私房仔兔
私房仔兔是一道创新的川菜，虽然说是私房仔兔但是口味确实一级棒，味道鲜香，兔肉细嫩，值得推荐。
原材料
主料：去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。
调料：盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。
制作步骤
1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。
2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。
老妈兔丁
此菜在传统菜麻辣兔丁的基础上做出改良，将油炸改为水煮成菜，使原本色泽暗淡的兔丁变得鲜爽诱人，肉质在后期更容易入味。此菜可以凉热两吃，热天可以冰镇后上桌，冷天可以点炉上菜。厨师只需提前将兔肉处理好，后期只需凉拌或放入煲仔中上桌即可。
原材料
主料：带皮兔130克，大葱丁50克，去皮油炸花生米50克。
调料：A料（葱10克，桂皮、八角、花椒、盐各2克），盐1克，米醋、味精各2克，白糖4克，复制酱油、生抽、老干妈豆豉各5克，红油10克，蒜泥6克。
制作步骤
1.将带皮的兔肉漂净血水，入凉水锅中，放入A料，开锅小火煮制20-30分钟，捞出，放入冰水中镇凉，切成1厘米见方的丁；将老干妈豆豉剁细；
2.兔肉丁、大葱丁、去皮炸花生米、除A料以外的调料拌匀，直接上桌或放入明炉中上桌即可。
关键
1.兔肉一定要经过前期排酸，使肉质的口感更滑爽；
2.在煮制兔肉时一定要注意祛腥，否则影响风味。3.预制好的兔肉要放到0℃-5℃的冰箱中保存。
酥脆飘香兔
兔肉是川菜的常客，金黄金黄的兔肉丁，看起来食欲大增。
原料：
兔肉丁200克，青、红美人椒圈、辣椒段各100克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻15克，花椒粒5克，面包糠适量。
调料：
白芷粉5克，十三香粉2克，盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，裹上一层面包糠。
2、锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用。
3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装盘。
一处串香兔
此菜将兔肉串成串，卖相非常创新，使食客有新的视觉冲击感。
原材料
主料：家兔肉500克。
调料：A料（食盐5克,味精2克, 香葱25克,老姜20克, 黄酒50克）,B料（美极鲜辣汁10克，孜然粉0.5克，香葱末15克，白芝麻5克），芝麻油3克，色拉油1千克（约耗30克），小红尖椒20克。
制作步骤
1.将家养兔肉用清水冲洗半小时，切成2厘米见方的小块,用干手布擦干水分,纳入盆中,加A料腌制4小时；
2.把腌制好的兔肉洗净，用干手布擦干水分，用竹签穿好,下入烧至七成热的油中炸成金黄色捞出；
3.另起净锅，烧热色拉油20克，下入小红野尖椒煸炒，放入B料,下兔肉串快速煸炒,淋上芝麻油装盘即可。
青椒大盘兔
此菜从“鲜锅兔”改良而来，去掉原做法所用的郫县豆瓣、红油、红辣椒等，搭配大量的青小米辣圈、青杭椒圈、泡姜丁，并加入啤酒煨至入味，成菜卖相清爽，清香麻辣。
原材料
主料：鲜兔肉200克
调辅料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
调料：葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克
制作步骤
批量预制：鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
特点：清鲜麻辣，兔丁软嫩。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。
2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。
香辣兔腿
暖一壶酒，炸只腿，一口小酒一口肉，对酒当歌，人生几何。大口大口吃肉才是最过瘾的。这道香辣兔腿选取整只兔腿进行烹制，极大地保留了肉质的鲜甜软滑，肉汁完好封存。
原材料：
主料：兔腿1只
辅料：料酒1茶匙，食盐4茶匙，孜然粉4茶匙，辣椒粉4茶匙，植物油1茶匙
做法：
1、兔腿用清水浸泡片刻，冲洗干净后，沥干水分，用牙签插一下孔，方便入味；肉厚的部位可以用刀划几个口子。
2、调入适量料酒、食盐，用手将兔腿两面都抹匀。
3、用适量孜然粉将兔腿两面都抹匀。
4、兔腿正反两面再抹些辣椒粉，然后将兔腿放入冰箱，腌制24个小时。
5、空气炸锅的炸蓝里刷一层油，用200度预热5分钟。
6、兔腿两面也刷一层油，以免口感太干。
7、将兔腿放在炸蓝里，空气炸锅的温度调至200度，时间设置为15分钟。
8、15分钟后，可将炸蓝取出，晃动几下，让食物受热更均匀；根据个人喜好程度，再烹饪8-10分钟，兔腿烹饪完成后，盛出，装碟即可。
妈妈嫩兔仔
兔仔肉要飞水后用一定量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟，去腥入味，才是成菜鲜香可口。
原材料：
主料：兔仔肉500克
