烧煮肉类食物时常添加的香辛料有豆蔻,山奈,大料,茴香,紫苏,丁香,沙姜等 。但香辛料并不适合所有的炖煮肉类,一般需要本色菜品时,应谨慎添加香料,否则成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色,要保持色泽可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料,可以使用前拍开,以加速汤汁入味。
腌渍畜禽类材料时,除了常用的葱末,姜末外,很多人喜欢添加桂皮,豆蔻,香叶,白芷等香料,但是在实际腌渍过程中,食材是很难吸收这类香料的香气的,操人时可将桂皮,豆蔻,白芷等较为干爽的调料研磨成粉,用料酒调匀后再用于腌渍更好
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