也谈“牛皮菜”
肖昆华
读《晚霞报》2012年10月12日第11版,受徐经谟先生介绍牛皮菜的烹制法的启发,本人也有同感,也想在此谈谈我的“牛皮菜情结”。
说起牛皮菜,现在许多人未必知道是啥东西。不妨援引“百度百科”上的定义如下:
“牛皮菜又叫厚皮菜,它的正名叫恭菜或莙达菜,为藜科甜菜属中的变种,二年生草本植物,以幼苗或叶片作蔬菜用。牛皮菜原产欧洲地中海沿岸,依叶柄颜色不同,分白梗、青梗和红梗3类。近年来,我国从英国引进了红梗牛皮菜,有菜用、饲用和观赏等多种用途。”
牛皮菜的叫法,除了上述的厚皮菜、恭菜和莙达菜之外,北方人爱叫根达菜、光菜、观达菜。
说牛皮菜以幼苗或长大后的叶片做蔬菜用,是对的,说牛皮菜有白色、青色和红色,也是对的;但要说近年来“我国从英国引进了红梗牛皮菜”,我国才有红梗牛皮菜,笔者就不敢苟同了。红牛皮菜在我的家乡自贡市存在,是众所周知的事实,我们从小就知道这种植物,据说有药用价值,至于啥药用价值,已经记不真切了,似乎是治疗头晕之类,当蔬菜吃倒是没有的。作为蔬菜的仅仅是白色或青色的牛皮菜。
平民大众的菜
长期以来,牛皮菜在我的老家自贡是再普通不过的家常菜了,其地位甚至显得少有地低微:餐馆的菜谱上没有它的地位,连寻常百姓的请客的桌上也没有它露脸的份儿——谁要是拿牛皮菜上桌请客的话,恐怕十之八九要得罪人的(外国人不在此例)。俗话说“狗肉上不得席”,但当今一些地方的餐馆就有狗肉馆的,例如徐州地区的狗肉就闻名全国。然而,也许是我孤陋寡闻,我至今未见有餐馆卖牛皮菜的。
显然,牛皮菜是拿不上席桌的家常菜。但是,在民间,尤其在自贡地区,在上世纪50、60年代,许多老百姓特别是农村人的家里,牛皮菜却是主打菜之一。
牛皮菜的烹制很简单,在自贡,烩牛皮菜的做法尽人皆知,大体如下:
将牛皮菜取出,用手(而非用刀切!)掰折成寸余的长短,将叶柄两面的“筋”撕掉,;如果叶片太宽,也可以剖成两半;叶子或留或去除(其实牛皮菜叶也富含营养和叶绿素,也不难吃),洗净,沥水,待用。
第一步,将水烧开后下洗净牛皮菜,煮至叶梗“火巴”(一个字,念趴,pá)或软、烂以后,捞出,沥水,备用。之所以先用水煮牛皮菜,或许是为了去除牛皮菜本身含有的“涩水”或生物碱(就似菠菜之于草酸吧?),此工序使得菜味更加纯正、爽口。
第二步,准备所需的作料,辣椒豆瓣酱(自贡豆瓣酱比郫县豆瓣酱少辣椒多豆瓣),食盐;讲究点的,可以加点葱段蒜末之类的。
第三步,将炒锅烧热,倒入适量的植物油,加热至五六成后,将葱蒜入锅,再放适当的盐和豆瓣酱,翻炒数铲混匀,倒入煮熟的牛皮菜,再炒分把钟,待作料入味后起锅。
以上为自贡人常做的“烩牛皮菜”,自贡话叫“相(音’向’)牛皮菜”,他们把“炒”或“烩”称“相”,如“蒜苗相肉”,等等。
牛皮菜不但可以单独烩炒,自贡人还常将嫩葫豆煮熟后和牛皮菜混烩,也相当可口。
此外,对自贡人而言,更爱将牛皮菜蘸作料吃(就像吃豆花那样):用菜籽油煎滚后浇辣椒面制成辣椒油(或者直接将滚油浇到豆瓣酱或酱,再放辣椒油),伴以香油、葱花、蒜末、味精、花椒粉和调味盐、酱油等作料,其味道比烩牛皮菜更美味可口得多!这种吃法才更加令人叫绝、难忘!
