腊月里的腌肉，凛冬里的热闹劲儿

【四川腊味】

带着岁月沉淀的巴蜀老味道

“小雪腌菜，大雪腌肉”

大雪一过，家家户户都开始腌制腊肉

家里几十年做四川腊肉和川味香肠的方子

今天就交给你们了……

▲四川腊味

如梁秋实先生所言，真正的好腊味，不能求于店肆，只有寻常人家里才能尝到。

据说过去拜年的时候，一帘腊味就能映射出主人家的好年成。这种举目就能望见的兴旺意象，也是每年寒冬腊月里的热闹劲儿。

 腊肉

老四川腊肉上盐的香料特别有讲究。丁香、小茴香、胡椒、山奈研磨成粉，搭配红花椒和盐巴下锅焙香。少一味都不行。

对花椒带有“侠气”的用量，是川派腊肉自成一派的标志性特征。

上盐之后，静置入味7日，中间记得翻动一次，好让入味均匀。

处理好的半成品备用。

香肠

对香肠最迷恋的吃法应该是蒸米饭的时候，切片放在米饭上一同入锅，起锅时腊味混着米香热腾腾扑面而来。

瘦肉得是猪后腿肉更好入口。肉是十斤的用量，视频里记错了一个数字。一般来说10斤肉3两盐，味道刚刚好。  

千万记得用竹签给香肠均匀戳上排气孔，才不会在晾制过程中傲娇胀气。

香薰

按照老四川传统的做法，待晾晒三日滴干水气，最后得是用柏树枝，搭着柚子皮、橘子皮一起烧出烟子，“香薰”一小时。

火候加持，把料香逼进肉里，遂油脂四溢，香气渐起。烟子的味道够劲儿，但却没有对肉香产生“侵略性”。

所以腊肉、香肠下锅之前一定要用水煮过。

一来是煮净熏肉的时候上面沉淀的烟渍杂质，二来是不经过水煮，肉质会太硬，不好下口。

怀念小时候腊月里不论走到哪家哪户，都能看到满墙油汪红亮的腊味。外观相仿，但口味上各家都有自己的特色。

念旧的味道是能传承下去的，不管家里的人更新了几辈几代。