当高端餐饮陷入困境时，有的餐厅不知所措，很快便支撑不下去而关门大吉，而有的餐厅则尝试转型自救。高端餐饮要做出改变，无非是在自己的发展定位、经营思路、环境装修以及菜品上做调整。一些餐厅转变经营思路，采取全面降价的形式，在菜品上以经营家常菜为主，走平民路线；一些餐厅开始减少包间数量，增加大厅的餐位，同时调整菜品结构。走平民路线定出平民价，价格虽然降了，但在菜品、服务品质方面却不能下降。
曾经走高端路线的“上席”就根据餐厅的新定位，将之前的奢豪宴变身成了平民饮食，总厨对菜品做了调整。菜品由以下几部分构成：一是回锅肉、水煮牛肉、姜汁鸡、鱼香肉丝等接地气传统川菜；二是从民间引入的特色菜点，比如在湖北土烧馍的基础上改进而来的手撕老面大饼，把安徽特产臭鳜鱼跟川菜干烧技法结合的招牌臭鳜鱼，把四川民间滑肉跟自贡口味结合在一起的鲜椒巴掌嫩牛肉；三是引入了一些特色食材，如产于丹麦的皇冠猪肉，皇冠猪只用谷物和青草喂养，肉质紧实鲜香，厨师团队用排骨、五花肉、梅头肉等不同部位，制作出了数道风味别具的佳肴。
鲜椒巴掌嫩牛肉
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把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。
锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。
豆酥皇冠猪排
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用流动水把整块精排冲净，入冷水锅煮熟再抹上老抽，随后下入六成热的油锅炸至表面金黄。
锅里放少许色拉油，投入干辣椒节、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄酱炒出色，掺汤并加盐调味后，放入炸好的排骨，小火煨至离骨后，捞出来放盘里待用。
锅里放色拉油烧热，投入青红椒粒、酥黄豆渣、炸蒜米和炸面包渣炒匀，其间加盐和味精调味，出锅舀在排骨上面，以酥黄豆点缀即成。
招牌臭鳜鱼
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鲜鳜鱼宰杀治净后，加盐、豆腐乳、白酒，以及少许的干辣椒节、花椒、香料，拌匀后冬天腌一周，夏天腌三四天（需放进5℃的冰箱里）。腌渍时，还需在鱼身上压一块石头。
腌好的鳜鱼先放平底锅里煎熟，再入锅加干烧汁（用酱油、辣鲜汁、味精、胡椒等调成）、干烧料（泡椒末、姜粒、蒜粒、葱颗、香菇粒、冬笋粒、卤肉粒、小米椒节） 一起烧制，收至汁水浓稠即成。
番茄酸汤猪腩
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把青笋丝和金针菇投入沸水锅汆熟，捞入窝盘垫底，另把带皮猪五花肉薄片也汆熟，放蔬菜料上摆好。
锅里放少许色拉油烧热，投入番茄块炒翻沙后，掺清水熬煮出味，过滤掉料渣，加盐、白糖和美国辣椒仔调成酸辣味，出锅舀在猪肉片上面，最后撒葱花点缀便好。
手撕老面大饼
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把老面与面粉揉成团，发酵至松泡后入笼蒸熟，再放微型煎饼铛里煎至表面金黄酥脆、内部暄软，取出来用手撕成小块再上桌。
菜品提供：宽窄巷子“上席”
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