真空包装泡椒凤爪的工业制法 一、材料 市售冷冻鸡爪、云南小米辣泡椒、生姜片、白醋、料酒、食用双氧水、天惠煮爪料APEX-9801、天惠泡椒凤爪浸料69801H、天惠增香料21805B。 二、加工设备 蒸煮锅,腌制桶若干,冷柜,不锈钢操作台,真空包装机、天平、刀具、环境消毒剂等。 三、工艺流程 煮爪料 配腌制液 配防腐增香液 ↓ ↓ ↓ 冻鸡爪 → 解冻清洗 → 煮熟漂白 → 冷却 → 腌制 → 回腌 → 装袋 → 真空包装 → 巴氏杀菌 → 冷却晾干 → 成品 四、加工工艺 1、解冻清洗:冻鸡爪1000g先用自来水浸泡解冻,至骨头完全解冻,如有条件流水解冻更好,清洗二次,将鸡爪切去脚尖,再切成需要的分段。 2、煮熟:在蒸煮锅里放入1500g清水,加入2.25g天惠煮爪料APEX-9801、0.1%浓度双氧水、15g姜片、7.5g料酒,加热至沸后加入鸡爪,再加热至85~95度保持15~20分钟。 3、冷却:捞出鸡爪放入事先准备好的冰水中快速冷却,用凉开水冲洗两遍。 4、配腌制液:取1200g的冷开水,称取325g泡椒(泡椒先用竹签扎破)、 35g白醋,再加入185g天惠泡椒凤爪浸料69801H,加热至沸搅拌溶解均匀,冷却至室温。PH值约在4~4.5。 5、腌制:将鸡爪浸泡于腌制液,腌制至鸡骨头入味,一般在冷藏温度0-4度腌制18-24小时。 6、配防腐增香剂:取1350g腌制液,加热至沸,加入防腐剂,然后冷却至室温,加入40g天惠增香料21805B拌匀,加入鸡爪回腌2小时。 7、装袋:取出鸡爪滤干水,称量装袋,每袋装适量泡椒颗粒。 8、真空包装:及时抽真空包装。 9、巴氏杀菌:62~65℃保温30分钟。 10、冷却晾干后成品检验,合格入库。 |