也谈“牛皮菜”

                                    肖昆华      

读《晚霞报》2012年10月12日第11版，受徐经谟先生介绍牛皮菜的烹制法的启发，本人也有同感，也想在此谈谈我的“牛皮菜情结”。

说起牛皮菜，现在许多人未必知道是啥东西。不妨援引“百度百科”上的定义如下：

“牛皮菜又叫厚皮菜，它的正名叫恭菜或莙达菜，为藜科甜菜属中的变种，二年生草本植物，以幼苗或叶片作蔬菜用。牛皮菜原产欧洲地中海沿岸，依叶柄颜色不同，分白梗、青梗和红梗3类。近年来，我国从英国引进了红梗牛皮菜，有菜用、饲用和观赏等多种用途。”

牛皮菜的叫法，除了上述的厚皮菜、恭菜和莙达菜之外，北方人爱叫根达菜、光菜、观达菜。

说牛皮菜以幼苗或长大后的叶片做蔬菜用，是对的，说牛皮菜有白色、青色和红色，也是对的；但要说近年来“我国从英国引进了红梗牛皮菜”，我国才有红梗牛皮菜，笔者就不敢苟同了。红牛皮菜在我的家乡自贡市存在，是众所周知的事实，我们从小就知道这种植物，据说有药用价值，至于啥药用价值，已经记不真切了，似乎是治疗头晕之类，当蔬菜吃倒是没有的。作为蔬菜的仅仅是白色或青色的牛皮菜。

平民大众的菜

长期以来，牛皮菜在我的老家自贡是再普通不过的家常菜了，其地位甚至显得少有地低微：餐馆的菜谱上没有它的地位，连寻常百姓的请客的桌上也没有它露脸的份儿——谁要是拿牛皮菜上桌请客的话，恐怕十之八九要得罪人的（外国人不在此例）。俗话说“狗肉上不得席”，但当今一些地方的餐馆就有狗肉馆的，例如徐州地区的狗肉就闻名全国。然而，也许是我孤陋寡闻，我至今未见有餐馆卖牛皮菜的。

显然，牛皮菜是拿不上席桌的家常菜。但是，在民间，尤其在自贡地区，在上世纪50、60年代，许多老百姓特别是农村人的家里，牛皮菜却是主打菜之一。

牛皮菜的烹制很简单，在自贡，烩牛皮菜的做法尽人皆知，大体如下：

将牛皮菜取出，用手（而非用刀切！）掰折成寸余的长短，将叶柄两面的“筋”撕掉，；如果叶片太宽，也可以剖成两半；叶子或留或去除（其实牛皮菜叶也富含营养和叶绿素，也不难吃），洗净，沥水，待用。

第一步，将水烧开后下洗净牛皮菜，煮至叶梗“火巴”（一个字，念趴，pá）或软、烂以后，捞出，沥水，备用。之所以先用水煮牛皮菜，或许是为了去除牛皮菜本身含有的“涩水”或生物碱（就似菠菜之于草酸吧？），此工序使得菜味更加纯正、爽口。

第二步，准备所需的作料，辣椒豆瓣酱（自贡豆瓣酱比郫县豆瓣酱少辣椒多豆瓣），食盐；讲究点的，可以加点葱段蒜末之类的。

第三步，将炒锅烧热，倒入适量的植物油，加热至五六成后，将葱蒜入锅，再放适当的盐和豆瓣酱，翻炒数铲混匀，倒入煮熟的牛皮菜，再炒分把钟，待作料入味后起锅。

以上为自贡人常做的“烩牛皮菜”,自贡话叫“相（音’向’）牛皮菜”，他们把“炒”或“烩”称“相”，如“蒜苗相肉”，等等。

牛皮菜不但可以单独烩炒，自贡人还常将嫩葫豆煮熟后和牛皮菜混烩，也相当可口。

此外，对自贡人而言，更爱将牛皮菜蘸作料吃（就像吃豆花那样）：用菜籽油煎滚后浇辣椒面制成辣椒油（或者直接将滚油浇到豆瓣酱或酱，再放辣椒油），伴以香油、葱花、蒜末、味精、花椒粉和调味盐、酱油等作料，其味道比烩牛皮菜更美味可口得多！这种吃法才更加令人叫绝、难忘！

