上海人这顿年夜饭

在最后一个南下冷空气施虐后，阳光的力量重返大地，一年第一个节气立春来了，在北方厚厚的冰层下面似乎能听见化雪的声音，而在南方，任何的艰难困阻也挡不住人们归家的路程。

除夕，是所有人心中团圆的日子，而表达这种欣喜和幸福，最莫不过于是一顿丰盛的年夜饭了。

鸡鸭鱼肉时令菜蔬，恨不得将日常所有的食材制作成美味摆上桌，传统和习俗的力量是如此强大，吃一顿好的永远是我们心中最深的情愫，即使在最西化的上海，年夜饭依旧是重中之重，值得每个人的盼望和期待。

对年夜饭的重视，体现在过年前的一个月里，陆陆续续的采买已经开始，在我小的时候，家里没有冰箱，为了让买来的食物不变质，所有的荤素制品都要吊放在北窗之下，让寒冷的北风使得食物保鲜。

也许孩提时候的记忆太深刻了，现在即使自家的冰箱已经塞得满满的，每年过年前，我还是习惯于在北窗之下吊满菜蔬，似乎唯有如此才会有强烈的满足感和过年的气氛。

有些食材即使很少吃，但也变成了仪式般的存在，首先是整猪脸，一个笑眯眯的猪脸我起名为“笑脸迎春”，对于春天充满希冀。

其次必须有鱼，一般常会挂一条大鳗鲞，有时也会用腌制青鱼等替代，意为“年年有余”，至于香肠腊肉、风鸡风鸭等，则统统挂满，甚至有时突发奇想，即使外面再翻天覆地，我躲在这些食材后面，至少能安稳地过上一段日子吧，可见骨子里还是有着不确定感。

白斩鸡是年夜饭上常见的一道菜，往往用小公鸡做这个，肉质比母鸡鲜嫩，后来衍生出来的三黄鸡、葱油鸡都是此类，我家还常做虾油卤鸡，盖因我妈绍兴人的缘故，但很多人不会吃觉得有鱼腥味，至于其他口水鸡等，上海人一般不做也不会做，这都是后来传来的。

这几年我喜欢上做点卤水，也是在外地学的，搞个大锅，卤上一锅牛肉、肚子等等，吃的时候拿出来用刀切一下，简单方便。

上海人年夜饭上经常会见到海蜇皮，沿海居民大多爱这个，脆生生特别爽口，老醋海蜇其实不是本帮做法，上海家庭做法往往和白萝卜丝凉拌在一起，再浇上熟油，现在想来也是当初因为海蜇价高，既要尝到味道又要节约成本，便与白萝卜丝相配，却成就了一道美味。

冷菜中我每年必做的是四喜烤麸，用金针菜、黑木耳、香菇和花生仁与烤麸一起烧制，加入老抽和白糖，一是讨口彩，二是存放时间长，再则口感清爽，尤其是春节期间吃多了油腻食品之后。

咸菜烧发芽豆，取“发”字，也是讨口彩的菜，这发芽豆一定要先用水煮熟煮透，否则豆腥味太重，咸菜则以咸白菜为最佳，有咸味又轻脆。

如意菜是用黄豆芽和小的油豆腐（有的地方叫油豆泡）炒在一起的，和前两道菜一样，也是讨口彩和爽口菜。

很多地区年夜饭上都有红烧肉，上海人也吃，但更正宗的是水笋烧肉，这有讲究了，肉一定是上好的五花肉，切成一小块一小块的，水笋其实是毛竹笋的嫩芽晒干，如果自己不会去根，则一定要买去根的，否则无法吃，这种嫩笋必须泡水里慢慢发透否则要变老，水笋有很强的吸附性，多吃了胃都受不了，但和五花肉烧在一起，肉里的油脂全部被吸附到笋上了，肉一定不会油腻，而笋因为吸收了油脂，反而更突出了笋的鲜味，这是祖先的智慧啊，看似随意的搭配，却环肥燕瘦刚刚好多少一分都不行。

在凉菜之后，热菜都是平常经常见的，比如虾仁、鳝丝等等，我家还会做鲜芹炒鱿鱼等，鱼这时候要上一道的，考究点来道松鼠桂鱼啥的，不过这些年人懒多了，这太花功夫了，往往搞条红烧或者清蒸的鱼代替了。

如果年前有竹笋，可以做道名菜“腌笃鲜”，不过就是鲜肉咸肉和竹笋炖一起，但往往除夕之时，竹笋还未正式上市，正式大量上市要到三月初了。

因此上海人的年夜饭里更多的是上一个“全家福”，用一个大的陶瓷砂锅，底下铺上白菜粉丝，上面盖上鱼圆肉圆、熏鱼大虾、肉皮蛋饺百叶包等，热气腾腾一家子有点围炉而坐的感觉，如果此时再来个什么四世同堂之类的，所谓天伦之乐不过如此吧。

北方的朋友此时会有饺子端上来，但上海人年夜饭无饭怎么行，于是八宝饭早就在锅里蒸着，此时也该端上来了，一筷子下去，糯米软豆沙甜，红绿蜜饯笑开了怀。

春天来了，应景的话就应该吃春卷了，春卷皮子是菜市场里现做的，即使这几天价格高，但大家还是排队买，然后包上咸的如黄芽菜肉丝，也有包上甜的豆沙，在油锅里“滋滋”地煎至两面焦黄，蘸上点醋，这顿年夜饭也进入了高潮。