牛皮菜的吃法远不止这些。在上世纪50年代末、60年代初的“三年经济困难时期”(1959-1961),中国人遭受了前所未有的饥荒,成千万的人饿死,大多数人营养不良、浮肿,挣扎在死亡线上。牛皮菜与空心菜和红薯藤成了救命的菜。
那些年的自贡人,为了活命,将大米磨成粉,与红薯(国家规定4斤红薯抵1斤大米,每年红薯出土季节,均需要用大米定量购买红薯)、红薯干、蔬菜如牛皮菜一起搭配吃。吃牛皮菜糊糊、牛皮菜团子等“瓜菜代”,成了家常便饭。我们家所在的“院子”(没有围墙的居社,自贡人叫它“湾子”),约20来户人家,唯罗家有一石磨,人们成天排队等候磨大米做大米羹或菜糊糊。我那时15岁左右,因为是初中学生,粮食定量高于普通居民。但随着国家粮食的紧张,定量也一再减少,由最初的34斤减到32斤,最后减到了29斤(居民定量减到21斤左右)。邻居的一位姓王的小哥们儿,因为没有考上初中,又无正式工作,18岁的年纪,又少荤腥,吃那21斤的居民定量,如何够吃!渐渐地,这位小哥脸上开始浮肿了。农村的情况更糟。我的几位亲人,包括五舅、二姑父和堂五哥,均饿死在这些年中!
感谢牛皮菜,我们家度过了这个难关。幸好弟弟妹妹还小(分别才两三岁和七八岁),母亲硬是忍饥挨饿省下粮食给我们兄弟姊妹吃。
牛皮菜在栽种的末期,季节到阳历的4月份前后,开始出笋笋(苔)、开花,刚刚冒出笋笋后掐掉,不久周围会长出几根嫩苔出来,等长到20-30厘米之后,摘来炒着吃,就如油菜苔一样,也挺好吃呢。
牛皮菜也能晒成干,我们把剩余的牛皮菜晒干存放起来,积攒了半箩筐。需要时,我们把牛皮菜干发胀,挤去涩水,宰碎以后和米粉或玉米粉、红薯干粉蒸菜团子吃,或搅糊糊吃。正因为有了牛皮菜,我们家及许多邻居才没有去挖芭蕉根、观音土,摘野菜,挣扎在死亡线上……
牛皮菜,你是我们的救命菜!
据资料显示,牛皮菜是我国北方地区夏天季节的常见食用叶菜,鲜嫩多汁,适口性好。菜叶片富含还原糖、粗蛋白、纤维素以及维C、钾、钙、铁等微量元素。具有清热解毒,行瘀止血的功效。在自贡,有人认为牛皮菜含弱碱性,更是属于绿色食品,符合当下卫生保健的要求。现在身居成都,在牛皮菜上市的季节,我们自然不会错过与之“亲密接触”的机会,享受它的美味,铭记它的恩情,追思它的大爱!
牛皮菜在国外的不同吃法
正如本文前面提及的,牛皮菜原产自欧洲地中海沿岸,西班牙即属于地中海地区。南美洲各国曾经是西班牙的殖民地,南美各国出产牛皮菜也就不奇怪了。20多年前起,笔者在中国驻拉美国家的3个使馆工作、生活10余年,对这些国家的情况有一定的了解。在此,笔者谈谈在厄瓜多尔、乌拉圭和哥伦比亚等国见到的牛皮菜做个简单的介绍。
牛皮菜,说西班牙语国家的人叫“acelga”,《新西汉字典》的解释为“菾菜、甜菜”,其实指的就是牛皮菜。
“acelga”这种菜在拉美国家的普通集市上可见,超市也能买到。我们夫妇都是自贡人,喜欢吃牛皮菜,也爱买牛皮菜。遗憾的是,那些国家是牛皮菜看起来太瘦弱,其叶柄只有我的大拇指粗细;更遗憾的是,那里的牛皮菜实在有些像“牛皮”,——难煮,煮了半个多小时,叶柄也是硬硬的,一点也不柔和,口感也欠佳,比起家乡的来,真有天壤之别。
乌拉圭和哥伦比亚的牛皮菜无一例外都是如此,难免叫人扫兴。
厄瓜多尔的牛皮菜我们没有买过,因为那时(1991-1993年)使馆是吃的食堂制,各家没有各自开伙。但是,并不等于我们没有和牛皮菜接触过。一次,我们到厄瓜多尔朋友家做客,就见到和吃到了牛皮菜。令人意外的是,他们吃牛皮菜的方法和我们迥然不同,——厄瓜多尔人竟然拿牛皮菜打成汁儿后放鸡精做汤喝!应该承认,牛皮菜汁鸡精汤确实不难喝,而且挺好喝!牛皮菜成了第一道菜(西方人先喝汤后吃饭)!真是一方一俗、各有妙招啊!