牛皮菜的吃法远不止这些。在上世纪50年代末、60年代初的“三年经济困难时期”（1959-1961），中国人遭受了前所未有的饥荒，成千万的人饿死，大多数人营养不良、浮肿，挣扎在死亡线上。牛皮菜与空心菜和红薯藤成了救命的菜。

那些年的自贡人，为了活命，将大米磨成粉，与红薯（国家规定4斤红薯抵1斤大米，每年红薯出土季节，均需要用大米定量购买红薯）、红薯干、蔬菜如牛皮菜一起搭配吃。吃牛皮菜糊糊、牛皮菜团子等“瓜菜代”，成了家常便饭。我们家所在的“院子”（没有围墙的居社，自贡人叫它“湾子”），约20来户人家，唯罗家有一石磨，人们成天排队等候磨大米做大米羹或菜糊糊。我那时15岁左右，因为是初中学生，粮食定量高于普通居民。但随着国家粮食的紧张，定量也一再减少，由最初的34斤减到32斤，最后减到了29斤（居民定量减到21斤左右）。邻居的一位姓王的小哥们儿，因为没有考上初中，又无正式工作，18岁的年纪，又少荤腥，吃那21斤的居民定量，如何够吃！渐渐地，这位小哥脸上开始浮肿了。农村的情况更糟。我的几位亲人，包括五舅、二姑父和堂五哥，均饿死在这些年中！

感谢牛皮菜，我们家度过了这个难关。幸好弟弟妹妹还小（分别才两三岁和七八岁），母亲硬是忍饥挨饿省下粮食给我们兄弟姊妹吃。

牛皮菜在栽种的末期，季节到阳历的4月份前后，开始出笋笋（苔）、开花，刚刚冒出笋笋后掐掉，不久周围会长出几根嫩苔出来，等长到20-30厘米之后，摘来炒着吃，就如油菜苔一样，也挺好吃呢。

牛皮菜也能晒成干，我们把剩余的牛皮菜晒干存放起来，积攒了半箩筐。需要时，我们把牛皮菜干发胀，挤去涩水，宰碎以后和米粉或玉米粉、红薯干粉蒸菜团子吃，或搅糊糊吃。正因为有了牛皮菜，我们家及许多邻居才没有去挖芭蕉根、观音土，摘野菜，挣扎在死亡线上……

牛皮菜，你是我们的救命菜！

据资料显示，牛皮菜是我国北方地区夏天季节的常见食用叶菜，鲜嫩多汁，适口性好。菜叶片富含还原糖、粗蛋白、纤维素以及维C、钾、钙、铁等微量元素。具有清热解毒，行瘀止血的功效。在自贡，有人认为牛皮菜含弱碱性，更是属于绿色食品，符合当下卫生保健的要求。现在身居成都，在牛皮菜上市的季节，我们自然不会错过与之“亲密接触”的机会，享受它的美味，铭记它的恩情，追思它的大爱！

牛皮菜在国外的不同吃法

正如本文前面提及的，牛皮菜原产自欧洲地中海沿岸，西班牙即属于地中海地区。南美洲各国曾经是西班牙的殖民地，南美各国出产牛皮菜也就不奇怪了。20多年前起，笔者在中国驻拉美国家的3个使馆工作、生活10余年，对这些国家的情况有一定的了解。在此，笔者谈谈在厄瓜多尔、乌拉圭和哥伦比亚等国见到的牛皮菜做个简单的介绍。

牛皮菜，说西班牙语国家的人叫“acelga”,《新西汉字典》的解释为“菾菜、甜菜”，其实指的就是牛皮菜。

“acelga”这种菜在拉美国家的普通集市上可见，超市也能买到。我们夫妇都是自贡人，喜欢吃牛皮菜，也爱买牛皮菜。遗憾的是，那些国家是牛皮菜看起来太瘦弱，其叶柄只有我的大拇指粗细；更遗憾的是，那里的牛皮菜实在有些像“牛皮”，——难煮，煮了半个多小时，叶柄也是硬硬的，一点也不柔和，口感也欠佳，比起家乡的来，真有天壤之别。

