手工凉粉

批量预制：

1、红薯粉400克、豌豆粉100克纳入盆中，添清水2斤搅拌均匀。

2、将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌。

3、水分快被炒干时再添2斤清水，继续顺着同一个方向搅拌直至水分被完全吸收（手边需放一碗开水，倘若水分炒干时凉粉还未炒熟，则需添加适量开水继续炒），待颜色变为深灰，用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。

走菜流程：

改成条的凉粉200克加红油汁80克、大头菜碎、芹菜碎各10克、炒黄豆5克即可走菜。

红油汁（2份量）：

红油30克、老陈醋、白糖各20克、高汤、东古酱油、蚝油、刀口海椒各10克、小米椒末、花生酱、蒜泥、盐、鸡粉各5克、味精、花椒面各3克搅拌均匀即成。

制作刀口海椒：

净锅上小火，下入干红椒10斤、红花椒150克、青花椒100克煸炒至香气溢出、表皮呈焦褐色，盛出晾凉入机器打成碎末。

炼制红油：

1、干小米椒3斤、干朝天椒1斤、干二荆条辣椒1斤，三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。

2、菜籽油25斤烧至冒青烟（油温约有230℃），离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、沙姜10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香，打去渣滓备用。

3、取一个空桶，放入提前预制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份刚刚打去香料渣的高温菜籽油（此时约230℃），迅速搅动，将辣椒面冲熟冲香后加去皮白芝麻150克，继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀，然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。

制作关键：

1、红薯粉色深、豌豆粉色白，二者混合可以中和粉浆颜色，避免做出的凉粉颜色过黑；除此之外，加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。

2、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，粉浆结块掉不下来，而炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。

3、炼制红油时，先倒入1/3刚刚炼好的高温菜籽油，冲熟辣椒面，然后分次倒入温度降低后的菜籽油，辣椒面才能出香，若是一股脑全部倒进去，辣椒面会瞬间焦糊。