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秋雨头场，暑气稍减。双休日偕三弟回老家看望父母。午间小酌，拌以久违的“小肚”，其味醇香正，似得真传。
小肚有别于南京的香肚，不单是小的缘故，香肚属腌腊制品，而故乡樊川的小肚是用鲜肉卤制而成，俗称“蒲包肉”。
菜谱中虽无此味，然已故作家汪曾祺老在其小说《异秉》中却有记述。
记得儿时的小肚是肥多瘦少，大约三成瘦肉、七成板膘。而现时的小肚肥瘦比不同了，是倒三七。
三成板膘、七成精肉切成比花生米稍大的丁，
重葱、姜、酒和适量的糖、盐、淀粉，佐以名贵香料拌匀，
用皮子（豆腐皮）包好，放入五寸来长、寸半粗细的蒲包，
封口用细麻绳线扎紧，再均距扎上三道，呈“糖葫芦”状，越紧越好。
上述手脚了结，将其放入陈年老卤汤煨。煨时须把握火候，方能入味。
煨熟后，码入尺盘上摊待卖
卖时，随买随拆，拆线改捆倒出来的小肚活似带有蒲包印迹的小葫芦，油光蹭亮、香气扑鼻。
切片后，精肉红润、板膘透明。
闲谈中，父亲告诉我们：个把月前，一个生产火腿肠的台资公司专门派技术总监来樊考察。
得出这样的结论：樊川的小肚若用真空保鲜包装，完全可以打入超市，不用多长时间，火腿肠市场必将让出相当的市场份额。
此公慧眼独具！嗳，我们今天吃的小肚是哪个的手艺？
三弟说：是“一枝春”陆师傅的。
难怪，一枝春是故乡硕果仅存的百年老店啊！
味在物中，味亦在物外。
馄饨，全国各地都有，叫法却不同：抄手、云吞、扁食、水饺、饺儿、元宝等，其实都是包有馅心、经水煮的面食。
故乡的馄饨馅是纯肉的，最有名的数“丁沟馄饨”，食后难忘。
手擀的馄饨皮飞薄如纸，用火柴能点燃，如此之薄的馄饨皮下锅却久煮不烂。
馅选新鲜精肉细切细剁而成，青花瓷大戗盘中彤红的肉馅呈胶冻状。
老板娘包馄饨的手艺简直令人目不暇及，左手拈皮，右手一根酷似琵琶状的小竹片括来肉馅，右手一拢即放，状如麻雀头的馄饨已包好了。
她一边招呼客人，手却不停，极其娴熟、麻利地括着、包着，一分钟能包五十只左右，看她包馄饨简直是一种享受，这动作已是一种艺术，是美。
朋友告诉我：她是“丁沟馄饨”的第六代传人。
丁沟馄饨的另一独特之处就是汤，汤用“虎头鲨”煨成奶状，浓而不腻，其味极鲜。
馄饨如一颗颗红玛瑙浮在乳白色的鱼汤中，加蒜花碧绿，令你久久不忍食之。
一位从台湾回丁沟的老人接受采访时曾这样说：“五十载离别，除想念亲人外，最令我难忘的就是故乡的馄饨。”
小纪熬面类似于南京下关商场边面店的烩饼，店名已记不清，但烩饼的味道还是很不错的。
八十年代初，出差住南京时常去吃，既下了酒、也当了饱，经济实惠。
小纪熬面的主料是水面两斤。
辅料是猪腰、猪肝、河虾各八两；
鳝鱼丝壹斤；
二斤左右的草鸡壹只；
蟹肉、竹笋、青菜或菠菜、茭白片适量。
用猪肉骨头汤煨鸡，煨熟后撕成鸡丝。
猪腰切花，猪肝切片，虾挤成仁，分别过油。
将鳝鱼丝炸至酥脆、小青菜焯熟待用。
复将鸡丝、猪腰、猪肝、蟹肉、笋片、茭白下鸡汤加适量的盐煮十五分钟。
再下已煮熟的凉面、虾仁，用武火催开，装成十份，
撒点胡椒粉，上盖脆鳝丝、青菜即成。
此熬面色泽鲜艳，味道鲜美。
我特别喜爱吃面，什么拉面、刀削面、担担面、手擀面我都吃过。
北到兰州、南至桂林、西达成都、东临上海，我都去过，“花桥米粉”、“过桥米线”，即使中都名菜“鲤鱼焙面”我也尝过。
凭心而论，藏在水乡一隅的“小纪熬面”的确堪称面中精品。
许多地方的名吃、名菜的主料都不一定是名贵的，如名声显赫的西安“老孙家羊肉泡馍”；
桂林“花桥荣记米粉”。馍、米粉不都一样吗？关键是精良的制作工艺经百年时光、数代人的口胃检验才得以名扬天下。
江都的“邵伯焖鱼”亦是如此。焖鱼源起风光秀丽的邵伯湖，历史悠久，深为“美食家”和八方游客称道。
焖鱼的主料是从不能上席的“虎头鲨”，这种鱼的样子还有点凶恶：大头，通体呈紫褐色，并有不规则的黑斑，鳍如蝶翼。
别看此鱼其貌不扬，但肉质细嫩，其味极鲜。
去骨架，切成片，上蛋清糊，过两次油，炸至酥脆，一盘中盛炸好的鱼肉;
另一只锅做卤，葱姜丝略炸，清水适量，下白糖、老抽、盐、鸡精，
开后湿淀粉勾芡成卤，下少许醋和麻油，起锅倒入另一碗中。
此时，鱼肉、卤汁同时上桌，立即将滚烫的卤汁浇在盘中的鱼肉上，哧溜声响，香气四溢，鲜香可口。
邵伯焖鱼这一传统名菜在“文革”期间曾一度销声匿迹。
改革开放后，随着邵伯湖旅游业的发展，不但挖掘、恢复了传统名菜邵伯焖鱼，还成功地举办了首届“邵伯龙虾节”。
*作者简介：徐润群，笔名江北川，1953年12月20日生于江苏江都樊川镇。16岁拜周公士阳为师学方、圆木手艺。17岁(1969年)插队至东汇公社双丰大队叶丰，21-23岁挟方、圆木手艺浪迹于皖南、浙北城乡。27岁招工进江都化肥厂、磷肥厂、第二水泥厂工作。曾长期从事质量技术监督工作，2009年退休。
江苏省诗协、江都区诗协会员，江都区诗协副主席兼秘书长。扬州市作协会员。会刊《龙川吟草》的责任编辑。诗词、散文、小品、小说散见于报刊杂志。编导的小品《斗酒》获江苏省质监系统(2001年)文艺汇演二等奖。出过《瓠子集》、合集出过《七弦二集》、《七弦三集》，2010年江都作家丛书小说《故里人物》由凤凰出版传媒集团江苏文艺出版社出版发行。
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