冬天的时候来一碗热乎乎的汤面吧，呼噜呼噜连汤一起吃下去，不仅胃暖了，连心也是暖暖的。今天，头条菌就来带你领略下各色滋味但超有上海特色的汤面！
阳春面
上海的阳春面看似简单得只点缀零星的葱花，其实并不然。阳春面，又称光面或清汤面，是上海名气最大的面条了。因为没有浇头，所以对汤底要求非常高。它不但用的是高汤，还有着各式物件的精华，透着一份清香，透着一份醇鲜。
材料：
鲜面条250克、紫皮洋葱2个、猪油100克、酱油15ml、香油15ml、青蒜1根、香葱1根、高汤适量
做法：
1.洋葱洗净后切成薄片，葱、青蒜分别切成碎末备用
2.猪油在锅中溶化，然后放入洋葱片用中小火慢慢炒出香味，直到洋葱变成深褐色，已经炸得很酥脆即可。这一步既是炸葱油
3.炸葱油的同时将面条放入汤锅中煮熟，然后在盛面的碗中放入一勺葱油，放入盐
4.煮熟的面挑入碗中，加入高汤淋入香油，撒上葱花、青蒜末即可
雪菜肉丝面
雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面，需要先煸炒肥肉丝，再炒雪里蕻，最后加瘦肉丝炒成浇头。
材料：
咸菜200g、里脊肉丝100g、面条500g、油适量、糖适量、酱油适量、高汤适量
做法：
1.起油锅，肉丝炒熟，放入咸菜同炒
2.放点糖，下面条
3.面条出锅加上浇头就大功告成了
红烧大排面
红烧大排面是真正的上海特色面，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，就成了上海人最解馋的汤面。
材料：
猪大排、姜、面、鸡蛋、葱、青菜、酱油、盐、鸡精、料酒、淀粉、糖
做法：
1. 将大排片成厚片，用肉槌将肉质敲打松散
2. 在大排中放入盐、料酒，葱段、姜片，抓腌均匀，静置20分钟
3. 将鸡蛋打散，加入淀粉，拌匀成蛋糊
4. 将腌好的大排两面都均匀地拖上蛋糊
5. 煎锅内热油，将依次大排下入，焦至两面微黄逐一取出
6. 将煎好的大排回锅，加入酱油，糖、鸡精，倒水（要比平时烧肉的水多一些，因为要用作面汁），大火烧开后改小火炖40分钟
7. 另起锅煮面，面好后，装入碗内，浇入大排汁，放入汤好的青菜与大排即可
焖肉面
焖肉面是苏帮面的当家荤面，也是上海人最爱吃的面之一。焖肉采用五花肋条肉，肉质酥嫩，汤头鲜浓。
材料：
五花肉750克、细面条、香叶1-2片、八角2颗、花椒、小茴香、葱少许、姜少许、青蒜、卤蛋1个、高汤适量
做法：
1.锅中放水将肉放进锅中焯水
2.焯好水的肉用凉水冲洗干净
3.锅里放少许油，放一块冰糖，小火熬糖色
4.等糖色焦化成黄褐色，就可以将肉放进去翻炒上色
5.取一干净砂锅，放入葱、姜垫底
6.将肉放进砂锅,放入香料包
7.加入黄酒，并同时放盐、生抽调味，放一点老抽调一下色
8.加入足量的水，盖上砂锅盖，中大火煮开后，转小火慢炖2小时
9.关火后，将肉就泡在卤汁中一夜，使其更加入味，等吃的时候取出切片
10.准备一把细面，一棵青蒜,同时准备了一份棒骨高汤和卤鸡蛋
11.水开后，下入细面，等锅再次开后，捞出面条过凉水，用凉开水或者纯净水将面条冲洗一下，可以使面条更爽口
12.将面放入碗中，放上浇头，浇上一勺煮滚的汤（我用焖肉汤和棒骨高汤1:1混合）
13.撒上青蒜叶，再浇上一勺汤，一碗汤鲜面香的焖肉面就做好了
鳝丝面
新鲜黄鳝现杀现划，然后合上切得细细的茭白丝爆炒，加上盐、糖、酱油调味。鳝丝鲜美、茭白鲜嫩，浓油赤酱，再加上一点本帮菜肴特有的甜味，味道自然叫人难以忘怀。
材料：
