蛋白打发攻略 用料：蛋白 白砂糖 柠檬汁 一、打发前的准备工作 1.搅拌盆的选择 因为打发蛋白的容器要保证无水、无油，所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议使用不锈钢、玻璃或陶制盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8～9倍以上。 2. 未经杀菌消毒的普通鸡蛋不建议生食 西式糕点中有些配方的蛋白是生食的，采用此类配方时，一定要选择经过低温巴氏杀菌的鸡蛋 3.酸性的柠檬汁有利于蛋清的打发 使蛋清更好地发泡，如果没有柠檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。 二、影响蛋白打发的因素 1、油脂与水分 这是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问，为什么打发蛋白的时候，容器里一滴水，一滴油都不能沾呢？这是因为水分会稀释蛋液，使蛋液无法附着在打蛋器上，这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化，破坏原有的结构，所以也无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。 2.蛋清中残留蛋黄液 因为蛋黄中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黄，那也无法打发出理想的蛋白霜。所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心，不要弄破蛋黄 3、一次性倒入所有的糖 如果一次性加入糖，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫。 4、过度打发 蛋白在打到干性发泡后，就不需要再打了，如果继续搅打下去，蛋白开始呈块状，失去光泽，形状类似豆腐渣，这种状态，属于打发失败，即便烘烤出成品，口感也较差。 三、开打 1.找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆，保证无水无油，用来盛蛋清。介绍个简易分离蛋黄、蛋清的方法，用一个空塑料瓶，轻轻捏瘪一些，对准蛋黄再松开瓶身，蛋黄就能被吸上来了。 2. 切一片柠檬汁，把柠檬汁挤入蛋清中。1个蛋清对应2滴柠檬汁即可。 3.使用电动打蛋器，从低速至中速开始搅打，蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。 4.直到气泡变细腻颜色变白，蛋清变浓稠时，再加入1/3的白砂糖。 5.接上一步继续搅打，直到蛋白霜已能呈现纹路时，加入最后1/3的白砂糖。 6.续搅打1~2分钟，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡） 7.之后继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡。 8.接着以低速搅打1分钟，提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡）。
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