水晶肴肉

孩子从小到大，都是说普通话。扬州人不会说扬州话，总是觉得有些不对劲。于是，有阵子逼着他学，总算学会了几句，想来也不为别的，也就是个家乡情结而已。

扬州话是江淮官话的代表方言，有好多字，依然保留着古汉语的发音，以至于扬州话里有些字，好多都是会说不会写。比如扬州人将“肴肉”读作“淆肉”，外地来的朋友，总以为读成了别字，其实他们不晓得，古汉语里就是这么读的。扬州人不想被别人说：就你们会嘚瑟，不管什么事，说啊说的，都能绕到个文化上。于是在桌上，也就懒得解释。罢了罢了，反正怎么读都对，也算是约定俗成吧。

肴肉，又称水晶肴蹄，传说这道菜最初的起源地，在对面的镇江。“京口瓜洲一水间”，镇江菜和扬州菜，好多方面都是相通的，从大范围来讲，都属淮扬菜。小时候听爷爷说，很久很久以前的早晨，金山寺的小和尚，站在塔上向江北喊：“店家，来碗汤面！”瓜洲这边的面倌，立马下好面条，划着小船送过去。后来江势北移，主航道变迁，才成了现在的样子。如此相近的地缘，菜系相通亦是必然的。

因为是传说，所以也闹不清，究竟是在哪个年代，长江南岸有一对老夫妻，靠经营一间小吃店为生。有年入冬以后，眼看着已交过小雪，老两口准备腌些咸肉，以备来年店铺所用。从街上买回几只蹄髈，洗净之后抹上盐，叠在缸底。第二天做完了中饭市，稍微休息了一会儿，老人家打开缸盖，看看是不是可以翻缸了，这发现猪肉的颜色不大对头，似乎有些发红，连忙喊老太婆来看。这一看，可把老两口急坏了，昨天错把准备过年做鞭炮用的硝，当着盐来用了。祸已经闯下来了，撂掉又舍不得，于是将肉拿出来，一遍一遍用盐水泡。也不知道是不是有毒，肯定不能再卖了，于是想把它烀熟了，留着自己吃吃看。

说话间，便到了晚上。店里打烊以后，他们把肉洗了又洗，刮了又刮，看上去是干干净净了，但心里依然是“十五个吊桶打水——七上八下”。下锅之后，加了重重的佐料，生姜葱酒、五香八角、香叶陈皮一起上，大火烧滚了，再用小火慢慢煨。煨着煨着，香味就出来了，老两口累了一天，坐在暖和和的灶间，迷迷糊糊地打起盹来，自己困了，没感觉到，其实那香味，已透过门窗的缝隙，飘出了半条街。由于是半夜，又是冬天，街坊邻居家家门窗关得严严的，一个个睡得正香，谁也没有闻到。那醇厚的香味，便顺风飘到了天上。无巧不成书，云头上恰有一位仙家路过，他就是八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，去瑶池参加蟠桃盛会。由于是倒骑毛驴，走得不快，所以得连夜赶路。忽闻一阵香味飘来，立马感到饥肠辘辘，翻身下驴，化作一位老翁，来到凡间。满大街只有一家小吃店亮着灯，香味就是从这门缝里漫出来的，于是上前敲门。

张果老指明着，要吃锅里炖的蹄髈，老两口怎么也不敢卖给他，僵持了半天，还是拗不过他，只好眼睁睁看着他吃了，也不知道毒性有多重，老婆婆拿来姜丝和香醋，让他蘸着吃，心里念着菩萨保佑，能解一点是一点吧。结果看他吃得那个香啊，手上嘴上全都的是油，还边吃边嘟囔：蟠桃嘿嘿，哪有这个好吃啊！吃罢起身，油嘴一抹，搁下一锭银子，爽声大笑：“真是人间美味啊！”倒骑着毛驴，扬长而去。据说，由于吃得太饱，返回云端，方向倒走反了，蟠桃会也没去参加。他开开心心地走了，留得老两口在家，四目相对，那个愁啊，也不知道闯了多大的祸。二人心想，如果刚才的老翁吃了有问题，自己也跑不掉，看他吃得那么香，我们也尝尝看，果真吃死了，那也就此了断，省得官府来拿。不尝便罢，一尝，那个香啊、那个酥啊、那个滑爽啊……以前，从来没有感受过，简直就不能丢手。

第二天一早，门口便排满了附近的街坊，大家闻香而来，都要尝个新鲜。“张果老子夜下凡吃硝肉”的故事，瞬间传遍全城，硝肉的美名，就此传播开来。因为“硝”字用在食品前面，看上去有点异怪，后来便改称“肴肉”，成为大江南北的一道美食。

现在城里的宾馆酒店，大都能做一手好的肴肉，但真正做到油而不腻、酥而不散、香而不厌、过口不忘，还是要有点真功夫的。每年冬天，家里总会做个一到两次，这可是父亲的拿手活。从菜场买回一只前蹄，镊刮干净，剔去骨头，用牙签在肉皮上，扎出密密的小孔，擦上硝盐和花椒，放入缸里去腌。至于硝和盐的配比，一般是一比十，具体放多少最佳，得看各人的经验。过个两三天取出，冲洗干净，刮清肉皮，加入生姜葱酒、五香八角，放进锅里去煨。煨的时间长短，全靠自己把握，千万不能煨到冭烂，筷子伸下去都夹不起来，那就过掉了，只能把控在八九成的样子。出锅后，皮朝上装进搪瓷托盘，稍冷后覆盖光滑的木板，压上石块，直至完全冷却，凝固成饼状，取出，修齐边角，切成长方块，码放在餐盘里，配上姜丝香醋，便可上桌了。

肴肉既可作大菜，亦可作餐前冷盘。肉色绯红，酥嫩可口；柔韧晶亮，色雅味佳，在客人面前甫一呈现，定会让人食欲倍增。刀工好的师傅，还能选择肴蹄的不同部位，切出不同的花式，比如前蹄上瓜子肉的部分，中间瘦肉切成双圆形，看上去形状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，称为“眼镜肴”；旁边带皮的肉，弯如玉带，形似镶玉，称为“玉带钩肴”；前蹄中间的部分，肥瘦兼有，形若山水，清香柔嫩，叫“三角棱肴”，带给客人想象的空间。由于冷却后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，所以也有“水晶肴肉”的美称。在“开国第一宴”上，肴肉入选冷菜主碟；2018年9月，又被评为江苏十大经典名菜。

一道菜品，能有如此地位，不仅因为它的悦目可口，还取决于它的内在营养。 猪蹄中的胶原蛋白，在烹调过程中转化成明胶，能有效改善生体机理，增强细胞储水功能，延缓皮肤衰老，尤受女生们青睐，因为它是一道标准的美容菜；其中的钙质，还有助于青少年生长发育，减缓中老年的骨质疏松，因而适合于多种人群。事物都有两面性，硝的使用，可以让肉色变得更漂亮，口味更鲜香，但毕竟含有硝酸钾、硝酸钠的成分，在体内积存多了，对人总归是有一定影响的，尽管好吃，一次还是不宜吃得太多哦。 

与扬州酱菜、烫干丝一样，肴肉也成了扬州早点的餐前必备。“香、鲜、酥、嫩”的肴肉，配上一壶魁龙珠，可谓是茶香味美。

孩子喜欢吃肴肉，每次回来吃早点的时候，总会点上一份，那是家乡的味道，怎么忘不掉的。

（感谢周泽华、黄培、童剑锋先生提供文中图片）

（感谢扬州交通广播程飞先生诵读）