伟诗味道家宴之拔丝白果

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【伟诗说菜】

拔丝菜是山东省的汉族传统名菜，属于鲁菜菜系，拔丝白果的原料不是白果，而是以鸡蛋为主料，外观色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝绵长。春节盛宴，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，金丝满席，趣味无穷。

【今日食材】

鸡蛋10个，干淀粉2两，面粉2两

【今日辅料】

盐，色拉油，蔗糖（蔗糖拔丝的效果最好）

【准备工作】

1、取4枚鸡蛋，将鸡蛋抽打均匀，加入一小捏盐，加1/3汤匙醋；

2、准备炒勺，将其烧热，用厚餐巾纸将色拉油均匀的蹭在炒勺表面

，做到沾油而不滑油；

3、炒勺内起烟后，关火，待烟散，取一半蛋液导入锅中；

4、鸡蛋液在炒勺中逛匀，约筷子头厚度，蛋皮凝固后取出蛋皮；

5、取出蛋皮，相同方法再制作一张蛋皮；

6、将蛋皮去边，改刀成菱形，装盘备用；

7、取小盆，磕入6个鸡蛋抽打均匀，放入干淀粉2两，面粉2两，加

入一小捏盐，1点儿色拉油搅匀（检验标准，用手或筷子撩起面糊成

丝线柔顺细华不断线）。

【制作要点】

1、锅中倒油，油烧冒烟时关火；

2、等油烟散去时，中火加热，用筷子夹蛋皮沾面糊，放入油锅中炸

，待金黄时捞出控油；

3、油温略升时，迅速将炸好的“白果”再过一次油，使其膨胀酥脆；

4、锅中油去渣，倒入容器，取半碗清水倒入锅中放入蔗糖，大火烧开；

5、用手勺在锅内搅动，锅内糖浆经过大泡变小泡，小泡变细腻顺滑时关火，灶上余温使糖浆成金黄色时，倒入炸好的“白果”快速翻炒洒入芝麻出锅即可。

【伟诗心得】

1、拔丝“白果”不是白果，而是蛋皮做的。拔丝菜是甜蜜的菜，既要色泽金黄，又要香软酥脆，成就这一切的就是“白果”的烹炸和糖浆的熬煮，二者缺一不可。

2、另外，出锅时大伙别忘了在盘中上擦些油，再撒些白糖，清洗餐具很省力噢！

3、有很多朋友问我说：“伟诗啊，菜还没上齐，拔丝菜凉了拔不出丝了怎么办？”伟诗在这里给大家分享一个小窍门：在拔丝菜盘子底下放一碗热开水，可以延长糖的凝固时间。

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