文/傅兆斌
嫩是相对于老而言的，是菜品质的规定性。评价菜品老嫩程度的标准无疑应归结到咀嚼的感觉程度，难者为老，易者为嫩。因此，我们追溯菜品老嫩的缘由，必须从影响咀嚼的因素入手。从烹调起始的全过程分析影响咀嚼的原因，我们得出原料自身的质的规定性是前提因素，也是关键因素；烹调方法的选择是重要环节；刀工及一些技术处理则是辅助手段。
食物自身质的规定性表现为食物原料组织结构形式和状态；食物的组织结构愈松散，咀嚼愈容易，质地则愈嫩；反之则愈老。那么，影响食物原料组织结构松散与否的原因何在呢?
一、食物原料的含水量，影响组织结构
据分析蔬菜类食物含水量在90%左右；水产类食物含水量在80%左右；肉类食物含水量在60%左右；干货原料含水量在10-15%左右。从直觉上看，蔬菜嫩于水产品；水产品嫩于肉食品；干货原料如果不涨发，使之重新吸收水分是很难食用的。这样一种随含水量的减少质地变老的现实，不难说明食物的组织结构与含水量的关系。那么含水量又是怎样影响着食物原料的结构状态呢?
化学知识告诉我们，物质由分子组成，分子是保持物质化学性质的基本微粒。分子与分子之间存在着间隔，这种间隔越大，那么，物质的结构就越松弛，体积则越大，如冰、水、水蒸气，单位体积内的分子数越来越少，因此结构也由紧变松。同时物质的分子间存在着一定的作用力(实质上是电性的吸引力)，它要比化学键弱得多。这种分子间的作用力又叫范德华力，一般说来组织和结构相似的物质，随分子量的增大，分子间作用力也增大。分子间作用力是决定分子型物质熔点、沸点等性质的重要因素。由于水的分子量仅为十八碳单位，所以分子间的作用力微弱、溶点、沸点低，黏度、硬度小，易汽化。所以它无论是以游离态还是化合态形式存在于食物中，它所占据的空间是一定的，这样无疑会加大原料的体积和间隔，同时水在外界的条件影响下(加热，加碱，加酸)容易游离和气化，可以通过食物原料的半透膜并胀破半透膜。因此含水充分的食物细胞膜特别易破，犹如打足气的气球一般，一触即炸，形成了食物嫩的特性。
二、粗纤维、肌纤维、结缔组织的不同构，影响食物原料的组织结构。
容易咀嚼指吃口阻力较小，植物类的粗纤维和动物性的肌纤维，结缔组织，是造成咀嚼困难的主要原因。
人们常常遇到诸如此类的情况，譬如在吃牛肉干、韭菜这样一些含水量较少的菜品时，有咬不动塞牙缝的体会。这便是植物粗纤维，动物肌纤维、结缔组织影响咀嚼的表象。
纤维素是极其复杂的多糖，是构成植物细肥壁的主要物质，它不溶于水、乙醚、酒精、稀酸、稀碱，仅在水中膨胀，不能被人体吸收。纤维素和其它碳水化合物结合在一起如：半纤维素、果胶质、木质素等，形成粗纤维。粗纤维结构紧密，不易分解，因此食物中存在的越多，给牙齿带来的阻力越大。
肌纤维，构成肌肉的细长的细胞，呈纤维状。肌纤维由蛋白质构成，受热收缩变性，增加了肌纤维的韧性，所以不易咀嚼。
结缔组织，主要由胶原蛋白(生胶蛋白)与弹性蛋白构成。胶原蛋白具有较大的机械牢固性，在一般条件下不溶解，在70一100℃时变成胶质才被消化，弹性蛋白在高温130℃才能水解。因此，结缔组织含量的多少决定了动物性食品的质地和营养价值。含量越少，质量越高，越易咀嚼，故此，食物中粗纤维、肌纤维、结缔组织的存在状况构成了食物的不同品质，是影响咀嚼的主要原因。
三、 食物的脂肪是组织结构泡松的重要因素
