“实体环境不大好，不如去楼下开个小吃店吧?餐饮总不会受冲击吧?吃了上顿还得吃下顿，市场无穷大!”岁末年初，不少有创业苗头的人发出这样的感慨。
那么，2016年餐饮市场的真相究竟是这样吗?市场星报、安徽财经网记者日前采访省城不同规模的餐馆、酒楼，对话行业专家大佬，为广大读者揭秘今年餐饮行业的系列“干货”。
高端餐饮：“寒冬已过”，不会“大起大落”
海鲜楼更名“家宴”、菜单价格大“瘦身”、星级酒店卖起了早点……过去的一年时间里，关于高端餐饮转型的故事，不断在江淮大地上演。转眼到了2016年，不同版本的高档酒店“变形记”还会继续。原因很简单，高端餐饮不可能一下子“升温”。
“总体来看，2016年高端餐饮的日子不会比去年难过，经营收入不会低于2015年 。我个人的预测是，市场稳中有升。”安徽省旅游饭店业协会会长何威告诉记者，2016年， 随着中央“八项规定”制度的规范化，高端餐饮生意不会出现前几年那样的“大起大落”。
行业大致的趋势如此，但日子能不能过得滋润，关键还是看企业转型是否对路。“个别行动缓慢的酒店，可能会感觉吃力，继续负重前行;而大部分已经转型的星级酒店，会越来越好。2016年，从中央到地方均出台了很多刺激旅游政策法规，餐饮也能从中分到政策红利。”何威分析说。
位于省城芜湖路上的良苑大酒店显然属于后者。作为市区老牌四星酒店，良苑的系列转型举措都很接地气。在市场开拓上，酒店与高校、工厂合作，承接了学生、工人食堂;在产品创新上，旋转自助餐厅推出“自助式婚宴”，深受90后新人青睐;在运营管理上，控制人力成本，节能降耗、直接与食材供应商对接，降低采购环节的流通成本等等。交出了不俗的转型“成绩单”。
省餐饮协会公布的《2015安徽餐饮业发展调查报告》显示，2012年底，自中央出台“八 项规定”等廉洁自律政策以来，对餐饮业形成强大的倒逼机制，致使行业拼设备、拼奢华、 拼单店规模和档次等的畸形发展状况得到有效遏制，高端餐饮被迫转型。
小吃快餐：“门槛低”，市场饱和、竞争激烈
高端餐饮遇挫，那2016年开一家小吃店应该有钱赚吧?答案是：不一定!市场竞争太过激烈了。
王华是合肥餐饮界的“老人”，作为安徽餐饮行业协会副秘书长，他对街头巷尾的各类小吃店总是特别上心。“如果稍微留意一下你会发现，合肥的各类小吃快餐店越开越多了， 小面、米线、汤包、煎饺、煲仔饭、肉夹馍……很多卖服装的都改行做餐饮了。”王华说，遍地开花的快餐小吃店给市民就餐带来多种选择的同时，也为行业“关门潮”埋下伏笔。“我们家附近的小街道上，隔三差五就有小吃店门面转让，市场已经趋于饱和状态了。”王华坦言。
一组数据或许能佐证他的这种观点。据不完全统计，目前在合肥工商部门登记的小吃、 快餐店数量超过了8000户。而更多的夫妻店、父子店、大排档不在统计之列。
数量之所以如此之多，王华分析称是因为行业门槛低。一间门面房、几张座椅、一个灶台 ，就能开张了。也正是门槛低，越来越多的创业者加入“餐饮大军”，竞争不言而喻，这就是餐饮小店“关门转让潮”的前半部分剧情。
如果执着的想要在2016年开一家小吃店，是否能少走一些弯路呢?王华建议，首先，创业者要做好市场调研，不能盲目投资。其次，产品一定要有自己的特色和差异化经营。
与此同时，随着点评网站、APP客户端、微信、陌陌等即时通讯工具的兴起，正在成为餐饮企业全新的营销平台，消费者从线下到线上，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列智能服务模式，给就餐带来了多元化的体验。如果餐饮小吃的创业者能结合产品自身特点，线上线下联动，也能在经营上有所突破。
