熏猪蹄配方与加工制作方法
主料:猪蹄20斤:
香料:八角10克、小茴香10克、肉桂5克,良姜5克、白芷5克、红花椒5克,肉豆蔻5克、草果5克、白蔻5克、山楂片5克、香叶5克、甘草5克、丁香2克。
香料使用方法:将香料装入纱布袋,宽松一点,不要系太紧,放入盆中,倒入开水浸泡10分钟,捞出,沥干水分待用。
调料:精盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、白醋、生姜片、葱结。
详细制作步骤:
1、将猪蹄用喷枪烧烤至表皮黑糊,放入清水中浸泡半小时,用钢丝球擦拭干净,然后再次放入清水中,泡去血水,捞出,沥干水分,备用。
2、将处理好的猪蹄放入锅中加入清水淹没,放入高度白酒30克、白醋50克,烧开后撇干净漂浮的血沫,继续煮五分钟后,捞出放入冷水冲洗干净,沥干水分,备用。
3、不锈钢桶中加入高汤30斤,没有高汤用清水也可以,放入处理好的香料包一个,精盐250克,熬煮一小时后即为卤水。
4、在卤水开锅状态下放入处理好的猪蹄20斤,在放入精盐200克、冰糖150克、味精50克、鸡精50克、生姜片20克、葱结一根、料酒250克,大火烧开后,改小火卤煮两小时后,捞出,依次摆放在熏篦中,备用。
4、在大锅的底部放入锡纸一张,锡纸上放入白砂糖50克,然后将猪蹄篦子放入锅中,盖上盖子,开中火烧至冒黄色浓烟后,盖小火熏1分钟,关火,再焖1-2分钟,开盖,即为熏猪蹄。
注意事项:
1、猪蹄小火卤制2小时即可,但是香料包要根据地区口味调整,如果喜欢香料味,就全程将香料包在卤水中和猪蹄一起卤煮,如果喜欢肉香味没有过重的香料味,就将香料包提前捞出来,减轻猪蹄的香料味。
2、熏制时,只用白糖是最基本的方法,也可以根据口味加入茶叶、小米、柏树锯末、板栗碎等带有香味的材料一起熏制。
3、熏制猪蹄时一定要趁热熏,而且熏完后要刷一层油防止变色,可以用葱油、卤油、熟色拉油、芝麻香油等进行护色,做完以上步骤后,要放置一段时间,销售或者食用,否则熏味太重,会掩盖了本身肉香味。
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