2021年,“72餐访营”正式启航,从和创始人杨国福一同深入杨国福麻辣烫帝国养成记,到与创始人柳鸷一起解密大龙燚火锅的成功转型,从和创始人徐国华一同拆解徐记海鲜的成功底层逻辑,到与创始人戴宗一起探寻炊烟小炒黄牛肉的“排队王”之谜……我们和一个个标杆企业创始人一起直击企业成功背后的真实原因,获益匪浅。
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2022年,“72餐访营”崭新启航,将继续带领各位老板,深度挖掘并探访餐饮行业的“隐形标杆”和黑马,为我们直击创始人的商业逻辑与学习方向。
今年,我们将走进重庆、上海、苏州、广州、成都、北京、武汉、深圳、厦门……
2022年第一站我们选择和营员共赴重庆
为什么去重庆?
重庆是中国餐饮业最具创新和活力的城市之一,诸多餐饮业态从这里诞生并走向全国,重庆是中国餐饮业的“耶路撒冷”,更是中国餐饮从业者必去的“朝圣地”。
重庆餐饮特点是什么?
1、重庆是火锅的“狂欢之地”
重庆是“中国火锅之都”,火锅这种餐饮业态在这里太发达了。
第一,密度高。数据显示,火锅品类占了重庆餐饮业销售总额的三分之一,主城区门店数量超过3万家,火锅在重庆主城区分布密度更是高达每平方公里就有近21家,相当于每两百米就有一家火锅店,在重庆找一家火锅店比找一台ATM机更容易。
第二,竞争激烈。如此高密度的火锅门店带来了激烈的竞争,数据显示,重庆火锅店一年的存活率不到30%,三年的存活率更是只有10%。火锅巨头海底捞在成都开有门店,但在重庆却没有。重庆号称“五步之内必有一家火锅店”,竞争激烈。
第三,最具创新活力。由于竞争激烈,重庆火锅“内卷”严重,想要在众多的火锅店中脱颖而出,必须有过人之处,所以会倒逼火锅企业不断创新,近几年,重庆火锅品牌如珮姐、周师兄等走向全国的火锅品牌,无论是从产品还是营销、服务,都有创新的特色,模式一旦在重庆打磨好后,基本上都能够实现“走到哪里,火到哪里”的效果。
2、重庆是小吃快餐业的“天堂”
重庆餐饮另一个特色是:一线城市,三线消费。以火锅为例,一线城市如北京、上海、深圳、杭州这些城市,主流品牌火锅的客单价一般在120-150元之间,但重庆火锅的人均却仅仅为50到70元之间。重庆虽然属于新一线城市,但餐饮消费价格却跟三线城市类似。
所以,一些在北上广经常写字楼和商场常见的中高端的餐饮品牌,在重庆门店数量并不多,相反,各类重庆小面、毛血旺、口水鸡、酸辣粉、烤活鱼、酸菜鱼、辣子鸡、水煮鱼等品类在重庆较为活跃。
所以重庆餐饮品牌很喜欢走出重庆,在本身餐饮很具有特色,但本地无论是竞争还是客单价都存在制约的情况下,走出去反而能够做强做大,这也是重庆品牌这几年在全国范围内遍地开花的原因之一。
重庆,是餐饮人必须考察和“朝拜”的城市,在这里,不仅可以看到中国餐饮最火爆、最活力的一面,还可以领悟到餐饮业的新趋势、新走向。
为什么去看他们?
1、珮姐老火锅:
单日排队8万人、完成亿元融资的“网红火锅始祖”
火锅业目前最热门的品牌之一,被称为重庆“网红火锅店始祖”,单日最高排队8万人,单日最长排队18小时,单日最高排队桌数1507,连续在重庆、上海、深圳拿下“排队王”,刚刚获得完成亿元A轮融资。2022年,重点发力珠三角,计划开设直营门店25~30家,未来5年计划直营门店增长到500家,用户增加达1000万。
考察亮点:产品上,珮姐如何做到不在产品形态上追求标新立异,而要在产品特色与真味上下功夫?珮姐不断尝试年轻新潮的营销,其超强的运营能力来自哪里?全国门店布局后,供应链如何助力从传统餐馆式厨房进化成为全国一流现代化厨房?
2、馨田火锅油碟:
火锅内卷下,从蘸料上如何破局?
72餐创始人老徐极力推荐这家企业,如果你不关注供应链,那么这家企业你可能没听过,但老徐作为供应链资深专家,非常清楚这家企业的分量。
川渝火锅占到整个火锅市场的60%,带动了上游供应链的繁荣。而对于火锅尤其是重庆火锅来说,油碟蘸料是重庆火锅产品的重要组成部分,更是“灵魂所在”。很多人去吃海底捞,经常要自己在调料台边调制自己的“油碟”。
馨田火锅油碟这个品牌来自重庆馨亚,其是西南最大的火锅油碟生产销售企业,专注火锅油碟开发。旗下的馨田品牌,在全国70多个城市,建立6000个分销点及代理商,与德庄火锅、刘一手、味蜀吴等1000多家知名火锅品牌长期合作。
考察亮点:大部分川渝火锅品牌背后,都有这一家专注油碟供应链的品牌。它的核心秘密是什么?它在火锅蘸料的创新上是怎么考虑的?小小的油碟,到底有什么新洞天?
3、大米先生:
或将成为“中式快餐第一股”的潜力黑马
春节刚过,乡村基快餐就向香港联交所递交了上市申请,冲刺中式快餐第一股。大米先生为其旗下的主打品牌。乡村基品牌创立于1996年,主打川菜。大米先生品牌创立于2011年,提供各式当地口味菜品,比如湖南、江浙和广东风味。招股书披露,2019年1月至2021年9月,按连锁餐厅数目增长计算,大米先生是中国前五大直营中式快餐集团中增长最快的品牌,增长率为102.6%。现在,从门店数量看,大米先生已经是中式快餐直营门店全国第一。
大米先生的特色是:在中式快餐要求出餐速度快的情况下,如何做到“现炒”?从诞生至今,大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”,拒绝复热产品、料理包复合酱料。
考察亮点:这种“出餐快”和“真现炒”之间的矛盾解决,靠得是极度具有效率的供应链体系和门店管理体系配合,这个配合体系到底是如何运转的?
4、江小白:
餐+酒模式的多元化打造
在“餐加酒”大行其道的今天,去探访江小白,可能会能带来更多的启示。
江小白以年轻的名义创新,以青春的名义颠覆,深刻洞察到中国酒业传统营销的保守和不足,独辟蹊径,打破千篇一律的历史文化诉求,转而向鲜活的当代人文输出新的白酒概念,异军突起。凭借扣人心弦的文案、清丽的包装以及强劲的铺货渠道,江小白把清香型白酒卖出30亿的销售额。但江小白营销成功绝对不仅仅是因为一个文案、一个Idea、一个产品创新、一个营销创新,而是一整个系统运营的创新。
考察亮点:从出圈的文案,到如今跨界联名打造酒馆,江小白似乎一直走在风口的“前端”。完整的“产业链帝国”如何搭建?系统运营的创新如何开展?那就来听江小白创始人陶石泉现场讲解。
2022年
“72餐访营”还将带你走进更多标杆、黑马
何勇集团、麦当劳中国、味知香、如意馄饨、
周师兄、申唐集团、启鹅餐调、漫味龙厨……
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