中档餐饮：“领跑”市场，成餐饮业最大“赢家”
高档餐饮萎缩，小吃快餐竞争大，而定位大众消费的中档餐饮正在迎来“春天”。2016年 ，中档餐饮的这种优势会更加明显。
何为“中档餐饮”?简单的可以理解为8个字，大众消费，好吃不贵。如今，随着城乡居 民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，越来越多的市民告别厨房，走进各种中档酒店酒楼。
来自国家统计局安徽调查总队的统计数据显示，2015年前三季度，我省城镇居民饮食服 务消费支出人均757.4元，同比增长17.17%。越来越多的安徽人将亲朋聚会、生日宴请等场所选择在饭店举行。
“中档餐饮”消费标准是什么呢?就安徽目前的消费水平来看，餐饮业内认为人均40—80元/餐的消费标准属于中档餐饮范畴。“个人预测，300—500平方米的中等规模中餐店是2016年最大赢家，7、8个包厢，大厅设卡座，人均消费40元—50元，有一定的经营特色，这样的中档餐饮最有市场了。”王华介绍说，目前，在合肥投资一家这样的中餐馆投资额在50万元左右，良性经营的情况下，1年收回投资成本，但前提产品要有一定的特色。他以合肥的全鸿顺老鹅汤馆为例，因为老鹅汤滋补养生，特别是秋冬季节，该餐饮店备受消费者青睐。“事实上除了老鹅汤，老鸭汤、羊肉汤、鹅火锅等主题，都是大众餐饮很好的一个切入口。”王华补充说。
不过，受原材料价格、房租、人力资源成本等持续上涨因素的影响，2015年，在大众餐饮成为主导的新形势下，我省餐饮企业的利润空间被进一步挤压，全行业处于微利状态，有三成以上的企业处于无利或亏损状态。《2015安徽餐饮业发展调查报告》数据显示，去年，我省餐饮企业各项经营成本占总营业额的平均比重为：原材料占43.3%，房租占15.1%，人力资源成本占25.2%，水电气占5.4%，各项税费占7.54%，总占比已经达到96.54%。
拥抱互联网：安徽餐饮人2016年“新课题”
另外，在“互联网+”时代，无论是互联网餐饮，还是餐饮互联网，都是2016年安徽餐饮人必须直面的重大议题。
很多传统餐饮人在转型时，分不清互联网+餐饮，还是餐饮+互联网。所谓餐饮互联网是餐企走向互联网，利用互联网技术来更好的为消费者提供服务和饮食需求，而互联网餐饮，则是利用互联网企业为餐饮业提供的一种平台工具，也是为了改善服务，为餐厅降低经营成本。说白了餐饮互联网是一种工具，餐饮人用它来辅助自己的经营，利用互联网来改变餐厅与消费者之间的关系，为顾客打造更加贴心的就餐体验，进而提升酒店的营业额。
“在这个万物皆互联的时代，餐饮从业者如果坚持用以前的思维模式做餐饮，必然会让餐厅慢慢走向灭亡，想要更好的适应现在的餐饮变化，就要不断地学习新知识，学会接纳新兴事物。”省餐饮行业协会秘书长佘林明表示，现代餐饮业，不仅是劳动密集型行业，而应该是创意密集、技术密集、资源 密集的平台型行业。
“披云徽府”卖的不仅仅是徽菜，更是源远流长的古徽州文化;“耿福兴”卖的不仅仅是虾子面、蟹黄包，更是千年传承的斑驳历史。这些餐饮品牌的内涵是可以通过互联网实现传播的。某种意义上，互联网，无疑将餐饮业新发展的“助推器”。
记者 董艳芬
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