醋浸鱼软罐头

成品香酥可口，味道酸香，营养丰富，食用方便。

原料：配方鲜小鱼50千克，植物油适量。

①腌汁配方：白糖、料酒各7.5千克，姜片3千克，食盐、八角、小茴香各1.5千克，桂皮1千克，味精750克。

②醋汁配方：食醋50千克，酱油、白糖各5千克，葱丝、姜末各500克。

工艺流程

选择原料->初步加工->调配腌汁->腌渍入味->烧油炸制->调配醋汁->醋浸入味->包装成品。

操作要点

①选择原料：选用体长5厘米左右鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼。

②初步加工：将选好的鱼洗净表面泥沙、黏液和杂质，除去鱼鳃及内脏，再用清水洗净血污及黑膜，揩干水分。

③调配腌汁：先将腌汁配方中的八角、桂皮、小茴香和生姜片混合，用纱布袋装好，与50千克清水放入锅中，煮沸后以小火微沸煮2小时，取出香料袋，趁热加入味精、白糖和食盐。待其溶化后，离火冷却，倒入料酒，搅匀备用。

④腌渍入味：将加工好的鱼放入25℃以下的腌汁中腌3~3.5小时，捞出沥汁。腌制时，味汁温度应控制在25℃以下，防止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。腌汁可以反复使用，成为老卤汁。下一次使用时，向老卤汁中加原配方用料1/4~1/2量，并补充减少的水量，熬煮过滤后即可重新使用。用老卤汁加工的醋浸鱼，风味更好。

⑤烧油炸制：将植物油入锅，上火加热至七成热，投入腌渍的鱼炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感时，捞出沥油。炸制时油温和时间一定要控制好，否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼肉松散易碎，鱼体色淡等不良现象。

⑥调制醋汁：将醋汁配方中的全部调料放在一起，调匀后备用。

⑦醋浸入味：将炸好的鱼趁热放入醋汁中，浸泡2分钟，捞出沥干余汁。鱼块必须趁热浸泡，才容易入味。

⑧包装成品：采用三层复合袋，规格130毫米×170毫米，计量140克装袋。装袋时鱼头、尾交替整齐平排，同时注意封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行真空密封热合，即为成品。