涨，渐渐的成为了滁州的一道美食类名片。在外工作的滁州人，外出求学的学生，或者是在滁州生活已久的外地人，都说只要闻到琅琊酥糖浓厚的芝麻香，就会感觉像是回家了。每次有朋友来滁州，或是出外走亲访友都是最佳的礼品选择。 张家和琅琊酥糖结缘已经有一个世纪了，上个世纪父亲张永华一手创立了琅琊酥糖，而今子承父业，张保明成为琅琊酥糖这一传统民间手工艺的掌门人。他在机械工业化的今天，坚持手工制糖四十年，每一道工序都重复了千百遍，就是为了给滁州留下记忆中的淳淳回香。 张保明说自己不善言辞，对于琅琊酥糖，每一道工序他都烂熟于心，但是要他详细介绍，他真的就不知道如何开口。从早上起床开始，张保明的时间基本上都花在了作坊里，从选择配料，炒芝麻，熬糖浆，再到折糖，压面，他可以一句话不说的在作坊里忙上一整天，等到晚上休息的时候可能连抬胳膊的力气都没有，可就是这样日复一日，张保明整整坚持了四十年。 琅琊酥糖的制作工序看起来好像不难，可是却内有乾坤。从熬制糖浆所需要的蔗糖，到使用的工具，都是遵循古法和老一辈的经验，不敢有一点马虎。蔗糖都是从外地一直合作的信任厂家拿的货，这种蔗糖熬制出来的糖浆，色泽好，甜度纯。砧板必须要用上好的樟木，不易开裂不易变形，也没有异味等等。所有这些对细节的认真把控才能制作出好吃的琅琊酥糖。 张保明告诉我们，从购买原料开始，到熬制糖浆，再到之后制作，每一步都是他自己亲自操作，从不假手他人，四十年都是如此。他明白哪怕是一种原料质量不过关，或者是熬汤的火候不够又或是过筛不均匀，都会直接影响到成品酥糖的口感。就算是一百人里只有一个人吃出来了，觉得酥糖的口味不正宗，那都是他绝对不能忍受的事情。琅琊酥糖被大家喜爱，能成为滁州的特产，被各大媒体宣传报道，从他父辈就开始了，他不能坏了琅琊酥糖代代传承的牌子。从最初的拜师学艺打下手，到现在可以独自制作酥糖，他也经历了漫长的学习过程。 除了原料和制作工具要严格把关，琅琊酥糖的制作流程中，连环境温度都有严格的规定。在适宜的温度下，可以保证酥糖的口感，对糖浆粘稠度的把控也能提升制作速度。琅琊酥糖的每一个小包装里有六片糖，这六片糖都是张保明一刀一刀手工切出来的，展开来看，糖片莹白如雪，薄厚均匀，足以看出来张保明多年的刀工，也见证了纯手工的难得。 如果不是刻意寻找，你可能不会发现“张记琅琊酥糖”的店铺，这个位于滁城交通路菜场旁的店铺，没有绚丽的招牌，没有华丽的装饰，只有十几平米的店面，各式的糕点摆放了大半间屋子，呼吸间仿佛都带着甜丝丝的香气。临近春节，也是琅琊酥糖的销售旺季，店里来买酥糖的客人络绎不绝。张保明和我们说，他的酥糖都是手工制作，没有机器加工的，那么对于春节前暴涨的需求量，他能应对的过来吗，会不会供不应求呢。 从最初的国营食品厂工人到自家的小作坊经营，这几十年里，他把张记琅琊酥糖的牌子越做越响，张保明向我们介绍说，他们家的酥糖从来不批发出售，也不向大超市供货，因为他们的酥糖规模小，数量少，从头到尾都是他自己手工制作，保证新鲜。就是这一份世世代代传承下来的匠心，才能成就今天的琅琊酥糖。正是因为这种近乎苛刻的要求，让张记琅琊酥糖到张保明这一代，没有学徒能够忍受住这种枯燥，吃的下这份辛苦。张保明说，他最怕的就是这份手艺没有人传承下去。 张保明一直秉承着，手艺活难做但一定要坚持到底的心态，一步一步的走到今天。他也知道如果用机器加工生产，一定能大幅度的提高制作效率，增加收益，但是他不愿意，他说他想要坚持传统，才能不违背他接触酥糖时自己定下的初衷。我们也希望，这代表滁州的甜蜜香气能够一直传承下去，传的更远传的更广。 来源｜滁州全接触 主办｜滁州市旅游局 运维｜滁州学院蔚然新媒体中心 小编｜王鑫
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