前提思路——结合地方特色
顾客是上帝。开发新菜，只有让他们吃的“口服”，研发的新菜才算成功。
例如一位郑州大厨，在研发菜品时，就要根据郑州人喜欢浓香浓味的特点这一思路进行，像注重色泽的粤菜和味浓但色泽不太好的川菜就不太受欢迎。那么在进行菜品创新时，就要避开这些让食客挑剔的点：
其一，口味是第一。
菜品装盘可以不美观，餐厅服务可以稍微怠慢，但是菜品的口味必须是浓香，只有这样客人才会下决心留下来消费。
其二，色泽搭配好。
郑州人尤其在意菜品的红、黄、绿等的色泽搭配，他们认为色泽关系到菜品的营养成分。色泽搭配得越好，菜品的营养价值就高，食客就比较倾向于选择这样的菜品用餐以确保自己的饮食健康和均衡。
这样便可以定好近期开发新菜的一个大体思路：以浓香浓味为主，适当搭配清淡菜品。
然后再解决思路广阔、概念模糊、选择性太多这一系列难题。
基本原则——以人为本
对于菜品开发人员，首先应要求具备专业的公正性和客观性。这里所指的“人”，指的是占大部分比例的消费者，不是厨师本身或者较为口味较偏僻的小部分消费群体。
因为很多厨师不经意地就将自己的个人口味、消费习惯和审美情趣带入所开发的菜品中，这样就远远偏离了菜品开发创新的根本目的——满足消费者日益提高和改变的消费心理和消费习惯。
这就需要大量地搜集消费者的信息，例如设计“菜品销售统计表”，针对菜名、每天的销售份数、销售额、占总营业额比例等几项内容进行直接的调查。在固定时间将表格打印出来，分发给服务员，进行调查、汇总，将销售排行直观地展现出来。然后从排名前十几位的菜品进一步缩小研发新菜的总体思路。
以新菜“石锅带皮牛肉”为例，在近三个礼拜以来，销售情况一直很好，如果价位定在44元这种相对较好的价格还是每天有40份左右的销量，销售额排在前列，那么就可以在改良基础上继续推出，还可以考虑增加石锅系列等。
季节是重要环节
季节性是创新开发新菜尤为重要的因素之一。不同的季节，食客有不同的口味偏爱，比如说夏天天气炎热，偏爱清淡；冬季天气寒冷，钟情浓香等等。
除了要考虑食客的饮食习惯以外，还要考虑到原材料随着季节的变化而变化。有的原料适合春天采摘，而有的原料冬天没有则需要秋天就开始提前准备，以确保全年开发新菜有目的，有保障。
例如八九月份，就可以提前准备好冬天需要的山萝卜、山辣椒、干鱼、干肉以及干豆角等备用原料，并开始设计研发冬天要推出的新菜，以及创新菜。
原料上做文章
要想菜品真正的创新，还要在原材料上做文章，要把原材料的思路放开，做好原料创新。
在原料使用上可以坚持本地原料为主，全国各地特色原料为辅的方针。
每个月组织采购员外出考察、总结，遇到好的原料随时发货到餐厅，并开始适用新原料和开发并推出新菜。
告别味精——口味上巧算计
当今的人们越来越爱惜自己的身体健康，提倡不吃味精、鸡精等调料，不放色素。
所以开发菜品和创新菜品时可以考虑不放味精、鸡精等调料，杜绝色素，重点突出菜品的本味，而非调料的味道，迎合时代口味。
虽然不用味精、鸡精等原料，但可以为了确保菜品的味道，成本采购老母鸡，熬制鸡汤或鸡汁来代替市场上销售的鸡精、鸡汁或鸡份。这样做出来的菜品不仅仅有添加鸡精、鸡汁等增鲜的效果，更重要的是提高了菜品本身的营养价值，怎么会不受食客的青睐？
巧妙设计装盘
菜品开发，是指对构成菜品的各个要素，如原料、制熟方法、调味手段、成形美化、文化包装等其中一个或几个方面进行变革、创新，从而形成一道较有新意的菜品设计制作过程。
所以，在做好其他一切准备后，还应在装盘上下一番功夫。例如虾类菜品，可以将虾等摆在平盘上，然后将平盘放在鱼缸的上面，菜品连同鱼缸一起上桌。鱼缸内养上一两条小金鱼，或者满花草和水藻，充分突出动感，为饭桌增添情趣。
附：菜品开发的程序
鉴于许多厨师在菜品开发时，往往心中不清楚从何处入手。因此，小编根据大厨总结的经验，向大家介绍一套菜品开发的程序。按着程序进行操作，每一个步骤、每一个环节就清清楚楚，这样，菜品开发就容易成功多了。
1.确定将要开发的对象，如采用新原料、新调味料，以及确定烹调方法、菜品外包装等。
2.设计出成菜效果(即成菜标准)，其内容应包括成菜色泽、质地、味型、刀工形状、盛器、装饰效果以及成菜汁水的多少和是否勾芡等等，最好还能增加菜品的营养指标。
3.按成菜效果制定出工艺流程，并且确定出关键工序。
4.按制定好的工艺流程操作，要求在初试阶段基本达到预期效果。对关键技术参数，如原料配比、油温等参数尽可能量化，以便为以后的规模化、批量化、标准化生产打好基础。
5.新菜开发出来后，应在小范围即专业人员范围内征求意见。
6.将试制好的菜品在小范围内推荐给顾客，并收集意见。
7.根据收集整理出来的意见，做适当的调整或改进。
8..最后针对成型菜品的特点，给予菜品以准确的命名，并进行恰当的包装。
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