鳝丝1碗、面条1碗、家乐猪骨浓汤口味浓汤宝1块、生菜1颗、青红椒丝小半碗、绿豆芽小半碗、葱花2匙、姜丝1匙、料酒2匙、老抽酱油1匙、胡椒粉小半匙、三碗水750ml、精制油适量
做法：
1.鳝丝洗净切段后备用；生菜和豆芽也事先洗净后备用。面条綽水备用。
2.姜丝爆香后加鳝丝煸炒，加料酒爆香。加入三碗水煮沸后加入家乐猪骨浓汤口味浓汤宝搅拌直至溶解，放豆芽和青红椒丝，改小火煮。
3.用胡椒粉和酱油调味，把鳝丝和汤汁淋在面条上，撒葱花，并将生菜烫熟后放在面条上即可。
辣肉面
辣肉是上海特色浇头。辣肉面的配料说起来很简单，特制辣酱+超甜辣肉，但用料和比例很是讲究，刚刚好抓住上海人的舌头。
材料：
猪肉糜、葱姜蒜末适量、面条、老抽、生抽、白砂糖、盐、料酒、淀粉、剁辣椒、胡椒粉
做法：
1.将料酒，盐，糖，生抽，老抽，淀粉加入肉糜，搅拌均匀腌制片刻
2.锅内放多油，入剁辣椒炒香。姜蒜末入油锅煸炒出香味，加入腌好的肉糜一同翻炒，同时再次加入一点点老抽，生抽，盐，糖，剁辣椒调味炒熟。出锅前撒上葱花和胡椒粉
3.面下锅煮熟，碗里放猪油，麻油，葱姜末，生抽少许，倒入面汤调开
4.面装汤碗，加辣肉浇头，再加上绿叶蔬菜点缀就可以开吃了
辣酱面
辣酱面用土豆丁，豆腐干丁，小笋丁还有少许肉糜，干辣椒丁，分别入锅，用少许油小炒在一起，是比辣肉更经济的面食。
材料：
五香豆干适量、瘦猪肉适量、土豆适量、面条适量、蒜头适量、生姜适量、葱花适量
做法：
1.土豆、豆干和猪肉全部切丁，用胡椒粉把猪肉丁腌制一会
2.热油放入猪肉丁大火煸炒一下（不一定要全熟）
3.再热油放入土豆先煸炒再放豆干最后是猪肉煸炒、拌匀
4.还是热油放入生姜、蒜片炒出香味，放入郫县豆瓣酱和老干妈炒匀
5.放入煸炒后的菜丁，再加些酱油和一点盐（因为是吃汤面，所以稍微咸一点点没关系）
6.加入适量水，煮开后中火煮15~20分钟（以土豆煮软为标准）
7.加入一点糖，用菱粉加冷水调匀勾薄芡，淋上一些花椒油起锅
8.煮好面条放入清汤中，加入辣酱丁和一些汤汁，撒上葱花就可以了
葱油开洋面
沧浪亭的葱油开洋面很有名。葱油开洋是浇头，小盘奉上，过去很受上海人欢迎。不过现在似乎有些没落了。
材料：
挂面、开洋（虾仁）、葱、猪油、盐、黄酒、酱油、糖、鸡精
做法：
1.准备好主料和配料，开洋清洗干净，用黄酒浸泡1个小时
2.锅中放猪油，将猪油煮化
3.加入葱白，小火慢炸，葱白略黄时加入青葱，继续小时炸制
4.青葱稍黄时加入泡好的开洋一起小火炸
5.开洋变金黄色后，加入酱油，泡过开洋的黄酒以及少量糖，煮至汤汁起泡后盛出
6.不用清洗锅，直接加入清水，煮开
7.加入挂面，水再烧开后再煮2-3分钟，加入盐，鸡精搅匀后捞出面条，加入少量煮面汤，倒入刚煮好的开洋、葱和汁水即可
雪菜黄鱼面
现在人会把雪菜黄鱼面和雪菜黄鱼煨面混为一谈，但是两码事。雪菜黄鱼面是苏帮面采用了宁波菜特色制作的浇头。
材料：
小黄鱼数条、雪菜、拉面、葱段、葱花、姜片、盐、料酒、胡椒粉
做法：
1.小黄鱼去鳞、鳃、内脏，把洗干净的小黄鱼摆在案板上，刀尖插入尾部，然后把刀转个方向，贴着鱼大骨，片下整片的鱼肉，在头部处把鱼肉切下。在腹部处斜刀批掉鱼骨，正反面刀法相同
2.鱼骨留着熬汤，鱼肉加入少许盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟左右
3.热锅加入油，煸香葱段和姜片，把鱼骨倒入两面煎一下，烹入料酒，等香味出来，加大量水用大火煮滚，盖上锅盖改用中火熬至鱼汤呈奶白色关火，煮汤的过程要保持汤一直沸腾
