现今的餐饮界中，一个门面少则几十平方，多则上百、上千平方，尤其上规模上档次的高档餐饮店一般都在几千平方，一个店光员工就动辄百把号人。其实不管餐饮企业人多或是人少，在餐饮管理工作中都存在很多繁琐事，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理者带来诸多不便。
餐饮老板或总经理要操心的事情更是千头万绪，那如何在纷繁复杂中，抽丝剥茧抓主线呢？今天我们就来看看如何理清餐饮管理者的千头万绪？餐饮经营管理选好三个人、抓好三件事，三个人即楼面经理、采购主管、厨房厨师长，三件事是指楼面经营服务、原料采购供应、厨师长指挥协调。
楼面经理职责
督导完成餐厅的日常工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。负责制定餐厅的推销策略、服务规范和程序，并组织实施，业务上要不断学习，精益求精。重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技能，对员工进行公司意识、推销意识的培训，定期检查并作好培训记录。热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投拆，不断改善服务质量。
加强现场管理，营业时间坚持在每一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。全面掌握餐厅的质量管理，把好餐厅出品和服务的每一关。加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅的美化工作，抓好餐具、用具的清清洁消毒。及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养工作，并做好餐厅的安全和防火工作。与厨师保持良好的合作关系，根据季节变化、客人情况研究和调整工作菜单。参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐厅总经理下达的其它各项任务。定期召开员工会议，检查近期的服务情况，公布质量管理的检查情况。
采购负责人职责
主持采购部全面工作，提出物资采购计划，报上级批准后组织实施，确保各项采购任务完成。调查研究各部门物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，供需心中有数。指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司物资的正常采购量。审核年度各部呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容。减少不必要的开支，以有效的资金，保证最大的物资供应。要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。检查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。
监督参与大批量商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。认真监督检查各采购员的采购进程及价格控制。在部门经理例会上，定期汇报采购落实结果。
每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈总经理及财务部经理，以便于上级领导掌握全公司的采购项目。督导采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下。
负责部属人员的思想、业务培训，开展职业道德、外事纪律、法制观念的教育，使所有员工适应市场经济的快速发展。
厨师长职责
开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表。制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。
根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。根据各档口的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核；督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。
带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
餐饮企业每天的琐碎的事情加起来起码有上千件，如果每件事情都要老板过目的话，那么老板就可以成为一台解决问题的超级计算机了。但是只要抓好三个人，做好三件事，以数字化的模式进行系统化的管理，使其管理价值在企业里发挥到极致，从而使餐饮企业创造出反馈于员工的巨大价值。但是抓好三个人，做好三件事，不代表这三个人，这三件事相互之间没有联系。厨师长和采购主管是控制成本的关键两个人，厨师长要出品质量，采购主管直接抓成本控制。厨师长和采购的衔接就围绕着成本、质量来一个太极式的相辅相成。
总而言之，餐饮企业老板想要轻松就要抓好这三个人，督促他们做好这三件事，最后就是定期开展会议，让三个部门主管进行碰撞，既知晓自己的责任，又能将累积的交集划分清楚“界限”，再团结起来为这个大家庭来服务。
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