徽茶之黄山毛峰

在黄山地区，粉墙黛瓦里的当地居民更愿意称自己是徽州人，明清时代，黄山隶属于徽州府一府六县的徽州土壤上诞生的文化和商人，对近代中国曾经产生过巨大的影响。八分半山一分水，半分农田和庄园，这是民间对徽州地理的形象描述。徽州境内群峰参天，灵谷交错，波流清澈，溪水回环。在徽州这样独特的生态系统中，无论房前屋后还是云雾山间随处可见的是片片的茶园。中国10大名茶中来自安徽地产的就占其四，黄山毛峰，太平猴魁，祁门红茶六安瓜片，而皖南徽州的毛峰猴魁和祁门红茶，又占到中国名茶的3/4。一个是气一个是光一个是水分，一个是品种，还有一个土壤，所以这几个条件我们皖南茶区反正出好茶的地方都说明了，这些条件都适合茶树的生长，所以就容易出好茶，清明时分在烟雨袅袅的大山林头黄山，茶农们开始满怀希望的采摘下第1片茶树上的嫩芽散落在山边的村庄，每天进进出出的鲜茶篓子，给春日的黄山带来了勃勃的生机，收茶店门前排起长队，一簇簇鲜嫩的茶树叶子被倒进大菠萝里，满怀希望的茶农知道一场春雨过后的新茶将是他们一年里最大的收益与希望。黄山春来早，每到清明节是黄山地区各大茶园统一开园的时候，而实际上在清明节前的四五天，茶树生长的第1波嫩芽已经被装进了茶农的背篓，这是制作的顶级黄山毛峰的原料，也正是这个时候的茶叶，能卖上最好的价钱，按照当地的收购价格，每斤新叶要值180元，这看起来是个诱人的数字，但是你要知道，茶农们低头弯腰，双手飞舞一整天，往往只能采摘不到两斤的鲜叶。万山丛中的徽州商帮以经营山货，茶叶出名，而黄山地区所产制的茶叶是微徽商们经营的主要品种，明清以来不计其数的茶叶，沿着新安江乘坐竹筏，木船在江南草长莺飞的时节东流南下，然后再漂洋过海成为中国对外贸易出超的主力，在成百上千的茶叶担中黄山毛峰成为徽茶之首。晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云，黄山茶在400多年前就相当著名。据徽州府志记载，黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆，黄山志里也有这样的描述，莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断鄂，谓之黄山云雾茶。黄山云雾就是黄山毛峰的祖宗，在1200年前的唐代，中国茶的制作工艺是晒青靠太阳来晒的，那么到了宋代我们茶是靠蒸青工艺来蒸的，到了明代，徽州人发明的是炒青在黄山毛峰问世之前，徽州茶一直以炒青为主，民间传说歙岭清是炒青茶叶中的名品。元朝末年安徽凤阳人，朱元璋曾率起义军转战徽州，在徽州期间雄心勃勃的朱元璋广结贤，为将来争霸天下做人才储备。徽州名师朱升，姚琏都被朱元璋礼聘之帐下，昭著史册的安邦定国九字方针高筑墙，广积粮缓称王就是朱升提出的。朱元璋的起义军秋毫无犯徽州民众举手加额。出于对王者之师的感激，歙县人唐仲实向朱元璋送呈地方名茶，歙岭青，朱元璋品后连称好茶，朱元璋果然取了天下，定都南京后，有一天他来到国子监巡查，有一个厨子敬了一杯香茶，朱元璋品后觉得似曾相识，他问厨子，此等好茶莫不是徽州歙岭青。厨子回答说正是，原来这国子监的厨子是当年朱元璋在徽州期间报名从军的歙县人，回首在徽州的征战，朱元璋感慨不已，一时兴起，他封这个厨子做了大明茶事，国子监有一个贡生得知此事后心中不平顺口溜出了两句诗，十年寒窗苦，何如一碗茶。正巧这话被路过的朱元璋听到，他应声接了两句，他才不如你，你命不如他。两句儒生的牢骚和两句皇上的调侃使歙岭青的名头，从此更响。