但是“傻瓜酱汁”的好坏将会直接影响到菜品的销量,所以核心技术将会成为餐厅长远发展的根基。现在的餐厅都在菜品上求新求异,往往忽略了普通或者说大众食材的创新,这种食材顾客更容易接受,其关键是要有一个好的味道,而想做一个长远发展餐饮企业,应该抛弃哗众取宠的思路,死磕每一道出品,将菜品做到极致,让其他餐厅和自己没得比,也就能留住一批忠诚与餐厅的顾客。 备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。 制作方法: 1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。 2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。 3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。 秘制馋嘴酱:锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。 注:此酱可以做淡水鱼和海水鱼,也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等,烹调方法可炒、烤、烧。 |