两年前在笔者家附近的万科商业街开业之初，楼上高端品牌“后花园”一直是周边白领心中小资情调餐厅的典范。近日，市民邓小姐路过恒隆广场，无意间发现其已经关门谢客，电话也打不通。记者走访了解到，无锡去年一年新增的餐饮店达到1844户，年前业内预计的综合体内餐饮竞争激烈已成事实，连菜系间的细分市场竞争都已经白热化。
两年前开始下滑的“外来和尚”
各大西餐厅主打的招牌是牛排等西餐餐饮，目前许多类似欧洲房子和红太阳一样的西餐品牌在各个城市铺分店，但是经营状况江河日下。某平牌西餐厅某分店相关负责人透露：从2014年开始，餐饮行业就呈现走下坡路的趋势，一路走了一年多了，到现在还是非常不景气。
记者周六中午饭点前后到达餐厅，当时店内的上座率已经接近100%了，到了12点左右，门口还开始有陆陆续续的客人排起队来。该负责人苦笑地告诉记者，“别看周末的时候人气旺生意好，工作日的时候一整天都没有多少人，周末的这点收益也就够填一点平时亏损的窟窿罢了。要说有多大的新增利润，基本是不存在的。”对于目前连锁餐饮行业的不景气，该负责人认为主要有三方面的原因：逐年上升的成本，不断被分瓜的客流，还有类似大众点评等平台带来的“负面”效益。“打个比方来说，今天鸡蛋是2.3元一斤的，但是明天就有可能要5元一斤。物价成本就是处于一个随时涨价的状态，而且上涨的幅度还不小，这给餐饮行业带来很大风险。此外，水电煤气、房租人工等各方面的费用也一直在上涨的状态，成本是越来越高了。”
最后就是团购的“自伤”。“无团购不吃饭”是现在很多市民的常态了，但是团购之后留给商家的利润就非常低了。“一顿饭打个6折，已经没有赚头了。但如果不加入电商的平台、不去做团购的话，除非餐厅有自己的会员体系或者无可替代的餐饮，否则只能面对冷清的下场。”
中餐以高客单价维持着
某园林酒店的婚宴分店的相关负责人告诉记者，虽然挑战很多，但是目前的情况并不算糟糕。做零点生意的确成本高，所以他们分店是以做宴会为主的。“中午就一个小厅，大概15张桌子以及几间包房是开放给散客的，其余都是关闭的，这样成本可以相对减少。”
此外，为了吸引客源，这家分店一年多来一直在做自己的会员卡推广活动，办理会员卡并充值后可享受菜品特价，还赠送一些诱人的精美小奖品。因此也抓住了一些散客，分到了一些客源。记者发现，中午在这个精致小厅吃饭的顾客中，八成是办理了会员卡的。“我就住在附近，不高兴做饭了就来这里吃，”正在用餐的市民邵女士介绍，办卡已经将近一年了，有时可以享受到3元、5元的每日特价菜，三菜一汤也就几十块钱，所以下班晚了或者不高兴做饭就会来点菜吃。
“三年不开张，开张吃三年。”谈及中餐行业，前文西餐厅的负责人认为，餐饮行业里，中餐的单量和利润还是相对高一点，所以情况相对好一些。
新开餐饮超2000家的扩张分流
记者从成都工商注册处了解到，去年一年，新注册开张的餐饮店达到2200余户，绝大部分就开在新开的大型综合体里。综合体的扎堆导致了客流的大量分散，市民人数没有变化，可以选择的餐饮却一下子多出来那么多，自然每一家的收益都被瓜分了。扩张太快分流严重，这是多家餐饮负责人认同的观点。原本开在星科路的川江滋香火锅一下子开了十几家分店，有的分店几乎是门对门：星河路店和星科店。分店的店员表示，“交大周边是学生们的用餐热点，自己分流总比被别人抢占了市场要好。”
尽管进驻购物中心可以抱团吸引客流，但最大的麻烦是“工作日冷清，节假日和周末又太好”。不稳定的生意给员工管理、价格营销、菜品出品等方面带来了等一系列平衡性的问题，导致许多商场店在工作日日大量依赖团购和打折活动来维持基本人气，恶性循环下出现了店旺人多不赚钱的情况。
细分市场蜂拥而入白热化同质竞争
其实，综合体内餐饮行业竞争激烈早在两年前就有业内人士预见到：大批综合体开业都要靠餐饮带旺人气，而大量餐饮开业必然导致竞争加剧。
最可怕的还是同质化严重，“舌尖2”和孟飞带火了重庆小面，今年5月，同样上了“舌尖”的辣三疯开业时给出的折扣迅速营造了疯狂的排队效应。在分类网站搜索火锅的团购，结果高达1402个; 搜索“重庆火锅”的团购，有62个结果。以新疆菜为卖点的已经不止北疆饭店，还有天山明珠、小尕子新疆菜、西北人家等数十家;以小清新文艺范为特色的也有金橘、很高兴遇见你、绿茶等多家……单单是某一菜系细分市场，竞争就无比激烈。在这样的大环境下，竞争的不仅仅局限于菜品，还有价格、装修、服务等一系列因素。
业内人士分析，餐饮潮流的风向很难预测，但当前的餐饮业明显出现了盲目跟风的行为。仔细观察就会发现，无论吹哪一阵风，真正红火的只有细分菜系出风头的那几家，虽然客流被稀释了一部分，但依旧会有排队现象。这有点像炒股，一窝蜂开户，赚钱的只有少数。即使有菜系本身特色，也必须具备可以吸引人气又无可替代的“拳头”卖点。
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