把牛奶煮开一会儿再喝，到底会不会损失营养？

中国人习惯喝热水，所以也倾向于将牛奶加热后饮用。那么，牛奶到底能不能煮沸饮用呢?牛奶中有哪些成分？这些成分在高温状态下是否会发生变化？让我们来一一解答

牛奶的主要组成是水（87.5%-88.5%），脂质（2.8-3.4%），蛋白质2.8-4.0%，碳水化合物（4.6-4.9%）和其他成分。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白。乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，包括不饱和脂肪酸复合体。牛奶的碳水化合物中含量最多的是乳糖，占99.8%以上。另外牛奶中含有几乎所有已知的维生素。矿物质以磷、钙、镁。钙和镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，另一个部分呈溶解状态。

这些物质会在加热过程中产生哪些变化呢？

1.牛奶温度达到40°以上加热时，表面会形成一个奶皮子，主要是因为牛奶在加热过程中表面的水分蒸发了，产生了局部浓缩现象，水少了，钙的浓度变高了，导致了凝结，这个奶皮子主要是脂肪和乳蛋白组成的，但是在加热过程中搅拌的话就可以预防了。

2.牛奶中含有的糖类会在高温下发生变化，糖类和蛋白质反应了，那叫美拉德反应，糖自己反应发生褐变，那叫焦糖化反应，这两种反应都是非酶褐变，会产生一些棕黑色的物质。这两个反应是两个让人又爱又恨的反应，很多食品加工都离不开它们。如烘焙糕点产生的诱人色泽是美拉德反应带来的，可乐的棕黑色则是焦糖化反应的产物。这两种反应让牛奶固有的糖类和蛋白质或糖类自己发生了变化，产生了一些人体的酶分解不掉的东西，从而对牛奶的营养价值造成一定影响。

3.在局部高温情况下，牛奶中的钙会结合蛋白质、脂肪、矿物质发生沉淀，造成营养物质的损失。

4.维生素是对温度非常敏感的物质，当温度高于30℃时，大部分维生素都会受到破坏。

由此我们可以知道，把牛奶煮开一会儿再喝肯定是会造成营养价值的损失的。所以，如果是为了灭菌加热的话，大可不必加热。要知道，牛奶在送到我们消费者手里之前已经经过了一些高温处理，如巴氏杀菌，超高温杀菌等。但工厂的设备可以精确地控制加热温度和时间，杀灭有害菌的同时确保不破坏牛奶的风味和营养价值，比如超高温瞬时杀菌，加热可控制在数秒（4-15s），将褐变程度控制在最小。因此对于保质期内的牛奶，我们可以放心饮用。但如果担心牛奶太凉会刺激胃肠道，还是可以稍稍加热饮用的，但加热到一个不凉的温度即可，且时间不能太久。

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