莫被花架子菜迷了眼
1.我最近在采访时发现，现在大家追捧的主题餐厅、时尚餐厅在菜单上刻意追求幽默搞笑、趣味性十足的菜名，甚至有些菜名稀奇古怪，一长溜文字，不知道该不该点。一旦下单后，菜品上桌后才明白，哦！原来就是这个菜啊，总感觉有点不伦不类。制作一张成功的菜单关键是菜单的内容应该清晰明了，至少让客人明白自己点的是什么，不要光是名字好听，点起来让客人失望，这样往往不会让“头回客”变为“回头客”。所以不管菜单多么创意无限，设计菜单时必须要遵循8个基本原则：
1吻合餐厅定位和市场需求
在设计菜单时，餐厅经营者要以客人的需求为导向。餐厅所拥有的菜单，都是以餐厅的市场定位为依据展开设计的。菜单向客人所展示的具体产品，应符合餐厅的市场定位。顾客的需求不同，餐厅提供的菜品就不同，设计出的菜单也会完全不同。
设计要点
餐厅经营者首先必须充分考虑客人具体的饮食结构、购买能力和职业特点等因素，据此来设计菜单的品种、档次、数量、特色、价格等具体内容，从而使菜单能满足顾客的期望和需求。了解客人需求才是餐厅经营致胜的根本。
2.客人期望值决定餐厅的特色
餐厅的形象是由所服务的顾客决定的，而采用哪一类型的菜单，主要是取决于餐厅的目标顾客群。所以餐厅经营者必须对餐饮市场进行细致的市场调查研究，善于发现餐饮市场潜在需求和饮食潮流变化的趋势，把握市场变化的规律，这样才能使菜单突出餐厅的自身形象和经营特色，满足客人的期望。
设计要点
特定的顾客群对餐厅的经营特色和经营氛围有着特定的期望，餐厅制作的菜单只有与客人的期望相符合，才能充分体现餐厅的形象，餐厅经营者在菜单的制作上要充分注意这一点。
3.吸引力的菜单
是餐厅“名片”
要想设计出形式美观又大方的菜单，应注意各种菜品的搭配，既要保持传统风味及地方特色，又要不断推陈出新，研制新的餐饮品种，在菜点的色、香、味、形、器等方面下功夫，以增强菜点的吸引力。同时，我们还要根据季节来确定时令菜点以满足顾客的需要。菜单不仅是餐厅的宣传工具，同时也是一种艺术品。因此，好的餐单能够使客人有兴趣且愿意看下去。一份设计得体、色彩明亮、干净，具有吸引力和创意的菜单，就是一家餐厅很好的“名片”。
设计要点
在设计菜单时，要求菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排要与餐厅的等级和气氛相协调，也要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。比如锅司令火锅餐厅，以军事化主题风格为主，店名、菜名和装修都围绕着军事文化特色，就连菜单也设计成了“红头文件”，分别设计了“首长必点菜”、“战友畅销菜”等，这些看似严肃又略带幽默的菜单一下子吸引了客人的眼球，无须制作精美的菜单，有亮点、会说话的菜单，对增加菜品的销售也是有益而无害的。
4.招牌菜制作简洁、上菜迅速
创新招牌菜的烹制过程要简易，要尽量减少不必要的工时耗费。从经营的角度来看，过于复杂的菜品制作工序，也越来越无法适应现代餐厅经营的需要。同时，费工费时制作的菜品，也不能满足客人对时效性的要求。
设计要点
现在的生活节奏很快，顾客不可能也不会在餐厅停留很长时间，如果菜品制作速度快、上菜快，餐厅的翻台率高，座次率就会上升。所以在菜单中突出招牌菜的时候，一定要考虑这一点，要做到菜品简易省时，这样生产效率才会提高。
5.招牌菜必须以食用为先
招牌菜的制作，对于一家餐厅来说相当重要，但并不是所有的招牌菜品都适合每一个餐厅。有的创新菜制成后，虽然味道很好，但份量较少，客人无法分开食用，造成菜品的可食用程度降低；有些菜品看起来很好看，但吃起来并不好吃；有的菜品原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必能受到客人的欢迎；还有一些创新招牌菜的制作，用的全是客人们普遍不喜欢的原料，比如猪嘴、鸡尾等，让客人食欲大减。
设计要点
任何菜品，从选料到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食用程度。菜品的一个内在的主要特点就是可食性。作为创新招牌菜，首先就应具有可食用的特性，只有使顾客感到有食用价值，而且百吃不厌，才真正具有强大的生命力。
6.菜单定价更要突出盈利能力
餐厅经营的最终目的是为了盈利，所以设计菜单时不仅要考虑菜品的销售情况，更要考虑其盈利能力。
设计要点
1.如果菜品的价格过高，顾客就可能无法接受；如果菜品的价格过低，也会影响菜品毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜品的毛利而提高低成本菜品的毛利，以保证在整体上达到规定的标准毛利率。
2.另外跟大家分享一个菜单上用颜色为菜品定价的小技巧。其实定价的颜色、字体给客人带来的感官度是不一样的，大家可以看看下面这8个同样定价、不同设计的价格图示：颜色分为“让人觉得便宜的颜色（红色和绿色）”和“让人觉得贵的颜色（黑色和蓝色）”。并且，如果将字体从“正体字”改为“斜体字”的话，就会产生律动的感觉，从而让人感觉更便宜。
7.菜单更新要有节奏
顾客的口味在不断改变，而餐饮业的形势也在不断变化，所以菜单也要不断更新。如果菜单长期不换，会使餐厅缺乏吸引力，从而失去已有的顾客，还会影响到菜品的正常供应，因为有些原材料的供应受季节的影响很大，季节过后，材料无法供应，菜品就不能制作，长期不换菜单，也不利于厨师烹调技艺的提高。当然菜品更新过快，也会让客人感觉菜品质量不稳定、记不住好菜等影响。
设计要点
菜单变更除了考虑季节因素外，还要注意客人的饮食习惯的变化，比如在营养、健康和健美等方面的饮食需求。举个例子，苏州金海华旗下的苏SHOW餐厅非常注重食材的时节性，要在最美的季节食用最鲜的食材，并将传统的宴席菜单设计成时令按位上的单页，并按养生进餐顺序划分为“前茶”、“前菜”、“刺身”、“汤类”、“主菜”、“珍选”、“主食”、“时蔬”、“甜品”九大类，适时推出，满足客人尝鲜、有品味的需求，引导客人有选择的消费。
8符合厨房的实际生产能力
只有以自己餐厅的实际生产能力为依据，实事求是地进行菜单设计，才能确保菜单发挥出应有的效用。
设计要点
设计菜单时要对餐厅自身的生产能力做到心中有数，这就要求在菜单设计前进行菜品策划时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时还要考虑餐厅是否配有生产多种菜品的专用设备。
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