徽州名茶众多，历史悠久，但是作为后起之秀的黄山毛峰却一跃成为徽州茶叶家族中的翘楚，据歙县志记载，创制毛峰并为他命名的人是清朝光绪年间的歙县人谢正安。谢正安子静和1838年出生在歙县漕溪的一个茶叶世家，从呱呱坠地到青葱少年在家乡的茶园里谢正安身临其境，耳濡目染，对茶叶的采摘辨别炒制烂熟于胸。前世不修，生在徽州，十三四岁往外一丢。徽州人自古就有行商的传统，虽然谢家在当地也算是小康水平，但是他的长辈依然按照祖制令他外出行商，十八岁那年谢正安挥泪出门，走出了这片郁郁的大山，凭着徽州人的吃苦和聪明，在外经商十几年，谢正安已经是一个小有所成的商人，然而他怎么也没有想到，远在几千里之外的广西，一场声势浩大的太平天国运动，让他祖上家业荡尽，咸丰中叶，太平天国进军徽州，战火四起，在铁蹄与鸟铳大刀的铮铮碰撞声中，谢家几辈人的资产毁于一旦。闻讯赶回家中的谢正安，看到的是满目疮痍。谢正安到了穷困潦倒的地步，无奈之下他只好带着妻子回到老家漕溪，带领家人开垦茶园度日。战场很快转移到了其他地界。消失了刀兵的皖南恢复了宁静，虽然战争摧毁了家园，但他无法将满山青翠的茶园，斩草除根，顶着露珠的鲜嫩茶树叶子，重新燃起了谢正安对未来生活的希望。徽商的血液流淌着永不服输的元素，谢正安在稳定的家庭生活之后开始重操旧业，继续他的茶叶生意，每年的春节他在漕溪收购春茶炒制加工后带到皖东的运漕，柘皋等地，设店销售，不久又在屯溪歙县等地开办茶行和茶厂，并把茶行业务扩展到上海东北营口等地。19世纪60年代末期，随着洋务运动的兴起，大清国的对外贸易翻开了新的篇章，在19世纪中叶的中国经济地图中，新兴开埠的上海也逐步取代广州成为清政府茶叶外销的第一大口岸。谢正安嗅到了这新兴商机的气息，他的叔叔谢光荪在江苏靖江县做一个小官，承托这层关系，他又将茶叶从长江水路运到靖江，再到上海闯市场与洋庄做贸易，华洋杂处的上海茶庄林立，西湖龙井，庐山云雾，云南普洱，这些历史名茶争相早早入市，他们以外形优美，香味清纯，为达观贵人和国内外茶商所青睐，并已经在大上海稳占江山。西湖龙井，因为它的地理环境，杭州比较是开放的，那个时候。他比较成为大城市比较早，所以他那个地方比黄山毛峰的发展速度，规模都来的快些。当时输入上海市场的徽茶大宗，是炒青的屯绿。既没有统一的牌号，而且质量参差不齐，很显然简单加工的徽州茶无法吸引上海滩茶叶买办和大班们挑剔的目光，谢正安第1次尝到了国际竞争的滋味。在黄山里围着炒锅和茶树转的茶工们一样想象不出千辛万苦到达上海的茶叶担子，怎样才能提高附加值？他们每个人整个早晨才采摘不到两斤的鲜茶叶子，徽州茶在追逐这项交易时输掉了第1个回合。谢正安在家乡的茶园里思考着满山鲜嫩的叶芽，如何能成为一种上海市场看好的茶叶与众多名茶一见高下呢。这一年谢正安，38岁他决定着手创制新茶。好茶源于好原料，为了研制新茶谢正安带领家人在黄山诸峰附近的漕溪充头源，垦植了一片良种茶园，这里山高林密，土壤肥沃，日光漫射，气温清凉，终年云雾缭绕，遍地幽兰丛生，所产茶叶具有极佳的天然品质。茶不待人，为采制好的茶叶，谢正安每到清明边，谷雨前就带人上山，精选采摘初展肥壮的嫩芽。并在采摘之后再次进行筛选分拣，有了好原料，下一步就是在工艺上提高，在传统制茶的基础上，谢正安自己动手改进工艺。炒制茶叶最重要的是对于火候的把握，谢正安将火温控制在既不烫手又能炒熟的范围内，在杀青的时候他手法连贯一气呵成，尽量将叶子全部提起快速翻拌，均匀抖开。这么做能使茶叶炒匀炒透，当锅内的嫩叶变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗绿色时，就要出锅进行下一步揉捻了，谢正安的老宅透风，阴凉是揉捻茶叶的好地方，在一块带有竖槽的青石板上，谢正安将茶叶均匀摊铺用手轻轻揉捻，这是个十分精细的动作，既不能将茶叶碾碎又要保存牙尖上的白毫。