口述/刘京京（嘉和一品创始人）
整理/罗贵希（掌柜攻略记者）
11月21日，掌柜攻略在北京国家会议中心举办了“2015掌柜榜样力量·中国餐饮创新者峰会”，大会汇集了和合谷创始人赵申、嘉和一品创始人刘京京、木屋烧烤创始人隋政军、乐凯撒比萨创始人陈宁、仔皇煲创始人薛国巍、黄太吉创始人赫畅、很久以前创始人宋吉、有饭创始人李鹏、江边城外联合创始人李长江、比格比萨创始人赵志强、人人湘创始人刘正、靠谱投CEO卿永、海海科技创始人施琦、客如云CEO彭雷，以及丰茂烤串CEO王东生、辣家私厨创始人张萌喆、餐行健创始人孔令博、我们加餐创始人谭丽、食小伴创始人沙水等19位餐饮业大佬新锐进行务实、不空谈的主题演讲和深度交流，围绕“回归·本质”这个大会主题，分为连锁、单品、玩法、进阶和未来五大板块，从各自领域和视角出发，让餐饮人真正理解和思考餐饮业的变革趋势，也让相关从业者了解餐饮人最真实有价值的心声和诉求。
以下掌柜攻略摘录嘉和一品创始人刘京京的演讲内容，在她看来，餐饮行业的整体由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品味的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
刘京京演讲核心观点：
1、后端的中央厨房的应用和管理是重中之重，而在前端，品牌特色是传统餐饮的立身之本。
2、餐饮行业的整体由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品味的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
3、加盟连锁有托管式加盟和授权加盟两种方式，什么叫托管式加盟？就是加盟融资也融智，我们更多的不光是说开餐厅缺钱是需要融资，同时也是希望资源能够整合在一起，强强联手，
4、每一个品牌当你想到品类，在这个品类里是否占领人的心智，如果占领心智成为品牌的第一才有可能发展连锁。
5、中餐标准化该不该做，实际我觉得要想实现连锁，中餐标准化是必然的，但是要把握好一个，并不是标准化就要牺牲口味，如果牺牲口味的话那是得不偿失的，但是你要确实是把你的整个流程简化，让你的口味始终保持在同一个水准，
以下为刘京京的演讲实录内容（略有删减）
我以嘉和一品走到11年的连锁之路抛砖引玉分析一下，当今餐饮发展我们如何能够“连”得起来又能够“锁”得住。
嘉和一品从2004年创办到今天11个年头，现在是100多家门店，主要还是在华北地区为主。我觉得连锁主要是能不能有品牌的价值，你那个品牌当大家听到以后有什么概念，是为什么要选择嘉和一品，为什么要到你的店里来，这也就是说如果你有品牌的美誉度，你才可能是连锁的发展，每一家店面如果能做到百店一位才有可能复制，在这11年当中嘉和从中央厨房来说，从2006年开始六家店的时候，我一直做嘉和一品粥的研究，如何做到百店一位，当时没有发展加盟，主要以自营为主，自营也是一样，如何能够管住品质，让大家还没有进店的时候期望值能够实现，能够让他体验到，我觉得中央厨房是非常非常的重要。
从2006年开始我们就建了第一个中央厨房，到今天是我们第三代中央厨房，3万多平米，具备国际化领先的水平，也是店面发展的基石。连锁发展不止一家店面，餐饮业的环节是一个门槛最低，大家都想做，也能够做，开好一家店没有问题，但是开好十家店，一百家店确实非常不容易。
连锁发展需要综合实力和强强联手
首先食品安全，良心品质如何能够实现，不是光靠说，我们每个人都分身无术，不可能靠每一家店去服务，只能靠我们的员工，他是直接面对消费者的，如何能够体验到我们的品牌价值，这是靠你的管理体系，真正能够让大家坚守食品安全，坚守诚信，通过你的价值传递给员工，给消费者，这样才能形成连锁。同一个品牌真正有同样的感受，这样我们在发展的时候，包括你在连锁有可能是直营连锁，也有加盟连锁，加盟连锁嘉和一品有托管式加盟和授权加盟两种方式，什么叫托管式加盟？就是加盟融资也融智，我们更多的不光是说开餐厅缺钱是需要融资，同时也是希望资源能够整合在一起，强强联手，因为很多的加盟商比如在外地发展他有更好的资源，在当地有人脉，当地有客流，当地有他一定的影响力，大家合作在一起由他来投资，你是品牌，这也是强强联合，把大家的优势整合在一起。
同时你的品牌给到你的合作商，不管加盟也好还是直营也好，如何能够保持一贯的持续性，这是我们需要做的功课，包括影响力的打造，给大家传递什么信息，嘉和一品是致力于打造中国健康休闲餐饮第一品牌，我们做了哪些工作呢？
嘉和经过发展我们实现以连锁门店为三架马车之一，包括食品加工和社会餐饮三架马车并驾齐驱，这也是连锁发展过程当中的一个增值收益，因为当时我们是考虑连锁一定要百店一味，百店一味必须通过集中化加工才能够实现，我们就筹建中央厨房，到今天中央厨房能够为所有的门店提供统一的品质，同时确保店面能够连得起来锁得住。