乌拉圭和哥伦比亚的牛皮菜无一例外都是如此，难免叫人扫兴。

厄瓜多尔的牛皮菜我们没有买过，因为那时（1991-1993年）使馆是吃的食堂制，各家没有各自开伙。但是，并不等于我们没有和牛皮菜接触过。一次，我们到厄瓜多尔朋友家做客，就见到和吃到了牛皮菜。令人意外的是，他们吃牛皮菜的方法和我们迥然不同，——厄瓜多尔人竟然拿牛皮菜打成汁儿后放鸡精做汤喝！应该承认，牛皮菜汁鸡精汤确实不难喝，而且挺好喝！牛皮菜成了第一道菜（西方人先喝汤后吃饭）！真是一方一俗、各有妙招啊！

高产的作物

牛皮菜叶片和叶梗肥厚、多汁、呈绿色，由里而外生长，外面的叶柄长到一定程度后即开始折（撇）掉，且越折越大，越折越发；只要水肥足够，几天时间即可采折一次（2-3片）。牛皮菜是高产作物，从9月栽种到开始摘折，大约70天，以后一直可以采折到次年3-4月份，少说也有好几千斤的亩产！白色牛皮菜苗的根部带红色。

小时候，我经常到农村的亲戚家做客，亲戚家大都养猪，红薯出产的季节，多以红薯藤宰碎煮后喂猪，而春节前后红薯藤已经没有了，这时的猪饲料主要是牛皮菜了。现在的养猪人家，有几人愿意拿牛皮菜养猪呢？肥得流油的泔水、工业猪饲料催肥的猪肉，如何能与红薯藤、牛皮菜养肥的猪肉的味道同日而语啊！

牛皮菜的风采图

我们家及邻里的乡亲们，因为居住在自贡盐井的周边，不少人家都在倒闭或关闭的井灶（厂）旁开辟了小块小块的“菜园地”（自留地），能种植点粮食、蔬菜，弥补粮食的短缺和减少买菜的支出。

在盐碱地上种的牛皮菜特别茁壮、茂盛和水灵！穷人的孩子早当家，我从很小的年纪起学会了做一些农活，种庄稼、栽菜。我在含盐碱的地上栽种的牛皮菜是少见地好，无论青色的还是白色的，一概叶片大而宽；我曾经尝试称过，大的叶柄每片达6两（0.3公斤）多重，引得邻居们一片赞赏。我家的旁边那时是自贡红鹤镇化工厂的采石车间，工人们路过我的菜地时曾有人提出买我的牛皮菜，按照市价，1角钱一斤。我也满足了他们的愿望。

 

如今，人们的生活条件有了极大的的改善，衣食已经不再成忧愁。然而，回忆那段艰难的岁月，依然让人嘘唏、思索，催人警醒，让人倍感大好局面来之不易。坚持反腐败仍然是每个公民的神圣职责。

 

（2012年10月24日）   

 

 

（注：此文刊载于《晚霞报》2012年11月27日第四版，并压缩为1000以下）

 

昆华兄：

         读《牛皮菜》一文，勾起了不少当年心酸和痛苦的回忆。记得老家泰丰井屋側边有一牛滚氹，填平后用来种菜，大约七八十平方，土肥且带有盐碱，特别适合牛皮菜生长。上世纪60年代天灾人祸那几年，正是我等长身体的关键时期，却成天饿得清口水长流。好得那几年我家的牛皮菜长得特别好，除了自己食用外还接济了不少亲戚朋友，使得我们免遭厄运。牛皮菜真成了我们的救命菜，功臣菜！其大恩大德岂敢忘记，今赋打油诗一首，以示感恩。

 

感谢你——牛皮菜》

牛皮菜兮救命菜，困难时期献大爱。

饿殍千里唯九州，指望你来瓜菜代。

好栽好种产量高，盐碱地上显能耐。

大恩大德岂能忘，形诸文字永记载。

                                                           体全3、11、