揉捻过后先进行第一道烘制，然后再盖上圆簸，进行第2次烘制，使茶叶彻底收干水分，浓缩原叶的鲜香，这是谢正安独特的手法，蔀蓝一罩，事实上这个过程叫复烘。他加了一道工序叫复烘，我们再烘一遍，所以说黄山毛峰在中国茶的历史上不久久，他才150多年历史，但是它的工艺很特殊，就是说在现有的工艺上，他有了一次重大的突破，蔀蓝一闭气死女婿，蔀蓝一罩独有门道，他比人家做毛峰就多了那么一道工序，他当时有没有同别人讲的，但是还是一个秘方呀，到底闭几分钟了，怎么闭，当时知道的人不多，其他人没有这一道工序，毛峰两个特点，一个香味要好，第二个显豪。别具风格的新茶问世了，他的外形似雀舌，匀齐壮实，白豪披身，芽尖锋芒，色为象牙，鱼叶金黄。谢正安就以漕溪所在地，黄山源给他取名，黄山毛峰。当时黄山范围和现在不一样，现在因为这个行政区划的调整不一样的，过去的时候叫黄山大小两源。大源就是从洽舍往里一直到汤口，小源也是从洽舍往里到新田，大小两源都是称黄山。装在茶叶罐里的干茶还不能证明黄山毛峰的品质，那么冲泡之后，入口的滋味是否也如同制作是那样的清奇呢。水是有讲究的，山水为上，河水为中，井水为下。品尝黄山毛峰要用漕溪大山里流下的山泉水冲泡，这是一个泉水与茶叶的舞蹈，看上去充满了艺术气质，水旋转，茶蹁跹，不急于入口，先要观色闻香，顺着缕缕雾气溢出的高长清香弥漫在鼻尖，而杯中叶芽簇立汤色清澈，绿中微微带些嫩黄，此时再入口，舌面上滋味鲜浓，醇厚甘甜。1875年开春，谢正安正式挂牌成立谢裕大茶行，并同时将黄山毛峰推向市场，首批黄山毛峰运往上海，立刻得到了不俗的响应，购者无数，成为沪上名流饮用和馈赠的珍品，英俄等国茶商也纷纷订货，黄山毛峰不仅迅速名扬上海，也为茶中屯绿外销打通渠道。这条上海热闹的马路，有一个朴素的名字，漕溪路，而漕溪正是谢正安出生的那个歙县小山村的名字，上海人对谢裕大的黄山毛峰印象非常深刻，现在为止徐汇区还有一个漕溪路还有漕溪新村，这个范围蛮大的，而且一直到现在为止，从这个可以反映出来，就是谢裕大在上海当时开的这个茶叶店铺对茶业市场的影响，以及现代茶文化在上海的传递。成为一代徽州大茶商的谢正安在家乡修水利，建宗祠，筑堤防洪，保境安民，铺桥修路，造福桑梓，改河道建埠头，营建扩大了半个漕溪村，赢得了里人赞誉，他是受到了当地老百姓的称赞，而且他还会做一些善举，特别是人才的识别，他对这个产业人才，他有个美称谢伯乐，识人才，推举人才，重视人才，所以从今天这个意义上讲，这个也是一个了不起的。光绪年间谢正安被清廷诰封奉政大夫，和诰封朝议大夫，成为黄山大小两源唯一的红顶商人。洋务派领袖两江总督张之洞，也因黄山毛峰与谢正安结缘，张之洞亲自为谢裕大茶行撰写了一副对联，诚招天下客，誉满谢公楼。如今谢裕大茶叶博物馆在徽州已经成为黄山毛峰茶文化的中心，每天南来北往的游客有几千人之多。谢正安的第5代谢一平重新捡起了祖上的匾额，恢复了谢裕大的字号，办起了徽州地区最大的茶叶加工厂，谢正安创立谢裕大经历三个朝代，也跨越了三个世纪。自谢正安之后，谢家的后人几乎都改了行，从政从医，从军只有谢一平在茶叶这行业，摸爬滚打。祖上的德行留给了谢一平尽的财富，特别是匾额中少了一点的裕字，他把上面一点去掉，去掉之后它有两种含义，一种含义的是富不出头，对外的，另外一种，对内的他有一种告诫，谢裕大茶行，不管如何开得再好，他都差一点，必须一代一代的去努力，不能满足。岁月的贮藏，如同醇酒历久弥香，马头墙，花格窗里，黄山毛峰的味道和那些人们那些山水定格成悠悠绵长的徽州。