高产的作物
牛皮菜叶片和叶梗肥厚、多汁、呈绿色,由里而外生长,外面的叶柄长到一定程度后即开始折(撇)掉,且越折越大,越折越发;只要水肥足够,几天时间即可采折一次(2-3片)。牛皮菜是高产作物,从9月栽种到开始摘折,大约70天,以后一直可以采折到次年3-4月份,少说也有好几千斤的亩产!白色牛皮菜苗的根部带红色。
小时候,我经常到农村的亲戚家做客,亲戚家大都养猪,红薯出产的季节,多以红薯藤宰碎煮后喂猪,而春节前后红薯藤已经没有了,这时的猪饲料主要是牛皮菜了。现在的养猪人家,有几人愿意拿牛皮菜养猪呢?肥得流油的泔水、工业猪饲料催肥的猪肉,如何能与红薯藤、牛皮菜养肥的猪肉的味道同日而语啊!
牛皮菜的风采图
我们家及邻里的乡亲们,因为居住在自贡盐井的周边,不少人家都在倒闭或关闭的井灶(厂)旁开辟了小块小块的“菜园地”(自留地),能种植点粮食、蔬菜,弥补粮食的短缺和减少买菜的支出。
在盐碱地上种的牛皮菜特别茁壮、茂盛和水灵!穷人的孩子早当家,我从很小的年纪起学会了做一些农活,种庄稼、栽菜。我在含盐碱的地上栽种的牛皮菜是少见地好,无论青色的还是白色的,一概叶片大而宽;我曾经尝试称过,大的叶柄每片达6两(0.3公斤)多重,引得邻居们一片赞赏。我家的旁边那时是自贡红鹤镇化工厂的采石车间,工人们路过我的菜地时曾有人提出买我的牛皮菜,按照市价,1角钱一斤。我也满足了他们的愿望。
如今,人们的生活条件有了极大的的改善,衣食已经不再成忧愁。然而,回忆那段艰难的岁月,依然让人嘘唏、思索,催人警醒,让人倍感大好局面来之不易。坚持反腐败仍然是每个公民的神圣职责。
(2012年10月24日)
(注:此文刊载于《晚霞报》2012年11月27日第四版,并压缩为1000以下)
昆华兄:
读《牛皮菜》一文,勾起了不少当年心酸和痛苦的回忆。记得老家泰丰井屋側边有一牛滚氹,填平后用来种菜,大约七八十平方,土肥且带有盐碱,特别适合牛皮菜生长。上世纪60年代天灾人祸那几年,正是我等长身体的关键时期,却成天饿得清口水长流。好得那几年我家的牛皮菜长得特别好,除了自己食用外还接济了不少亲戚朋友,使得我们免遭厄运。牛皮菜真成了我们的救命菜,功臣菜!其大恩大德岂敢忘记,今赋打油诗一首,以示感恩。
感谢你——牛皮菜》
牛皮菜兮救命菜,困难时期献大爱。
饿殍千里唯九州,指望你来瓜菜代。
好栽好种产量高,盐碱地上显能耐。
大恩大德岂能忘,形诸文字永记载。
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