一清、二白、三红、四绿、五黄，少一样都绝！对！不！行！

【兰州牛肉面】

中国面文化的“活化石”

拉面是个技术活，

撇开和面的专业手法和门道，

面粉的品质、加蓬灰水的时间点和用量、

甚至连环境的温度湿度，

都同样直接关系成败！

一清、二白、三红、四绿、五黄；

汤清、萝卜白、辣油红、

蒜苗香菜绿、面黄，

这些对于地道的兰州牛肉面来说，

一个都不能少！

▲ 兰州牛肉面

牛肉面的灵魂是汤头。

很多老师傅比我做的还要复杂：土鸡是一定要加的，他们还会加入牛肝以及前期浸泡牛肉的血水微火熬上个一整天。汤色呈清澈的淡青色和茶色则为上品！

拉面功夫就必须得练。

我连续练了1个多月才勉强能拉出个二细，和面的手法和加蓬灰水的时间以及用量直接关系你拉出的是几坨面团还是粗细均匀的细面条。

另外，冬季和夏季和面也有讲究。

夏天温度高，面筋生成过快，这时候可以在面粉里加入一点食盐在来控制面筋生成过快。冬天温度低，发酵可以适当多几分种。老师傅是可以凭面团肉眼观察出面团的发酵情况的！

看似普通的一碗面，却有着太多的技巧与门道。

从明天起，尊重每一碗兰州牛肉面，尊重每一样来之不易的食材，尊重每一份传统文化的传承与分享！