我始终觉得我们未来餐饮竞争应该是从单一的这种价格竞争，产品竞争发展到产品企业品牌的竞争，文化品牌的竞争，由单一竞争，单一业态发展到多业态，连锁化、集团化、大规模的发展，这样连锁就更加重要，因为一己之力是有限的，一定靠大家集合的力量。包括未来小而美的餐厅，你每家餐厅为什么大家愿意跟你合作，你有什么独到的优势，这叫深耕我们的品牌，把你的特色做足，这样才能够为你的连锁发展起到一个推波助澜的作用。
做到品类第一才能更好的发展连锁
品牌特色，你的价值体现，大家想到嘉和一品想到是做粥的专业，每一个品牌当你想到品类，现在定位在整个全行业获得认可，大家对于他来说首先这个定位，在这个品类里是否占领人的心智，如果占领心智成为品牌的第一才有可能发展连锁。对于加盟或者包括未来的发展来说，首先如何能够锁得住，通过你的产品，如何跟你的加盟商、消费者产生一种紧密的联系，我觉得这是需要我们下功夫来做到的。比如说通过中央厨房实现成本的降低，你给你的加盟商在发展过程并不是说设了加盟费就万事大吉了，同时我们要给他提供一种价值。加盟商提供服务的时候，一方面有一些发展当中是双刃剑，如果你做的不好，品牌本身受到伤害，同时加盟商很有可能反水，如何能够防范这种风险，双方做利益共同体，站在加盟商的角度去考虑，他为什么选择跟你合作，就是希望你的专业性能帮到他，给他更好的一种支持，让他能够低成本，更好的挣到钱，同时帮助你的品牌扩张。比如嘉和一品通过中央厨房给所有的加盟商85%以上半成品的配送。如果你的产品比他自己采购的要贵，他一定不会选择你，他会觉得你是在克扣他，你是通过他来挣你自己的钱，而不是共同的利益。我们通过中央厨房发挥规模效益，给他提供的产品比他自己采购价格还要低，保真，产品做到统一性，这样才能实现利益的共同体。
专业的中央厨房是连锁的关键
加工对于加盟商来说，包括我们的店面，很多餐饮业同行到我们中央厨房去看过，也问到，是不是每一家企业，每一个品牌都要建一个中央厨房，不尽然。现在中央厨房硬件投资非常之贵，我们投资1个多亿，1个多亿得多少年才能够回收成本。其实在座的包括我们现在市场化，精细化分工越来越发达，只要把核心产品把住，粗加工，其他产品都可以通过第三方代工，包括你的连锁发展，只要做好你的品牌，做好你的营销，其实你的后台、产品加工完全可以用第三方，只要能够把控住品质，而且在这个过程当中可以进行优选，这么多的食品加工厂、中央厨房都可以选择性的去合作，这样对你的品质实际是更好的保障，同时也是一种精细化管理的必然。对于管理来说，连锁首先让大家感受到你每一家店面的品质是一样的。
嘉和一品我们自创科学的“四化”管理，通过流程化、远程化、标准化、精确化，说白了就是大数据的管理，现在叫大数据，原来我们还没有这个概念，但是从第一家店已经利用数据分析进行经营决策，在过程当中也是确实实现了这种开源节流，包括能够精细化管理，保证品质这种作用。
首先价值体现我觉得通过我们的管控要让你的加盟商，你的合作商真正能够感受到，尤其是你的顾客真正能够感受到，我觉得这才是最重要的。另外，如何能在扩张的同时保证品质不变，这也是很重要的，因为餐饮业大多还是传统靠你的手工，靠你师傅的传承，如何能够不递减，这可能是每个人需要解决的问题。大家一直在探讨标准化，中餐标准化该不该做，实际我觉得要想实现连锁，中餐标准化是必然的，但是要把握好一个，并不是标准化就要牺牲口味，如果牺牲口味的话那是得不偿失的，但是你要确实是把你的整个流程简化，让你的口味始终保持在同一个水准，完全依靠人也是不成的。有一些粗加工，包括你烹饪菜肴的腌制、烹制，其实前处理都可以在中央厨房集中处理，最后现场去完成，能够保证你的口味，这是未来发展的必经之路。我们传统餐饮如果能实现连锁发展，而保证你的品牌美誉度不下降，是确实要做的一个课题，保证你的传承。
在发展过程当中我深深觉得，一个连锁店的食品安全是你的重中之重，也是企业的生命线，餐饮产业是良心产业，亡羊补牢就晚了，一定要防患于未然，这个过程当中食品安全至关重要，每一个餐厅都建一个化验室不现实的，你通过中央厨房和第三代代工把整个上游产品进行食品安全检测，再配送到各家门店，让你的食品安全更值得消费者信赖，我想这个也是我们未来保持你品牌持续发展的一个必须做到的。
严控质量有八个维度
从嘉和未来发展过程当中我们有几个值得跟大家分享的，锁住顾客，严把质量的八大关，比如说营养关，嘉和一品健康营养特色，包括食材关，每一个供应商不仅仅是说锁证锁票，锁证锁票只代表送检产品是合格，未必送给你的产品是合格的，一定进行自我检测，这样供应商才不会给你以次充好。技术关通过中央厨房包括中餐标准化进行一种摸索，让它能够把你的品质恒定下来，其实西餐为什么能够发展几千家门店，而中餐现在仅仅局限于几百家，这就是我们必须要攻克的。还有安全关，大家都有清晰的认识。
品质关是每个人都关心的，对于我们现在更多在连锁店就是你的执行，嘉和一品总部有一个监控中心，通过监控中心可以实时看到各家店营运的现状，包括你的数据，今天哪个菜卖的最好，包括后厨每个员工怎么操作的，通过360度远程管控让每一个执行都能够执行到位。我想这就是我们对一个品牌的一种坚守，包括给顾客传递的一种信息。
谢谢大家！
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