琅琊酥糖是滁城有名的糕点,起源于明朝末年。它以纯芝麻、白糖、面粉为主料,生产出的糖块薄厚均匀层次清晰,细腻香甜。酥糖从古至今一直饱受人民的喜爱,文人墨客也为此留下了佳句:香招云外客,引味洞中仙。从最初的面糖经过一代一代的传承改良,到现在已经有四百多年的历史了,又以醉翁亭记中的琅琊为名,名声大涨,渐渐的成为了滁州的一道美食类名片。在外工作的滁州人,外出求学的学生,或者是在滁州生活已久的外地人,都说只要闻到琅琊酥糖浓厚的芝麻香,就会感觉像是回家了。每次有朋友来滁州,或是出外走亲访友都是最佳的礼品选择。 张家和琅琊酥糖结缘已经有一个世纪了,上个世纪父亲张永华一手创立了琅琊酥糖,而今子承父业,张保明成为琅琊酥糖这一传统民间手工艺的掌门人。他在机械工业化的今天,坚持手工制糖四十年,每一道工序都重复了千百遍,就是为了给滁州留下记忆中的淳淳回香。 张保明说自己不善言辞,对于琅琊酥糖,每一道工序他都烂熟于心,但是要他详细介绍,他真的就不知道如何开口。从早上起床开始,张保明的时间基本上都花在了作坊里,从选择配料,炒芝麻,熬糖浆,再到折糖,压面,他可以一句话不说的在作坊里忙上一整天,等到晚上休息的时候可能连抬胳膊的力气都没有,可就是这样日复一日,张保明整整坚持了四十年。 琅琊酥糖的制作工序看起来好像不难,可是却内有乾坤。从熬制糖浆所需要的蔗糖,到使用的工具,都是遵循古法和老一辈的经验,不敢有一点马虎。蔗糖都是从外地一直合作的信任厂家拿的货,这种蔗糖熬制出来的糖浆,色泽好,甜度纯。砧板必须要用上好的樟木,不易开裂不易变形,也没有异味等等。所有这些对细节的认真把控才能制作出好吃的琅琊酥糖。 张保明告诉我们,从购买原料开始,到熬制糖浆,再到之后制作,每一步都是他自己亲自操作,从不假手他人,四十年都是如此。他明白哪怕是一种原料质量不过关,或者是熬汤的火候不够又或是过筛不均匀,都会直接影响到成品酥糖的口感。就算是一百人里只有一个人吃出来了,觉得酥糖的口味不正宗,那都是他绝对不能忍受的事情。琅琊酥糖被大家喜爱,能成为滁州的特产,被各大媒体宣传报道,从他父辈就开始了,他不能坏了琅琊酥糖代代传承的牌子。从最初的拜师学艺打下手,到现在可以独自制作酥糖,他也经历了漫长的学习过程。 除了原料和制作工具要严格把关,琅琊酥糖的制作流程中,连环境温度都有严格的规定。在适宜的温度下,可以保证酥糖的口感,对糖浆粘稠度的把控也能提升制作速度。琅琊酥糖的每一个小包装里有六片糖,这六片糖都是张保明一刀一刀手工切出来的,展开来看,糖片莹白如雪,薄厚均匀,足以看出来张保明多年的刀工,也见证了纯手工的难得。 如果不是刻意寻找,你可能不会发现“张记琅琊酥糖”的店铺,这个位于滁城交通路菜场旁的店铺,没有绚丽的招牌,没有华丽的装饰,只有十几平米的店面,各式的糕点摆放了大半间屋子,呼吸间仿佛都带着甜丝丝的香气。临近春节,也是琅琊酥糖的销售旺季,店里来买酥糖的客人络绎不绝。张保明和我们说,他的酥糖都是手工制作,没有机器加工的,那么对于春节前暴涨的需求量,他能应对的过来吗,会不会供不应求呢。 从最初的国营食品厂工人到自家的小作坊经营,这几十年里,他把张记琅琊酥糖的牌子越做越响,张保明向我们介绍说,他们家的酥糖从来不批发出售,也不向大超市供货,因为他们的酥糖规模小,数量少,从头到尾都是他自己手工制作,保证新鲜。就是这一份世世代代传承下来的匠心,才能成就今天的琅琊酥糖。正是因为这种近乎苛刻的要求,让张记琅琊酥糖到张保明这一代,没有学徒能够忍受住这种枯燥,吃的下这份辛苦。张保明说,他最怕的就是这份手艺没有人传承下去。 张保明一直秉承着,手艺活难做但一定要坚持到底的心态,一步一步的走到今天。他也知道如果用机器加工生产,一定能大幅度的提高制作效率,增加收益,但是他不愿意,他说他想要坚持传统,才能不违背他接触酥糖时自己定下的初衷。我们也希望,这代表滁州的甜蜜香气能够一直传承下去,传的更远传的更广。 来源|滁州全接触 主办|滁州市旅游局 运维|滁州学院蔚然新媒体中心 小编|王鑫
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