脂肪(甘油三脂)中的不饱和脂肪酸含量高，在常温下呈液态；饱和脂肪酸含量高，在常温下呈固态；但无论什么油脂溶点大都在50℃以下。凡烹必加热，加热必导致食物中的脂肪液化。如用含脂肪丰富的动物性原料烧汤，汤的表面有浮油可见。说明脂肪受热分子间隔随温度升高而加大，作用力降低，食物结构也因此而变疏松。同时脂肪在动物体的细胞中主要以油滴状的微粒存在于细胞壁中，所以脂肪含量丰富的食物给人以滑嫩的感觉而且别具风格。有这样一些现象在烹调中是司空见惯的，大多数的馅料的拌合不仅要“吃水”，而且要加入一定量的油脂， 这时加油脂不仅是形成风味特色的需要，而且是使菜品不致于“发柴”，起一定的润滑作用，以达到菜品嫩的质地要求。
上述三点虽然说明了原料物质的规定性是构成菜品嫩的前提因素，但如果不能合理的选用烹调方法，不以精湛的刀工相配合，不进行适当的技术处理，即便是具备了原料嫩的前提，菜品也将难得其嫩。根据嫩的定义所述“烹调时间短”就是要求发挥主观的能动性，因此，我们由原理引出了实际操作中对“嫩”的保护的具体方法：
1. 尽力缩短加热时间， 增加菜品的水化。 针对水易气化、游离的特性，对质地要求嫩的菜品， 应多选用旺火速成和以水、 汽为传热介质的烹调方法， 如:汆、爆、爆炒、蒸等。汆与蒸，由于烹调时周围的水分处于饱和状态可以减少失水；同时水分子在加热中运动，通过原料半透膜，达到渗透趋于平衡和温度平衡增加了菜品的水分。如汆白菜比炒白菜嫩，原因就是汆使白菜增添部分水、而炒要失掉部分游离水。爆和滑炒，烹调时间短，成菜迅速，水分气化较少，必离不开加盐和糖，由于渗透压的作用，可以使食物原料部分脱水，因此要注意在进行调味时，适量加水和进行上浆挂糊等技术处理，以免失水。如北京的“涮羊肉”， 杭州的“西湖醋鱼”，广东的“白切鸡”，四川的“开水白菜”。无不以其鲜嫩(主要是追加水)为优胜
2. 挂糊上浆均匀适度，保持菜品的水分。挂糊上浆在北方称之为“着衣”， 是很形象的说法，让原料表面裹上一层含淀粉丰富的原料和蛋液，淀粉受热吸水膨胀糊化，鸡蛋所含蛋白质受热凝固变性，使原料外部形成一个整体的密封层从而可减少失水。
3. 利用蛋白质的亲水性和盐的渗透压添加水分。
菜品含水量越大，质地越嫩，那么加大原料的含水量，无疑能收到嫩的效果。 根据蛋白质的亲水和盐的渗透压性质，在蛋白质含量丰富的瘦肉，鱼肉及其它类似的原料中加入盐，并用刀协助扩大蛋白质与水的接触面积，就能使之吃进一定量的水。这是由于剁细的肉不但扩大了肉与水的接触面，而且使肌肉组织遭到破坏，有些细胞破裂，包裹在细胞中的蛋白质，长链的肌糖元析出，便给水的渗入和亲合创造了条件；当我们加入盐后，由于细胞膜是半透膜，盐进入细胞使浓度增高，水分子会通过渗透作用透过细胞进入细胞内，从而使细胞膨胀，含水量增加，所以制成的肉圆、鱼圆由水的添加而显得特别的嫩。
4. 辅以调料，软化纤维和结缔组织粗纤维，变性过度的肌纤维和结缔组织是在一定程度上影响咀嚼。为了增进菜品嫩的口感，我们的祖辈创造了许多方法，采取了相应的辅助措施。如加醋，可以水解纤维；加碱可以破坏原料外膜，但对营养成分有较大的破坏而不宜采用；加发酵粉，可以膨松纤维组织，降低结缔组织韧性；同时高温加压也能收到软化的效果。实践证明，这些方法都是行之有效的。
5. 刀工分解，将长化短，以大化小。我们说食物中纤维组织的含量和长短， 结缔组织的多寡，影响咀嚼程度也只是相对的，是有条件的，只能说明客观存在。 过去的厨师虽然没能在理论上进行探讨，但在实践上有意无意运用了这一原理， 发挥了主观的能动性，他们以刀切物，将长化短，以大化小 在烹调的前后都进行了合理的处理，以机械分解，帮助了生理加工，使得“便于食用”成为刀工的一大功能。
图片提供：刘万庆
本文原发表在《中国烹饪》杂志1989年3月刊烹饪理论与科学栏目。
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