辅料：A料(辣椒酱80克，岐山辣面50克)，自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)，美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤600克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克
做法：
1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。
2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。
滋味手撕兔
兔肉可以烤着吃，卤着吃。这道菜把兔子清煮后，手撕凉拌着吃，清淡爽口，很适合这个炎热的夏天。
原材料：
主料：仔兔约1千克
辅料：青椒碎10克，红小米椒5克，香料12克，姜葱5克，盐2克，味精、鸡粉各3克，蚝油8克，鸡汁适量，醋、藤椒油、葱油各适量
做法：
1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。
2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。
椒香生态兔
兔肉配青花椒、青椒干香微辣。
原材料：
主料：仔兔500克
辅料：菜油100克，姜片、葱段各适量，盐5克，料酒、胡椒粉各适量，青椒节50克，干青花椒15克，味精3克
做法：
1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。
2、净锅放油烧热，先下青椒节和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加盐、味精煸炒至香味浓郁时，装盘即成。
桔香串串兔
兔腿肉本来就鲜嫩，肉汁香浓，肉质嫩滑，做成串烧的形式方便食客食用。
原材料：
主料：仔兔腿肉300克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克
辅料：盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克
做法：
1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。
2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。
3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。
岩豆花椒兔
岩豆味微苦辛，先用水煮熟可以去掉那一丝的苦涩，成菜肉嫩爽滑，鲜香味辣，可以作为餐厅主打特色菜推出。
材料：
原料：去皮兔500克，煮熟的岩豆300克。
调料：卤水1千克，干红花椒50克，色拉油500克（约耗60克），美极鲜鸡粉5克，花椒油3克，干生粉30克。
制作：
1、去皮兔放入卤水中，小火卤熟，捞出去大骨，将兔肉切成一字条；干红花椒用冷水泡30分钟，焯水，过油。
2、锅内放入色拉油，烧至四成油时，放入裹生粉的岩豆，小火浸炸至其质地酥脆，捞出控油；再放入兔条，继续用小火炸至肉质表面酥脆，捞出控油。
3、锅留底油，烧至四成热时，放入花椒炒出麻味，放入兔条、岩豆、鸡粉、花椒油，大火炒匀，出锅装盘即可。
岩豆煮制法：
干岩豆300克先用冷水浸泡4小时，放入锅内，掺入高汤600克，放入八角8克、盐10克，用小火煮熟即可。
火锅嫩兔
重庆的火锅全国闻名，大家不知道的是，重庆人也喜欢吃兔肉，我将这两者结合，将兔肉用火锅底料等煮制，就像吃水煮鱼一样，很有新意。
材料：
原料：现杀活兔肉400克切块
辅料：盐、味精、鸡精各5克，生粉10克、熟猪油100克、郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克，八角5克炒香、加麻辣火锅底料20克，味精、鸡精各4克，白糖3克、木耳、圆葱各30克
制作：
1、现杀活兔肉400克切块，加盐、味精、鸡精各5克，生粉10克腌制入味，加熟猪油100克拌匀（防止滑油粘连，口味更香）。
2、锅下色拉油烧至三成热，下兔肉滑油至熟。
3、锅留底油烧热，下郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克，八角5克炒香，加水1千克烧开，加麻辣火锅底料20克，味精、鸡精各4克，白糖3克调味，捞出渣，放入兔肉煮沸，起锅，用焯水的木耳、圆葱各30克垫底。
4、锅烧热油，将圆红泡椒30克炸香，淋在兔肉上，撒葱花、香菜各5克即可。
滋味手撕兔
兔肉可以烤着吃，卤着吃。这道菜把兔子加香料煮后，手撕凉拌着吃，清淡爽口，很适合这个炎热的夏天。
材料:
主料：净仔兔
辅料：香料、姜葱、青椒、红小米椒
调料：盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油、葱油
制作：
1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。
2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。
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