01
开封超过3个月的食用油
常见的食用油一般保质期在18个月左右，但这是指密封状态下，开封后通常只能维持三个月。因此，开封的食用油最好在三个月内用完，以防变质。
食用变质的食用油危害很严重。
在湖北十堰，有一家三口用过期的食用油炒菜，结果中毒送医，经过紧急抢救后才好转。而在新疆，曾有一名52岁的女性，因食用变质食用油，呕吐不止，送医后仍不幸身亡。
事件网络截图
过期酸败变质的油脂不仅会直接刺激胃肠道，其产生的过氧化物等有害物质还会使血红蛋白2价铁转变为3价铁，使其失去携氧功能，进而造成机体缺氧。严重的话，有害物质还会干扰机体正常的生理状态，甚至使人出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。
所以，大家买油不要贪多，不要贪大，不买临期食用油。开封的油应尽快吃完，对于人口少或不经常做饭的家庭最好买小包装的食用油。
尽量选用棕色瓶包装的油，若购买大桶食用油要保存在阴凉、干燥、无日光直射的地方，因为油被光线照射后会逐渐变质。对于过期、开封时间超过3个月，或混浊、有沉淀物和哈喇味的食用油，应弃之不食。
02
反复使用的食用油
烹调油反复煎炸，不仅会产生大量的反式脂肪酸，还易产生致癌物，如丙烯酰胺、杂环胺等，既增加心脑血管疾病风险，还会加速衰老，增加癌症风险。
自家用油应避免反复煎炸，煎炸一次后的油可以用来拌凉菜，避免二次加热。在外尽量少吃煎炸食品，尤其是路边摊的油条、油饼，因为常存在油反复使用的问题。
03
自榨油
很多人认为自榨油更健康，其实未必。
如果原料控制不当，如选择已经腐败变质的花生，黄曲霉毒素可能会进入油中。除去原料问题，榨油机本身的质量是否达标，操作环境是否安全也影响油的质量。
此外，家用榨油机榨出来的多是毛油，没有经后续脱酸、脱臭、脱色等精炼处理，一些有害物质可能会留在成品油中。
比如榨菜籽油时，控制不当容易产生致癌物质苯并芘，棉籽油处理不当会有棉酚这种毒素残留，对人体危害很大。
所以，对于食用油，不要盲目信任“自榨”，买油还是应该选择正规厂家生产的，质量相对来说更有保证。
北京协和医院临床营养科
于康教授
欢迎您跟北京协和医院营养科的于康教授一起，学习营养健康知识，吃出健康吃出美！快关注【吃好每天三顿饭】头条号吧~
于康
北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事
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