文/褚秋晨（掌柜攻略记者，微信号：xiaorongnvwang_cn）
如果是第一次走进“不如见面”，许多顾客会以为这是一家日式面馆：和风屏障将整个大厅隔出两块通透的区域，散射的暖光点亮了整个厅堂，也让明档里面的一切操作一目了然，那里有师傅在现场制作寿司。
然而浏览过菜单后会明白，不如见面其实是一家混搭了各地域“招牌面”的特色面馆：重庆小面，牛肉面，冬阴功面等等。当问及为什么会选择这样一种经营方式，创始人陈安强说他想把“面店”做的与众不同，在创业最初，“面店”只是与“牛排店”、“小食店”并列的一个选项，但经过一段时间的思考，陈安强认为面食在北方更有口味优势，并且是可能被同时倾注“专注”和“创新”意识的单品。
然而，面食在北方的火热形式却并不是一件完全有利的现实：单单在北京西三旗的华润商场里面就有包括不如见面在内的四家面馆，竞争的激烈程度可想而知。这种程度的竞争其实在当今餐饮行业是一中普遍现象，如何在这片红海当中谋得一片栖息之地 ，创始人陈安强有他自己的考虑。
“优势融合”：打造特色无需单品突围
在单品店里做出“融合感”和“混搭风”是不如见面让人耳目一新之处。面食在北方的受众很广，这也是面店鳞次栉比的原因之一。但是面店作为单品店，可选的品类很少，比如重庆小面的种类再多，也无非是在拌面、汤面的基础上换一下配菜内容，变成豌杂小面或是肥肠小面，可它永远不会是日式屯骨拉面的味道。这种选择范围的局限性会带来两点劣势：一是不太适合朋友同事聚餐；二是消费频次会相对降低。
不如见面通过融合不同地域面食料理的方式，最大程度的减少了单品店偏快餐属性的“劣势”，“你经常可以见到一家人或者是一帮公司同事来不如见面小聚，并且光顾的频率比较频繁。”在此基础上，为了吸引更多“组团”来的顾客，不如见面还准备推出双拼“小食”，让顾客自行搭配一些小菜和炸食，这样的目的也是想让顾客花更少的钱吃到更丰富的口味，一方面降低了顾客的消费压力，另一方面降低单品店常常会产生的单调感。
将面食和寿司进行混搭，也是不如见面的特立独行之处。创始人陈安强说太多的人跟他建议过要像味千拉面那样，至少加一些饭食，给予顾客更多的选择性，但都被陈安强拒绝了。因为他认为“不专注”是当今餐饮界最大的问题之一，一个面店加入饭食会给供应链、厨师、烹调设备增加巨大的压力和成本，还会降低菜品质量的可控性。
但寿司的选择却有不同的意义，首先寿司不会被大部分食客作为主食，它只是一个增加丰盛度的“小菜”，所以既不会削弱面品类的主导地位，又有利于增加客单价。同时，寿司是一个烹饪程度低，操作简单的菜品，它只是一些简单原材料的不同组合，所以即使不如见面有很多种类的寿司可以选择，它也不会为备货和厨师带来过大的压力。
服务的精髓是用细节“征服”顾客的心
陈安强认为，餐饮业再也不是单纯拼口味的行业，在体验经济时代，就餐变成了一种感官、味觉的综合体验。在这个问题上，不如见面认为能做到“恰到好处”的服务的秘诀是，一切站在顾客的角度，从顾客的心理出发，去调试服务的每一个小细节。
不如见面提供免费的小料，比如甜姜、芥末、“解辣神器”等等，并且这些小料都是不如见面自制的，以保证口味和新鲜程度。其实顾客都或多或少有些想“沾便宜”的心态，所以不如见面提供了很多诸如此类免费的小东西，甚至包括糖果，女生用的小发绳，面和汤也都是可以免费加的。30左右的客单价对于一家面店来讲不算低，不如见面想从服务方面增强顾客的满意度。
另外，不如见面发现顾客中有很多是“一家三口”共同来消费，所以从“父母心”的角度考虑，定制了安全不锋利的儿童餐具，并在拿给客人之前进行高温消毒，让顾客拿到温热的餐具后会内心也随之一暖。
其实，不如见面在服务上花费的“小心思”非常多，比如连外送和外带的餐盒都是特别定制，环保材质，并且双层的设计使面和汤分开，以保证面的口感和味道。然而，不如见面却又要求顾客自行取餐、送还餐具，因为在陈安强看来，快餐式的外卖业务不是不如见面的定位，而“半自助式”的就餐方式是未来的趋势，“我提供良好的外带服务，但最终还是为了增强顾客的堂食就餐体验。”
陈安强认为，门店服务最重要的要有亮点，有让顾客心动的瞬间；而过度服务、给顾客添加压力的服务并不一定是好的服务。
总结
其实，不如见面的特色定位一直面临诸多挑战，比如同商圈的面馆都开始大幅打折和增加品类，但不如见面并没有效仿这些竞争策略。创始人陈安强说，他想要做的是用品质经营好喜欢不如见面的一类人群。较高的客单价，特别的融合式“菜色”其实都将不如见面的客群指向固定的一类人，他们具有一定的消费能力，内心年轻，追求时尚与品质。被不如见面的特色吸引来的这类顾客，他们对于价格敏感性并不高，相反却更关注食物的品质、品牌的特色。所以不如见面应对竞争的“姿势”是根据目标客群的需求侧重，把所有的精力花在精炼菜品口味，打造舒适服务体验上，让市场和顾客本身沉淀出最后的赢家。“如今的餐饮市场，产品不聚焦必死，但打造单品爆品的风险太大，我们的经营不是单纯聚焦品类，而是聚焦目标客群，围绕顾客需求经营品牌，总会闯出一片天地的。”
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