4.漏勺铺一张厨房用纸，将熬制好的鱼汤倒入漏勺中过滤
5.炒锅加少许油，放入雪菜煸炒出香味（用的是速冻袋装雪菜，所以不用洗），倒入鱼汤加盖用中小火煮5分钟，加少许的盐、胡椒粉调味，最后把鱼片一片一片轻轻放入汆烫，等鱼汤再一次滚后，鱼肉变色即可关火
6.同时另起一锅烧开水，下入拉面，面煮好后用漏勺捞出
7.盛入大碗中，将鱼片铺在上面，再倒入鱼汤，撒上葱花即可
爆鱼面
爆鱼面的浇头爆鱼，上海又叫熏鱼，青鱼块炸好后充分浸入酱汁，味重浓郁，口感有韧劲。
材料：
草鱼、面条、葱姜蒜、韭菜、小青菜、西红柿、料酒、、生抽、老抽、白糖、盐、味精、温开水或鲜汤、白胡椒粉、花椒粒
做法：
1.选取2斤多的活草鱼一条，请鱼档代为宰杀好，拿回家后只需里外冲洗干净即可
2.用锋利的刀将鱼去头尾，只取鱼身，先切成1.5cm——2cm宽的鱼块
3.再将每个鱼块一分为二，切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐，腌15分钟
4.打入一个蛋清、5勺红薯淀粉，一勺花椒粒
5.所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀，让每一条鱼片都裹上淀粉糊
6.葱姜蒜细细剁碎，取一个大碗，放入其中
7.分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水，调成味汁
8.炒锅中放油，稍微多一些，因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去（即可去腥，也可以防止沾锅）。油8成热时，将鱼条下锅
9.先大火，后小火，鱼条炸成酥脆，表面呈金黄色即可。（最好再复炸一次，口感更加酥脆）
10.捞出控油，将锅中多余的油倒出，留少许底油，小火，放入葱姜蒜煸炒出香味
11.把之前调好的味汁倒入，火开大，煮开后关火
12.放入炸好的鱼条，浸煮4、5分钟
13.细面条下锅煮熟，过几道凉开水沥干，捞入碗中，淋入几勺爆鱼浇头
14.加入配菜：韭菜、小青菜、西红柿，一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了
大肠面
红烧大肠，大肠的处理是门技术苦力活，否则满盘尽毁。推荐复兴路上的大肠面馆，懂经的上海人板定要去吃的。
材料：
肥肠50g、生菜5g、面条50g、油适量、盐适量、生抽适量
做法：
1.肥肠洗净，用料酒、姜、八角、桂皮煮至八成熟，捞出凉后切小段
2.锅里倒油，烧热，放入姜片、葱段小火炒香
3.加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入肥肠翻炒
4.加适量生抽（比平时炒菜多一些），加半碗水，中火烧
5.烧入味，留点汤，盛出
6.另起一锅，烧开水，生菜烫半分钟，捞出放入碗内
7.下面条，加一勺盐，煮好捞入碗中，碗内加适量烧好的肥肠再撒上葱花即可
素鸡面
素鸡是豆制品，上海素鸡是用酱油，白糖等煨制而成。素鸡里汤汁浓郁，特别入味。
材料：
姜2g、葱3g、面100g、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、糖适量、料酒适量、蚝油适量、鸡粉适量、荤油适量
做法：
1.面条加入滚水锅中煮熟，姜切片，葱切段
2.热锅冷油爆香葱姜，倒入生抽，老抽，料酒，糖
3.加入水煮滚，加入蚝油提鲜
4.将面条装入碗中，加入汤汁，再加入一勺荤油，加盐和鸡粉
5.最后加入素鸡即可
联系客服
